Теория сыроделия

ПОРОКИ СЫРОГО МОЛОКА 🥛

Что имеют в виду специалисты, говоря «порок молока»? И когда он возникает? Причины пороков и последствия ⬇️

▪️Причина N1️⃣

Животное, дающее молоко, кормили недоброкачественным кормом

Одна из частых проблем – горький вкус молока. Он появляется тогда, когда корова ест полынь, лютики, тысячелистник и другие растения, содержащие вещества, вызывающие горечь.

Еще одна проблема – сычужно-вялое молоко. В таком молоке мало солей кальция, что приводит к плохому его свертыванию. Возникает из-за недостатка кальция в корме животного.

▪️Причина N2️⃣

Неправильный прием молока

(И как одно из следствий – брожение молока )

Тут в первую очередь нужно следить за чистотой, в том числе, оборудования, доильных аппаратов, ёмкостей для хранения молока.

▪️Причина N3️⃣

Попадание посторонней микрофлоры в молоко

Самая актуальная «молочная проблема» сыроделия. Длительное хранение сырого молока приводит к повышению содержания в нем бактерий. Впоследствии это может ослабить эффективность пастеризации, потому что эти бактерии успеют выделить ферменты, которые пастеризация уже не может убить.

▪️Причина N4️⃣

Были нарушены правила хранения и транспортировки молока

Неправильное хранение сырого молока может отразиться на увеличении количества маслянокислых бактерий. Это они вызывают вспучивание сыра. Пастеризация тут уже не спасает 🤷‍♂️ (Но есть специальные защитные культуры, которые борются с этими бактериями.)

▪️Причина N5️⃣

Антибиотики

Глобальная проблема современного человечества. И молока тоже😞 Закваска в таком молоке просто не работает.

▪️Проблема N6️⃣

Прогорклый вкус

Причиной может быть липаза (нативный фермент, выделяемый микроорганизмами, которые содержатся в молоке).

Спасение — пастеризация.

🥛 Пороков молока очень много. Я кратко описал только самые распространённые. И для нас, сыроделов, важно помнить, что именно качественное сырьё — залог хорошего сыра.

Для сыра очень важно выбирать самое лучшее молоко! Всегда помните о правилах приёмки, хранения, обработки молока для будущего сыра ✔️

Какие пороки молока вам знакомы лично? Где обычно покупаете молоко? Доверяете производителям?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *