Обучение сыроделию

КУЛЬТУРЫ С ВЯЗКИМИ ШТАММАМИ

Привет, друзья!

❓Почему в производстве кисломолочной продукции используются культуры с вязкими штаммами?

Вы, наверняка, знаете, что сыр мы делаем на невязких культурах, а большинство кисломолочки, наоборот, на вязких.

С чем же это связано?⤵️

На самом деле всё очень просто.👌

➡️ Вязкие культуры хорошо удерживают влагу. (Да так хорошо, что вообще её не отдают! 😁)

👉Это как раз то, что нам надо при производстве таких продуктов, как:

✔️ряженка
✔️сметана
✔️йогурт

Когда мы их употребляем, то чувствуем связанную массу.
А если эта масса и отделяет немного влаги, это абсолютно нормально и связано с естественными процессами.

А вот когда этой влаги много, нам это может не понравится. Поэтому для большинства кисломолочных продуктов, мы стараемся получить однородную, связанную текстуру. ☝🏻

💁‍♂️ А сыр — это совсем другой процесс.⤵️

Здесь, наоборот, важен синерезис — процесс отделения сыворотки.

☝️Если сыворотка не будет отделяться, сырное зерно просто не получится.

Как следствие, продукт будет настолько влажным, что сформовать его, а уж тем более спрессовать в сыр будет невозможно. 🤷‍♂️

➡️ Поэтому при производстве сыра, мы используем закваску, содержащую невязкие штаммы бактерий.

➡️ А вязкие штаммы используем для кисломолочных продуктов, таких как ряженка, йогурт, сметана.

Но не вся кисломолочка требует внесения в молоко вязкой культуры☝🏻

❓Вы знаете какой кисломолочный продукт однозначно нужно делать на невязкой закваске?

⬇️ Пишите свои ответы (или предположения) в комментариях. 😉

А если эта тема для вас пока сложна и не совсем понятна, но вам хотелось бы во всём разобраться и получать самые разные полезные домашние продукты, приходите на обучение. Разберем все темы от и до. 😌

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *