Помощь сыроделу

КАЛЬЦИЙ В МОЛОКЕ⠀

Привет, друзья!

🤔Давно мы не рассматривали тему Хлористого кальция, в частности ионов кальция.

Давайте немного расскажу про это. ⤵️

Кальций в молоке бывает в нескольких формах
🔸В растворимом виде (ионы кальция)
🔸В коллоидном (коллоидный кальций фосфат)
🔸Нерастворимая форма

Это условное понимание для простоты.

Нас больше всего интересует первая форма.

Если свободных ионов кальция в молоке недостаточно, то сгусток будет совсем плохой, дряблый.

При пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму и мало участвует в процессе образования сгустка.

👉 Там важны именно свободные ионы кальция.
А связи между отделившимися фрагментами белка образуют коллоидный кальций фосфат.

И вот именно тут мы и добавляем CaCl2.

С его помощью мы возобновляем содержание кальция в молоке, и теперь образование сгустка будет в норме. (Если молоко не было перегрето, конечно).

Поэтому я всегда рекомендую щадящую пастеризацию.

✔️Это температура 68 с выдержкой 10 мин.

В сырое молоко – можно не вносить, сгусток будет.
Но с CaCl2 будет он немного крепче и сыворотка чище.

Так что хлористый можно добавлять в любое молоко.

Свои минусы тоже есть, но о них потом.

Все в один пост не запихнуть. Для этого я и делаю курсы, где подробно обо всем рассказываю. 🙌

А тут «галопом по Европам» и верхушка айсберга.

Но тем не менее!

❓Скажите, стало ли вам понятно, зачем мы добавляем Хлористый кальций?

А про его возможные формы?

Используете ли вы Хлористый кальций?

Пишите в комментарии ⤵️

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *