Помощь сыроделу

ХОРОШИЙ СГУСТОК


Друзья, сегодня мы поговорим о некоторых моментах, важных для получения хорошего сгустка?

Сгусток – это субстанция, которую мы получаем в процессе приготовления сычужных сыров, когда молоко уже не молоко, но ещё и не сыр?
Образуется сгусток, когда в молоко добавляют молокосвертывающий фермент.

Происходит это так⬇️

Молочный белок – казеин – представлен в виде мицелл (частиц). Под действием фермента мицеллы немного изменяются, начинают скрепляться между собой и образуют мицелловую решётку. Прочность этой связи обеспечивается кальцием. Это и есть сгусток?

Время скрепления мицелл (с момента внесения фермента до загустения молока) – так называемая точка флокуляции. Она в идеале должна составлять 10-15 минут☝️

Как сделать классный сгусток? ?‍♂

1⃣ Правильно выбирайте молоко. Оно должно быть сыропригодным, содержать правильное количество белка, жира, иметь подходящие значения кислотности. Чем больше казеина в молоке, тем лучше сгусток?

2️⃣ Пастеризуйте молоко самостоятельно. У меня есть несколько постов о том, как это правильно сделать, чтобы не произошла денатурация белка?

Ультрапастеризованное молоко не годится для изготовления сыра из-за термической обработки☝️ Покупайте фермерское непастеризованное молоко, оно подойдёт идеально!

3⃣ Добавляйте хлористый кальций после пастеризации.
Во время термической обработки часть содержащегося в молоке кальция переходит в нерастворимую форму и больше не участвует в образовании сгустка.
Бывает также, что корове не хватает кальция, в этом случае сгусток будет менее плотным?

4️⃣ Вносите правильное количество фермента.
?Когда работаете с новым ферментом, добавляйте его согласно данным производителя и обязательно определяйте точку флокуляции, чтобы скорректировать дозировку фермента при следующем использовании☝️

Если ваш фермент просрочен или хранился неправильно, то активность может снизиться. Тогда нужно добавить больше фермента☝️

Хороший сгусток – это упругая масса, которая не разваливается при разрезании, выделяет прозрачную сыворотку и вкусна сама по себе?

Идеальных вам сгустков!

❓Какой первый сычужный сыр вы приготовили? Пробовали сгусток на вкус?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *