Закваски

КУЛЬТУРЫ И ФЕРМЕНТЫ

Привет, друзья!

❓Культуры и ферменты. Какие они бывают, для чего нужны и как работают?

При производстве сыра мы используем разные культуры (закваски).

Они нужны для придания сыру определённого вкуса, аромата, формирования рисунка, набора кислотности.

Для многих видов сыров используются одни и те же культуры. Поэтому покупая одну-две культуры, вы можете делать десятки видов сыра. 🙌🏻

КАКИЕ БЫВАЮТ КУЛЬТУРЫ:

🔸 Мезофильные – работают при низких температурах от 32С°. Деляется на гомо и гетероферментативные.

▪️Гомоферментативные – без образования углекислого газа, с менее выраженным вкусом (подходят, например, для сыра чеддер).

▪️Гетероферментативные – с углекислым газом, сыры имеют ярко выраженный вкус и аромат (например, качотта).

🔸 Термофильные – работают при температурах от 38С°.

▪️Бывают с высокой и низкой степенью кислотообразования.

🔸Вязкие – для кисломолочных продуктов типа ряженки, сметаны.

🔸Невязкие – для сыров.

🔸Способствующие образованию и росту плесени. Для сыров с голубой, белой, красной плесенью.

🔸Защитные культуры и другие.

А ТЕПЕРЬ О ФЕРМЕНТАХ.😌

Они тоже бывают разные:

▪️животные (сычужные)

▪️растительные

▪️микробиальные

Принцип действия любого фермента — образование сгустка, превращение молока в гель.

Я использую микробиальный фермент. Хотя сычужный тоже подойдет.

С растительным— сгусток получается слабее.

✔️Разобраться в культурах и ферментах очень просто.

Достаточно пару раз прочитать описание каждой культуры и вы легко поймёте, какую и для какого сыра использовать.

Подробное описание всех культур и ферментов можно найти на сайте моего интернет-магазина.

Ссылка на магазин и все остальные важные ссылки –  здесь 👇🏻

https://taplink.cc/alexey_syrover

❓ А какие культуры и ферменты используете вы? Легко ли в них разбираетесь?

❓Или для вас пока это все кажется очень сложным? 🙃

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *