Инструменты сыродела

ИЗЛИШНЯЯ КИСЛОТНОСТЬ

  • Привет, друзья!


    ❓На что влияет излишняя кислотность и что с этим делать?

    📕Кислотность (Ph)— один из самых главных параметров при производстве сыра.

    Запомните, что кислотность и Ph находятся в обратной зависимости. Высокая кислотность – низкий Ph, и наоборот.

    Важно всегда следить за уровнем Ph. Так как кислотность часто становится слишком высокой (Ph низким), и это может повлиять на конечный продукт.

    ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ?

    Есть простые проверенные методы притормозить повышение кислотности (снижение Рh).

    Рассмотрим некоторые наиболее часто встречающиеся ситуации:

    ✔️1. Если Рh убегает вниз на этапе молока (до образования сгустка) – скорее вливайте фермент.

    ✔️ 2. При понижении Ph на этапе вымешивания (нагрева), добавьте немного воды к сыворотке. Температура воды должна быть такой же, как у сыворотки. Этим вы притормозите понижение Рh.

    ✔️3. Вы сформовали сыр, идёт процесс прессования и на этой стадии решили померить Рh и увидели низкое значение.

    Если процесс прессования уже приближается к концу, сразу убирайте сыр в соль.

    Если прессование только начинается, а Рh уже убежало, лучше продолжать прессование, но при более низких температурах (не ниже 18-20 градусов).

    Правда рассчитывать на получение задуманного сыра уже будет сложнее. 😬

    ✔️4. Если делаете сыры типа паста филата и у вас быстро растёт кислотность, вытягивайте зерно в ускоренном режиме.

    И дольше мните, иначе получится слишком мягкий сыр.

    ✔️Самое эффективное — контроль кислотности Рh-метром.

    Причём постоянный и на всех этапах!

    Это позволит вовремя принять меры, описанные выше, и предотвратить нежелательные последствия снижения Рh.

    ПОСЛЕДСТВИЯ

    Последствия повышенной кислотности выражаются как во вкусе, так и в структуре.

    🔹У мягких сыров будет слишком расплывчатое, трудно поддающееся формовке зерно.

    🔹Испортится такой сыр довольно быстро.

    🔹 В твёрдых (полутвёрдых) сырах вкус будет кисловатым, а структура ломкая и крошливая.

    ❗️Старайтесь не допускать сильных скачков кислотности и следить за сыром с самого первого этапа производства.

    ❓А у вас случалось резкое повышение кислотности в процессе производства сыра? Как вы справлялись с этим?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *