Теория сыроделия

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО КУЛЬТУРА РАБОТАЕТ?

Привет, друзья!

❓Как понять, что культура в вашем молоке работает?

🔖При производстве сыра мы используем специальные культуры, которые играют большую роль в формировании вкуса, аромата, рисунка  сыра. 

РАБОТА КУЛЬТУРЫ

🔸Всегда ли культура работает и насколько это важно в сыроделии?

✔️Сразу скажу, что работа культуры в молоке очень важна.

✖️В противном случае мы просто не получим желаемый продукт. Ни вкуса, ни аромата, ни рисунка. А главное — качество сыра будет под большим сомнением.

КУЛЬТУРА НЕ РАБОТАЕТ

🔸В каких случаях культура может не работать?

1️⃣ И я сразу дам самый распространённый случай — наличие в молоке антибиотиков.

▪️Антибиотики — это ингибиторы.

▪️Ингибиторы — это вещества, которые подавляют ту или иную реакцию.

▪️В нашем случае антибиотики просто подавляют работу культуры.✖️

2️⃣ Культуры могут не работать в молоке, которое ещё не прошло бактерицидную фазу.

▪️Это тот период, когда молоко защищено от попадание в него любых бактерий.

▪️Поэтому важно понимать, что в парном молоке культура не сработает или сработает не скоро.☝🏻

3️⃣ Сама культура тоже может быть причиной такой ситуации.

Если её активность настолько снизилась, что она перестала работать.

☝🏻Такое снижение может быть связано с истекшим сроком годности культуры.

КИСЛОТНОСТЬ КУЛЬТУРЫ

Вообще, понять работу культуры очень просто — нужно следить за кислотностью.

🔸Если в процессе производства сыра кислотность не растёт совсем или растёт крайне медленно — проверяйте молоко и культуру. Где-то есть проблема.

👉🏻А кислотность проверяйте при помощи рН-метра. Как вы помните, это наш надёжный друг на протяжении всего производства сыра.

❓А вы когда-нибудь сталкивались с тем, что кислотность росла медленно? Сумели понять в чем была причина?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *