Обучение сыроделию

ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МОЛОКА (ЖИР, БЕЛОК)

Молоко — #сыровер_молоко

Привет, друзья! 😎

👌Поговорим о двух важных параметрах молока, а именно — жир и белок.

🔸Молоко — белковый продукт! Основу, конечно, составляет вода (90%). Но, если говорить о сухих веществах, то одной из главных его составляющих выступает белок (от 3 до 4%). Он же составляет и основу нашего сыра.

🔹Правда в классическом сыре в качестве белка выступает казеин. Есть ещё сывороточные белки (альбумины и глобулины), но они уходят с сывороткой и не в каждом сыре они есть. И ещё есть третья группа белков — белки, входящие в состав оболочек жировых шариков.

❗Друзья, важно понимать, что если в молоке мало белка, то для сыра оно совсем не подойдёт. Сгусток получится слабым, а значит и на хороший сыр можно не рассчитывать.

🔸Жир. Количество жира в коровьем молоке колеблется в среднем от 3 до 4,5%. Нам, сыроделам, интересно влияние жира на сыр.

И мы должны понимать, что сыр из жирного молока и из молока с небольшим содержанием жира — два разных продукта. Меняется всё: консистенция, вкус, текстура сыра.

🔹Сыры в основном делаются из нормализованного молока. А нормализация — это соотношение белка и жира. Так, чтобы сделать пластичный сыр, необходимо соотношения белка к жиру, равное примерно 1 (белок делим на жир, например, 3:3=1)

🔸В молоке жир представлен в виде жировых шариков и в коровьем молоке они крупные (в отличие от козьего). Размер шариков в коровьем молоке позволяет снимать с него сливки (если обратите внимание, в козьем это сделать крайне трудно). Соответственно, сепарируется оно тоже лучше.

🔹Поэтому, получить не слишком жирное молоко для сыра мы можем, просто сняв с него вершки.

❗Такая вот краткая теория про важные компоненты молока. Полезно? Сохраняйте в закладки, ставьте ❤️

❓А вы знаете параметры своего молока? Сколько там жира и белка? На каком молоке делаете сыр?