Инструменты сыродела

СИНЕРЕЗИС

Привет, друзья!

Синерезис — важный процесс в производстве сыра.

Что нам важно о нём знать?⤵️

Термин «синерезис» может показаться сложным, но его определение очень простое.

Синерезис — процесс отделения сыворотки.

ПРОЦЕСС

🔸 Синерезис начинается с момента нарезки сырного сгустка.

Как только мы порезали сгусток, мы можем видеть, как отделяется сыворотка.

🔸И эта сыворотка так и будет продолжать отделяться до конца вызревания сыра.

Ведь мы знаем, что в процессе вызревания из сыра выходит влага. И чем дольше он вызревает, тем больше её выходит.

🔸Тем самым, сыр уменьшается в размерах.

ВЛАЖНОСТЬ СЫРА

Содержание влаги в сыре оказывает влияние на его качество, текстуру, аромат, вкус.

👉🏻Чем больше содержание влаги в сыре, тем быстрее он созревает, и тем менее устойчив становится к воздействиям окружающей среды.

Особенно явно мы можем видеть синерезис в процессе вымешивания сырного зерна. Сначала оно влажное, мягкое, нежное. Постепенно становится плотным, упругим. В конце вымешивания — в меру суховатым.

☝🏻Очень важно контролировать процесс синерезиса. Ведь у каждого сыра своя влажность.

К примеру, молодой имеретинский имеет высокую влажность. Отсюда и выход сыра большой. Его зерно нежное, наполнено влагой, и уже в таком виде оно готово к формовке.

А вот классический полутвёрдый сыр предполагает в меру подсушенное зерно. Оно должно пройти так называемый тест на сжатие — когда зерно хорошо сжимается в ладони и также хорошо разъединяется на зернышки.

💁‍♂️Итак, всегда следим за влажностью в сыре. Контролируем синерезис и, тем самым, достигаем нужного нам сырного результата!

❓А какие сыры вы любите больше — влажные или более крошливые и сухие? Слышали ли до этого термин «синерезис»?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *