Обучение сыроделию

КАК РАБОТАЕТ МОЛОКОСВЁРТЫВАЮЩИЙ ФЕРМЕНТ

#Сыровер_Теориясыроделия

Привет, друзья! 😉 Поговорим о молокосвёртывающем ферменте — в чём его основная функция и как он работает?

👉Логично понимать, что основная функция молокосвёртывающего фермента — сворачивать молоко в сгусток. Именно этот сгусток мы режем на кусочки и получаем зёрна, из которых в последствии рождается сыр.
🤔Как же образовывается этот сгусток?

✍Итак, молоко — белковый продукт. Главный сырный белок — казеин.

Казеин представлен в виде мицелл. Мицелла содержит альфа и бетта — казеины. И к самой мицелле прикреплены ещё каппа-казеины. Они выглядят как хвостики и содержат отрицательные заряды, соответственно, не связываются друг с другом при нормальной кислотности молока.

🔹Когда в молоко попадает фермент (а он имеет положительный заряд), он подходит к мицелле и откусывает это самый хвостик. Остаются мицеллы в чистом виде.

🔸При добавлении фермента мицеллы скрепляются между собой и образуют мицелловую решётку. За это время наступает так называемая точка флокуляции, которая в идеале должна составлять 10-15 минут.

🔹В решётке запираются влага и жир. Чем дольше мы будем ждать образование сгустка, тем больше в зерне будет жира и влаги. А это уже мультипликатор флокуляции — МФ.

👌Обычно его значение равно 3. Но у таких сыров, как, например, пармезан, МФ 2-2,5, поэтому зерно там суше.

👌А у мягких сыров наоборот, МФ более 3 (4-6). Влажности зерна выше, сыр мягче.

❗Вот так просто работает фермент. Надеюсь, вам всё понятно?! А если нет, задавайте свои вопросы в комментариях.

В полном курсе я делаю зарисовки и значительно более подробно про это рассказываю. Времени там больше и возможностей тоже 😄
Ссылка на курс в профиле. Старт курса 15.07.19.

❓А вы используете значения точки и мультипликатора флокуляции при работе с сырным сгустком? Или проверяете сгусток на чистый излом?