Обучение сыроделию

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ СГУСТОК ВСТАЛ ЗА 30 СЕКУНД?

Привет, друзья! 🙂

Внесли фермент в молоко, а сырный сгусток встал очень быстро? На то есть причины! Вы забыли поставить лайк 😄 Шутка, конечно, но лайк пригодится 😎и давайте разбираться вместе.

🔸Итак, вы, вероятно, уже знаете, что сырный сгусток образовывается примерно за 30-40 минут. Правда, мы с вами грамотные сыроделы и будем опираться не на эти цифры, а на давно используемые методы: точка флокуляции и мультипликатор флокуляции. Кто не знает что это, пишите в комментариях, всем расскажу!

🔴Но бывает такое, что сгусток встает мгновенно. Причины могут быть следующими:

✔️1. Вы положили слишком много фермента. Ваш сыр получится влажным, может скрипеть, горчить и т. д. Поэтому, всегда правильно рассчитывайте дозу на свой объём молока.

✔️2. У вас было слишком кислое молоко. Это легко проверить, просто пробуя молоко на вкус. Если сгусток встал мгновенно, вы точно ощутите, что молоко, мягко говоря, не первой свежести. Но лучше под рукой всегда иметь РН-метр (прибор замера кислотности).

✔️3. Помните, что работа фермента зависит от разных факторов: кислотность, температура молока, пастеризация, кальций, жир… Подробно о влиянии каждого фактора я разбираю на Полном курсе.

✅Что делать? Спасать сыр! Если вы планировали твёрдый сыр, лучше отложить эту затею. Вероятность горечи, неполучения желаемой структуры и вкуса сыра сильно возрастают. Поэтому, измените тактику.👇

🔹Пусть это будет мягкий сыр типа имеретинского. Вы наверняка почувствуете в нем привкус фермента или кислинку (если молоко было кислым). Но по крайней мере не потратите время на вызревание.

🔸Или можно сделать из этого «быстрого сгустка» творожный сыр «альметте». Просто свесьте сгусток на ткань и через несколько часов уже полакомитесь нежным творожком.

🔹Ещё вариант — просто отогреть массу и сделать полноценный творог. Он может получится суховатым, но со сметанкой будет супер! Или просто пусть меньше висит.

❗Друзья, не расстраивайтесь, если что-то пошло не так! Запомните — молоко почти всегда можно превратить во вкуснейший продукт!

❓А вы сталкивались с такой быстрой работой фермента? Как спасали сыр?


#сыровер_чтоделатьесли #сыр