Теория сыроделия

ЧТО ТАКОЕ ЛИПОЛИЗ?

Привет, друзья!

❓Разберёмся, что такое липолиз? Какое значение он играет в сыроделии?

📝Липолиз — это процесс расщепления молочного жира.

Способность молочнокислых бактерий расщеплять молочный жир имеет очень важное значение, так как именно этот процесс способствует формированию вкуса и аромата сыра. Расщепляется при этом совсем небольшая доля жира.

▪️Сыры из обезжиренного молока не приобретают сырного вкуса и аромата.

▪️У сыров с пониженным содержанием жира вкус всегда менее выражен, а у жирных сортов — наоборот, более полный, глубокий.

📌Фермент, который расщепляет молочный жир, называется липазой.

Липаза содержится в сыром молоке. Но пастеризация разрушает липазу, поэтому сыры из сырого молока подвергаются при выдержке большей степени липолиза. Отсюда, они обладают более сложным и выраженным вкусом.

Липолиз в большей степени способствует разнообразию аромата и вкуса сыра, чем протеолиз (процесс расщепления белка). Но об этом уже в следующих постах.😉

➡️Таким образом, чтобы обогатить свои сыры более выраженными вкусом и ароматом, добавляйте в молоко липазу. Делать это нужно в момент внесения закваски. ⏱

✔️Липаза бывает телячей, ягнячей, козьей.

Вкус сыра, соответственно, будет меняться в зависимости от того, какую именно липазу вы добавили.

В любом случае на выходе вы получите более интересный сырный букет! 👍

❗️Есть смысл добавлять липазу только в сыры, требующие созревания, так как процесс липолиза происходит именно в процессе созревания сыра.

🔹А вы пробовали добавлять в молоко липазу?
🔹Как вам на вкус? Ощущали разницу между сыром с липазой и без неё?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *