Помощь сыроделу

КОНТРОЛЬ ВЫХОДА СЫРА

Привет, друзья!

❓Почему так важно контролировать выход сыра?

➡️ Выход сыра — это количество сыра, получаемое из определённого количества молока.

☝️Говоря о выходе продукта, мы применяем процентную составляющую, исходя из веса итогового продукта и количества потраченного сырья. (Если из 10 литров молока получился 1 кг сыра, значит выход сыра составил 10%).

При производстве сыра важно контролировать его выход.

😑И если по рецепту выход сыра составляет, например, 9%, а мы в итоге получили 13%, то мы явно что-то сделали не так.

И повода для радости здесь особого нет. ⤵️

Потому что, получая больший или меньший процент, мы обычно имеем дело с нарушением технологии.

Значит, в следующий раз нам нужно что-то исправить, чтобы приблизиться к правильной цифре. 🤔

Конечно же, это при условии контроля и соблюдения соотношения белок/жир и кислотности молока.

Не всегда отклонение от конкретной цифры связано с ошибками. 🤷‍♂️

Возможно, ваше молоко настолько богато белком, что вы никак не можете получить меньший выход сыра.

Главное — быть где-то рядом с нужным значением.

🔸9 и 10% – небольшая разница.
🔸9 и 13% – уже много

И всё же, часто получение большего или меньшего выхода связано с высоким, или, наоборот, слишком низким количеством влаги.

👉Высокое или низкое количество влаги — это последствия.

Причин может быть несколько:

🔸неправильная разрезка сгустка (нарезали слишком мелко)
🔸нарушение процесса вымешивания сырного зерна (слишком мало мешали и оставили много влаги)
🔸неаккуратное вымешивание (много белка ушло в сыворотку)

В итоге это приводит к тому, что сам сыр получается другим, отличающимся от рецепта.

👉Итак, контролируем выход сыра, всегда записываем значения и исправляем ошибки, которые могли стать причиной слишком маленького или слишком большого выхода сыра.

❓Интересной, какой выход сыра в среднем у вас? На какой сыр? А какой у вас был самый большой выход сыра?

Делитесь в комментариях 🤗

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *