Теория сыроделия

ЧТО ТАКОЕ ЛИПАЗА?

Привет, друзья!

❓Что такое липаза и зачем она нужна нам в молоке?

📝 Липаза — это фермент, который расщепляет молочный жир.

Что даёт такое расщепление?

Вкус будущему сыру! Хороший или плохой? Сейчас расскажу. 👌

Этот фермент содержится в сыром молоке. Поэтому, если вы не пастеризуете молоко, то липаза в нём сохраняется.

Нативная липаза (то есть та, что уже есть в молоке от природы) может по-разному вести себя в процессе вызревания сыра. Она не всегда даёт положительный эффект в виде интересного вкуса. Может вызывать и прогорклость. Учитывайте это.

✔️Одной из причин горечи в сыре может быть именно нативная липаза.

После пастеризации молока нативной липазы в нём уже нет. А значит, вы можете вносить в молоко липазу самостоятельно. Это фермент придаст будущему сыру более интересный и богатый вкус. 👍

Но здесь важно понимать, что каждый чувствует липазу по-разному. Кто-то вообще может её не почувствовать. Пробуйте на своём молоке. Потому что от молока также зависит активность работы фермента.

Для его работы нужно несколько условий. И одно из них – наличие свободного жира в молоке. Именно свободного жира, который вышел из жирового шарика. Если в молоке его много, липаза будет работать активнее.

Свободный жир появляется также в процессе вызревания сыра.

Липаза — интересная штука. Она может круто поменять вкус вашего сыра 😏

Поэкспериментируйте с разными видами липазы: козьей, ягнячьей, телячьей.

И делитесь своими результатами!

Знали ли вы о таком ферменте?
Интересно ли вам больше узнавать о теории сыроделия?
(А ведь именно знание теории – залог вкусного сыра 😁)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *