Закваски

МЕЗОФИЛЬНАЯ ГАЗООБРАЗУЮЩАЯ КУЛЬТУРА

Привет, друзья!

📕Мезофильная газообразующая культура. Что она даёт и в какие продукты добавляется?

Признаюсь, мезофильная газообразующая культура — одна из моих любимых культур. 😁

Её ещё называют ароматообразующей. И неспроста. Она действительно придаёт продукту особый сливочный вкус и аромат.

✅ Большим преимуществом этой культуры является её универсальность. Мы можем смело добавлять её в самые разные виды сыра и творога.

Порой я даже пренебрегаю рецептурой, и вместо мезофилки без газа и аромата, добавляю ароматообразующую культуру. Этим я только улучшаю вкусовые качества сыра. 👍

Но при этом не получаю предполагаемого технологией сырного рисунка. ✖️

✳️ СОСТАВ

В составе мезофильной ароматообразующей культуры, как правило, содержатся такие молочнокислые бактерии:

▫️Lactococcus lactis

▫️Lactococcus сremoris

▫️Lactococcus diacetylactis

▫️Leuconostoc

👉🏻 Первые две не дают особого аромата сыру. Они также входят в состав негазообразующей культуры, и отвечают за набор кислотности в молоке и сыре.

👉🏻А вот  Lactococcus diacetylactis (диацетилактис) образует аромат и углекислый газ.

Именно поэтому сыры, содержащие в своём составе диацетилактис, имеют так называемые «глазки». Это как раз и есть углекислый газ, выделяемый за счёт работы  Lactococcus diacetylactis.

👉🏻 Но, если дополнительно в культуре ещё присутствует и Leuconostoc (лейконосток), то он только улучшит работу диацетилактиса и увеличит количество и величину газовых глазков в сыре.

Такие глазки, как правило, глянцевые изнутри и красивой, более ровной формы.

❇️ КУДА ДОБАВЛЯТЬ

Ароматообразующие мезофилы можно добавлять и в сыр, и в кисломолочку. Это придаёт продукту по-настоящему нежный, сливочный вкус. 😌

Я люблю культуру MW 036/032 (последняя цифра не имеет значения, это ротация – как брат близнец).

Её можно найти у меня по ссылке в профиле ⬆️

❓А в какие продукты вы добавляете ароматообразующие культуры? Всегда ли они дают глазки в сыре?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *