Обучение сыроделию

КИСЛОТНОСТЬ СВЕЖЕГО МОЛОКА

#сыровер_молоко

Привет, друзья! 😎

🗣Поговорим о кислотности свежего молока — какой она должна быть?

✅Не устану повторять, что кислотность — важнейший параметр молока. При проверке молока обязательно измеряйте его кислотность.

Если у вас свои коровы и есть возможность измерить парное молоко — измеряйте сразу после дойки, а потом ещё перед варкой сыра. Если покупаете уже охлажденное молоко — нагревайте до 32 градусов и измеряйте кислотность тёплого молока.

✍Нормальна кислотность парного молока — 6.85. Выше — уже подозрительно. Повышается вероятность того, что у коровы мастит.

🔸Перед каждой варкой сыра обязательно измеряйте кислотность молока. Это необходимо, чтобы понять, как работает закваска до внесения фермента (на сколько упадёт РН).

⠀Нормальная кислотность свежего молока (охлаждённого и после нагретого до 32) — 6.7-6.8.
⠀РН 6.6 тоже неплохо. Ниже — уже критично. И подходит не для всех сыров.

🔸Учитывайте факт пастеризации. Она снижает РН примерно на 1-0,5 единиц. Чем меньше это значение, тем чище ваше молоко.

🔸И если вы нагрели молоко и увидели РН 6.5, то возможно, что после пастеризации будет уже 6.45-6.4.

И до момента посолки сыра (ожидание работы закваски, вымешивание зерна, прессование) кислотность убежит и вы просто не получите желаемый продукт.

❗Сыр может сильно кислить, его структура будет рыхлой и ломкой. Если стартовая РН молока 6.4, лучше сразу избавляйте себя от лишних мук и отправляйте его на творог.

✅В полном курсе по сыроделию я даю очень много данных про РН-молока и сыра. Лучше один раз узнать и всегда делать сыр правильно! Ссылка на курс в профиле.

❓А вы измеряете РН молока? Какая обычно кислотность вашего молока перед началом варки?