Теория сыроделия

Хлористый кальций в сыре

Привет, друзья!

❓ Можно ли не использовать хлористый кальций при производстве сыра?

Давайте разбираться!

📝 Кальций хлор — безопасное соединение, которое мы добавляем в молоко в первую очередь для восполнения недостатка кальция.

Его добавляют именно в пастеризованное молоко, так как при пастеризации кальций частично переходит из растворимой формы в нерастворимую и не может участвовать в образовании сгустка.

В таком случае вы будете увеличивать дозировку фермента, а сгусток будет всё равно слабый. И одна из причин – недостаток кальция в молоке. Поэтому, бояться его точно не стоит! 🙅‍♂️

А ЕСЛИ КАЛЬЦИЯ И ТАК ДОСТАТОЧНО?

Бывает, что молоко очень богато кальцием и даже после пастеризации сгусток может образоваться без внесения дополнительно CaCl2.

У меня такое случалось неоднократно. Я просто забывал добавлять кальций и образовывался прекрасный сгусток. 👌

✅ Вывод: молоко обогащено кальцием, дополнительного внесения не нужно.

Но это зависит от молока. Чем лучше молоко, тем выше вероятность, что дополнительный кальций вам не понадобится.

ЕСЛИ КАЛЬЦИЯ МАЛО?

Если кальция недостаточно, сгусток может получиться очень слабым.

От того, сколько вы положите кальция, будет зависеть плотность сгустка. Поэтому, кальций напрямую влияет на выход сыра. ❗️

Если сгусток слабый, в процессе вымешивания зерно будет быстро разрушаться, частично пересушится и сыр в итоге получится сухим и крошливым. Выход, соответственно, будет маленьким. 😣

▪️Кальций при производстве творога — не менее важный ингредиент.

Можно добавлять его даже в непастеризованное молоко. Хуже не будет, а выход однозначно порадует. Вот вам полезный лайфхак! 😉

Не бойтесь добавлять кальций хлор!

Используйте его в при производстве сыра и творога и балуйте своих потребителей большими порциями.

❓Добавляете ли вы в молоко Хлористый кальций? Да и вообще, пастеризуете или нет молоко для сыроделия?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *