Обучение сыроделию

ПОСЛЕДСТВИЯ КИПЯЧЕНИЯ МОЛОКА

#сыровер_молоко

Привет, друзья!🙂

🍼Сегодня про последствия кипячения молока. Сырое молоко долго не хранится. Возникает вопрос, что происходит с молоком при кипячении?

👉Ведь это способ сохранить молоко на более длительный срок. А происходит следующее:

✔️1) Погибают болезнетворные бактерии , которые могут быть в любом сыром молоке.

✔️2) Погибают молочнокислые бактерии. Именно поэтому кипяченое молоко дольше хранится. Но можно уже не рассчитывать на получение кисломолочного продукта без закваски.

✔️3) Погибают некоторые термически нестойкие витамины, в первую очередь, витамин С.

😱Полностью ли безопасно кипяченое молоко? Нет. Антибиотики, как попадающие из молока коровы, накормленной этими антибиотиками, так и при добавлении непосредственно в молоко, при кипячении остаются (не все, но большинство — 90%).

🔸Кипячение меняет структуру белка. Варить твёрдый (полутвёрдый) сычужный сыр из такого  молока нельзя.  Почему?

Сывороточные белки (альбумин и глобулин) при высоком нагреве и сворачивании молока в сгусток присоединяются к казеину. Альбумины и глобулины гидрофильны (хорошо удерживают влагу), а значит довести зерно до готовности (синерезис, выход влаги из зерна) не получится.

🔹Кальций и фосфор  при кипячении переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека.

🔸Таким образом, пользы от такого молока мало. Безопасность — частично да. Польза — нет.

🔹И если пастеризация убивает только часть хорошего, то кипячение — всё.

🔸Поэтому, лучший выход из ситуации — найти молоко, в котором вы будете уверены и которое, соответственно, не нужно подвергать кипячению.

❗Чтобы обезопасить себя я рекомендую пастеризовать молоко. Это доведение его до 63-65С и выдерживать при этой температуре 30 мин.

Или нагревать до 72С и выдерживать 15 секунд. Важно при том как можно быстрее охладить молоко. А после можно и пить и сыр делать 😗

❓А вы кипятите молоко ? Как вам на вкус? Пробовали делать какой-то продукт из кипяченного молока?