Теория сыроделия

ПОЧЕМУ СЫР КИСЛЫЙ?

Привет, друзья!

🍋 Частая проблема, с которой сталкиваются сыровары — кислинка в сыре.

Она бывает более выраженная или чувствоваться совсем слегка. Но всех и всегда это волнует.

Давайте же разбираться, норма ли это, и от чего зависит степень выраженности кислинки в сыре. ⬇️

Итак, главное, что мы должны понимать: сыр — живой организм.

Пока он готовится и/или вызревает, в нём происходят процессы молочно-кислого брожения. И это абсолютно нормально. Ведь бактерии активно поглощают лактозу, выделяя молочную кислоту.

Именно поэтому вы наверняка замечали, что практически каждый сыр имеет лёгкую кислинку. Просто степень этой кислоты в каждом сыре своя.

🧀 Например, сыр маасдам практически не имеет кислинки, напротив, в нём чувствуется сладкий, ореховый вкус.

🧀 А вот сыру типа российского явно свойственен легкий кислый вкус. Но он ни чуть не смущает, а наоборот, придаёт сыру пикантность.

👉🏻Так вот, если кислота в сыре не смущает, это не порок, а просто особенность сыра.

Но бывает такое, что сыр кислит так сильно, что его просто не хочется есть. 😖

Здесь, очевидно, вы где-то нарушили технологию. Или просто купили молоко, не проверив его кислотность.

Поэтому важно иметь такой прибор, как Ph-метр.

☑️С ним вы всегда можете измерить кислотность молока, сырного зерна, сыворотки и самого сыра.

Особенно это важно для сыров с вызреванием. Если у вас есть возможность контролировать Ph на всех стадиях производства сыра — это прекрасно!

Вы обезопасите себя от кислого продукта. 👍

Ну или, по крайне мере, будете знать, почему он получился кислым.

➡️ Рh молока и/или сыра ниже нормы — важный знак, указывающий на возможное появление выраженной кислоты в сыре.

➡️ Еще кислый вкус может появится из-за избыточной влаги в сыре, или из-за непастеризованного молока. Но тут нужно просто знать и соблюдать технологию сыроделия, и всё будет 👌.

😌Итак, теперь вы знаете, какая бывает кислинка в сыре и стоит ли её бояться.

❓А вы часто сталкиваетесь с такой проблемой, пробуя свои сыры?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *