Теория сыроделия

ДЫРКИ В СЫРЕ 🧀

Привет, друзья!

❓Какими бывают дырки в сыре?

Как вы знаете, рисунок сыра часто предполагает наличие дырок. 😄

Но есть сыры без дырок вообще, и связано это с определёнными особенностями их производства.

Сыры условно можно разделить на две группы:

🔸с дырками

🔸и без дырок 😉

👉🏻 Конечно, термин «дырки» – это бытовой. Правильно говорить «глазки».

А само сырное тесто, с глазками или без — это сырный рисунок. Сырный рисунок у разных сыров отличается наличием глазков, их формой и размером.

КАК ПОЯВЛЯЮТСЯ ДЫРКИ В СЫРЕ

Глазки в сыре могут образовываться:

▪️механическим путём

▪️при использовании ароматообразующей культуры

▪️при использовании пропионово-кислых бактерий

«МЕХАНИЧЕСКИЕ ГЛАЗКИ»

Так называемые механические глазки, могут быть созданы намеренно.

✔️ Например, когда делаем российский сыр, то используем специальный метод формования сыра, заполняя межзерновое пространство воздухом.

✔️Но часто механические глазки получаются ненамеренно, а просто из-за того, что сыр был так сформован и они образовались сами по себе.

АРОМАТООБРАЗУЮЩИЕ КУЛЬТУРЫ

Глазки от ароматообразующей культуры возникают в сыре из-за наличия в составе культуры специальных газообразующих бактерий.

✔️Сюда относятся такие бактерии, как, диацетилактис и лейконосток. Они дают и аромат, и газ. С их помощью сырный рисунок заполняется ровными, овальными, блестящими глазками.

ПРОПИОНОВО-КИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

✔️В сыре типа маасдам мы встречаем глазки от пропионово-кислых бактерий.

Пропионка даёт сладко-ореховый вкус сыру и красивые большие глазки. 🧀

СЫР БЕЗ ДЫРОК

Если сыр не содержит глазков вообще, значит в его составе нет газообразующей культуры и он был сформован методом, который позволяет избежать наличия механических глазков.

✔️Так, например, формовка под сывороткой способствует получению ровного рисунка без дырок.

Вообще, это очень интересная тема!

В теоретическом курсе я подробно её рассматриваю и даю данные про то, как делать разные виды глазков. 😌

❓А какие сыры с глазками знаете вы? Часто ли используете в производстве сыра газообразующие культуры?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *