Теория сыроделия

ПОЧЕМУ МОЛОКО ДОЛГО НЕ НАБИРАЕТ КИСЛОТНОСТЬ?

👋 Привет, друзья!

Многие сыроделы сталкиваются с проблемой долгого набора кислотности в молоке. 🥛

Действительно, нужно много терпения, чтобы дождаться сдвига по рН при работе с некоторыми культурами.

Вы уже знаете, что культуры бывают с разными индексами кислотообразования. У одних он низкий, у других – высокий.

🔸Так вот, когда мы используем, к примеру, одну лишь мезофильную культуру, то набор кислотности происходит очень медленно.

Не пугайтесь этого.

⏱ Если вы работаете с пастеризованным молоком, подождите час, а лучше — полтора и вносите фермент.

⏱ Если молоко сырое — достаточно часа. Кислотность будет набираться в процессе вымешивания и нагрева (если он предполагается).

Да, процесс будет не быстрым, но он пойдёт.

В любом случае я рекомендую ориентироваться на зерно. Если оно уже готово, а рН ещё не дошёл, формуйте сыр. Лучше ждите набор кислотности уже в форме. До посолки он должен приблизиться к нужному значению.

🔸 Когда вы используете термофильную культуру, тут кислотность в молоке также может расти медленно, а вот когда начнётся процесс нагрева, культура о себе напомнит. Вы сразу увидите скачок.

👉🏻 Итак, важно ориентироваться на зерно, а кислотность дойдёт уже в форме.

Лучше так, чем пересушенное зерно, которое в итоге может навредить задуманному сыру.

☑️ Но учитывайте, что если рН не падает вообще, или падает крайне медленно, есть риск присутствия антибиотиков в молоке, хотя такое встречается крайне редко.

😌 Ну, и если вы ничего не поняли, но хотите варить хороший твердый/полутвердый/мягкий сыр – то я вас жду на полном курсе по сыроделию.

Я вам обязательно помогу, и вы сделаете свой вкусный настоящий сыр!

Ссылка на курс

➡️ https://syrover.com/cheese-maker.4

❓А вы сталкивались с проблемой медленного набора кислотности? Как в итоге поступали?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *