Теория сыроделия

КАК ВЛИЯЕТ ВОДА В МОЛОКЕ НА СЫР? 💧

Привет, друзья!

Поговорим сегодня на тему — как влияет вода в молоке на сыр?

💦 Вы уже знаете, что молоко на 87-89% состоит из воды.

Остальное — твёрдые вещества, которые и составляют основу нашего будущего сыра (белок, жир, лактоза, кальций и т. д.).

Поэтому, мы, сыроделы, давно не удивляемся затратам на молоко и выходу конечного продукта. Ведь большая часть молока превращается в сыворотку и лишь 10-15% (это общие цифры без привязки к конкретному сыру) — наш сыр. 🧀

Вода при этом, естественно, уходит не вся. Сырное зерно содержат в себе влагу.

☝🏻Процентное содержание влаги в сыре позволяет нам отнести его к той или иной группе — мягкий, полутвёрдый, твёрдый.

Из остатков воды (сыворотки) вы, конечно, можете ещё много всего сотворить. О применении сыворотки я неоднократно писал в своих постах. И даже можете превратить её в сыр. Но только уже в другой.😌

Таким образом, основное предназначение воды в молоке для сыра — обеспечить сыр нужной влажностью.

Влажность мы регулируем разными методами — вымешиванием, нагревом, прессованием и другими.

✔️Чем больше влаги в сыре, тем быстрее он созреет (и наоборот). Но и портится такой сыр быстрее.

И вот почему сыры типа пармезан могут лежать на полке камеры вызревания годами и становиться только лучше.

✔️Когда зерно высушивается максимально, влажность — минимальная.

💧 Не забывайте, что вода в молодых сырах напрямую влияет на срок хранения сыра. Чем её больше, тем быстрее сыр испортится.

🖇 Есть данные, что если в молоко добавить около 10% воды, то сыр уже будет совсем плохой или не получится вовсе. (но я лично это не проверял).

Пользуйтесь этой информацией и применяйте! А ещё вы просили напоминать про лайк, поставили?! 😉

❓Вам больше нравятся сыры с большим или меньшим содержанием влаги? т.е. более мягкие или твердые? Интересно ваше мнение!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *