Теория сыроделия

МОЛОКОСВЁРТЫВАЮЩИЙ ФЕРМЕНТ 🥛

Теория – важнейшая часть в изучении сыроделия, со знанием теории приготовить любой сыр будет вам по силам. Сегодня дам вам «секретные знания» 😄. Я буду использовать специфические термины и текст может показаться сложным, но в конце всё встанет на свои места. 💡

Ведь именно знание теории даёт свободу творчества и чёткое понимание процессов.

Давайте начнем разбираться!

🔹 Основная функция молокосвёртывающего фермента — сворачивать молоко в сгусток.

👉🏻Именно этот сгусток мы режем на кусочки и получаем зерна, из которых в последствии рождается сыр.

❓КАК ЖЕ ОБРАЗУЕТСЯ ЭТОТ СГУСТОК?

▫️Молоко — белковый продукт.

▫️Главный сырный белок — казеин. Он представлен в виде мицелл.

▫️К самой мицелле прикреплены так называемые каппа-казеины.
✔️Они выглядят как хвостики и содержат отрицательные заряды. И не связываются друг с другом при нормальной кислотности молока.

👉🏻 Когда в молоко попадает фермент (а он имеет положительный заряд), он подходит к мицелле и откусывает этот самый хвостик. 😄

👉🏻 Остаются мицеллы в чистом виде.

МИЦЕЛЛОВАЯ РЕШЕТКА

▫️Мицеллы скрепляются между собой и образуют мицелловую решётку.

(⏱ За это время наступает так называемая точка флокуляции, которая в идеале должна составлять 10-15 минут.)

ЧТО ПРОИСХОДИТ В РЕШЁТКЕ?

▫️В решётке запираются влага и жир.
▫️Чем дольше мы будем ждать образования сгустка, тем более влажным в итоге получится зерно.

⏱Время ожидания зависит от мультипликатора флокуляции (МФ).
👉🏻Это та цифра, на которую мы умножаем точку флокуляции.
✔️Обычно у полутвёрдых сыров его значение равно 3, у твёрдых — 2, у мягких — 4-6.

💁‍♂️Вот краткое описание процесса превращения молока в сгусток за счёт работы фермента.

Важно освоить все значимые темы в сыроделии. Их не так много, и разобравшись однажды, вы будите получать идеальный сыр всегда.😁 Хотите разбор всех важных тем – приходите на полный курс. И сложные темы будут для вас понятными и простыми👌

❓А вы используете значения точки и мультипликатора флокуляции при работе с сырным сгустком? Или проверяете сгусток на чистый излом?

❓ Новички, интересны такие темы? Или сначала хочется больше практики?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *