Инструменты сыродела

Почему так важно аккуратно разрезать сгусток и вымешивать сырное зерно?

👋 Привет, друзья!

Любой сыр, в производстве которого используется молокосвертывающий фермент, предполагает две важные стадии: ⤵️

1. Разрезка сгустка
2. Вымешивание сырного зерна

От того, как мы поведём себя на этих двух стадиях 👆🏻, во многом будет зависеть качество сырного зерна.

➡️Сырное зерно — основа нашего будущего сыра.

Для разных сыров мы стремимся получить разное сырное зерно:

🔸мелкое или крупное
🔸мягкое или плотное
🔸влажное или высушенное

Рассмотрим в качестве примера сырное зерно на классический полутвердый сыр. ⤵️

✔️Зерно должно быть размером 0,5-1 см, в меру высушенное, не мягкое, плотное.

✔️При этом оно должно проходить тест на сжатие — то есть хорошо сжиматься в ладони, а при разжатии так же хорошо разделяться на зёрна с лёгкой помощью пальцев рук.

👉🏻Чтобы получить такое зерно, нужно аккуратно разрезать сгусток по вертикали и по горизонтали, выдерживая паузы.

Старайтесь, чтобы кубики получились именно такого размера, который указан в рецепте для данного сыра.

👉🏻Важно правильно вымешивать сырное зерно!

Начинать нужно медленно, аккуратно, а затем ускоряться и вымешивать более интенсивно.

👉🏻В процессе нагрева вы будете замечать, как меняется зерно и из мягкого и нежного превращается в более плотное и менее влажное.

💁‍♂️Помните, что правильно разрезанное и вымешенное сырное зерно — залог правильного сыра.

❓А вы соблюдаете правила в процессе производства сыра? Всегда ли вас удовлетворяет качество получившегося зерна?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *