Сыровер

КИСЛОЕ МОЛОКО⠀

Привет, друзья!

❓Можно ли использовать кислое молоко при производстве сыра и кисломолочных продуктов?

➡️ Если молоко кислое, нужно понимать степень его кислотности.

От этой степени и будет зависеть назначение такого молока.

👉🏻Молоко может обладать настолько высокой кислотностью, что уже при нагреве оно сворачивается.

В таком случае производство сыра с использованием молокосвёртывающего фермента лучше даже не начинать. 🙅‍♂️

Потому что уже при пастеризации молоко свернётся.

А вот сыр кислотной коагуляции типа панира или адыгейский получится. 👌

👉🏻Если рН молока после пастеризации на грани — 6.4.-6.45, сыр на вызревание сделать можно.

Но, например, качотта скорее всего уже не будет такой пластичной, какой могла бы быть на более свежем молоке. Она может быть крошливой и отдавать кислинкой.

Молодой сыр также может немного кислить. Но если съедите быстро, ничего страшного.

👉🏻Идеальный вариант для переработки подкисшего молока — творог.

В таком случае, вносите чуть меньше закваски, так как молоко и так довольно кислое, а с высокой дозировкой закваски вы можете получить продукт повышенной кислотности.

❕Сгусток в таком молоке встанет быстрее, поэтому внимательно следите за ним и чаще проверяйте готовность.

Ну а контролировать кислотность молока вам поможет рН-метр — незаменимый друг любого молочника. 👍

Хотите знать точную кислотность молока и понимать, что с ним делать, не забывайте измерять кислотность, и тогда вы легко сможете управлять судьбой своего молока. ✅

❔ А как вы перерабатываете кислоте молоко? Делитесь в комментариях своим опытом!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *