Теория сыроделия

КАК ВЛИЯЕТ ИЗЛИШНЯЯ ВЛАЖНОСТЬ НА СЫР⠀

Привет, друзья!

➡️Влажность — один из важнейших параметров в сыроделии.

Имеет значение как влажность сырного зерна, так и влажность воздуха при вызревании сыра.

👉Чем больше влаги будет содержаться в сыре, тем быстрее он созреет.

Структура при этом будет ближе к мягкой.

Но излишняя влага в сыре приведёт к его быстрой порче, поэтому контролируйте влажность на этапах образования сгустка, нарезки, вымешивания зерна и прессования сыра.

Нормальной влажностью воздуха для созревания большинства твёрдых (полутвёрдых) сыров является 80-85%. 👍

Отклонения от этих показателей могут приводить к разным неприятным последствиям.

Последствия эти довольно очевидные. ⤵️

🔸Чем влажнее воздух в камере, тем более мягким долгое время будет оставаться сыр.
🔸Корочка будет образовываться долго.
🔸На сыре может активно размножаться нежелательная плесень, которую вы просто замучаетесь счищать. Причём не только голубая, но и чёрная (что недопустимо).

Для получения правильной структуры сыра необходимо поддерживать влажность на определённом уровне.

Влажность зависит от вашей камеры, а точнее, от того, как вы эту влажность поддерживаете. ⤵️

🔸Если у вас стоит увлажнитель и контроллер влаги, просто убавляйте влажность через влагоконтроллёр.

🔸Всегда следите за конденсатом. Протирайте стены камеры холодильника, контейнеров.

Не забывайте и про температуру. ☝️

Если в камеру извне будет часто попадать тёплый воздух, то влажность будет расти, так как тёплый воздух обладает высокой теплоёмкостью и хорошо удерживает влагу.

❓А какая влажность в ваших сырных камерах? За счёт чего вы её поддерживаете?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *