Обучение сыроделию

“Подходит ли ультрапастеризованное молоко для сыроварения?” – часто спрашивают начинающие сыровары??‍♀️

Давайте разберемся в самом процессе ультрапастеризации, чтобы ответить на этот вопрос☝️

?Ультрапастеризация – термическая обработка молока или сливок, задача которой – уничтожить патогенные организмы и продлить срок годности. Ультрапастеризованная продукция может храниться от 6 месяцев.

Как происходит ультрапастеризация??

Молоко или сливки нагревают 2-3 секунды до 135—150°C, а затем быстро охлаждают до 4-5°С. Таким образом получают молоко, в котором значительно снижено количество патогенов☝️

При такой высокой температурной обработке происходит также денатурация белка. То есть изменение его природных свойств?

Что это значит для сыроваров?

?Сварить сыр можно, но далеко не весь.
Неплохо получаются сыры кислотной коагуляции. Например, Адыгейский или Панир.

Но вот сыры, готовящиеся при помощи молокосвертывающего фермента, сварить уже не получится, потому что фермент не сможет создать белковые соединения, необходимые для образования и удержания сгустка?

☝️Кстати, вкус ультрапастеризованного молока тоже немного меняется. И иногда, как я заметил, такое молоко больше нравится детям.

Вообще сыровары покупают фермерское непастеризованное молоко, чтобы самостоятельно произвести бережную пастеризацию и сохранить сыропригодные свойства молока?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *