Теория сыроделия

СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА

Привет, друзья!

Созревание молока. Что это такое и зачем нужно? 👇🏻

📝 Для производства сыра важно, чтобы молоко было созревшим. Если говорить простым языком – нам необходимо подождать, пока из молока исчезнут бактерии, защищающие его от скисания.

🙋🏻‍♂️ Поясню. У молока есть бактерицидная фаза. Время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваются в нем и даже частично отмирают.

В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами, так как в нём содержатся антибактериальные вещества.

Это очень хорошо для детёнышей, которые пьют материнское молоко. Но для сыра это не хорошо.✖️

Поэтому нам нужно подождать, пока бактерицидная фаза пройдет.

Время ожидания зависит от времени охлаждения молока.

⏱ Если молоко было охлаждено до температуры +4-6 градусов сразу, то бактерицидная фаза пройдет только примерно через 48 часов.

⏱ Если же молоко было охлаждено в течение двух часов, то время бактерицидной фазы снижается до 24-36 часов.

⏱ А если в течение 4-6 часов, то здесь уже велика вероятность заражения молока посторонней микрофлорой, а это нам не нужно.

Бактерицидная фаза в этом случае уже прошла, но слишком долго охлаждать небезопасно, потому что мы не можем знать, что туда попадает.

☑️ Молоко считается созревшим, когда прошла бактерицидная фаза.

❓А если нет времени ждать?

Если надо поскорее, то можно охладить молоко до 10-12 градусов, подождать 10-12 часов и это молоко тоже будет созревшим.

Я обычно беру молоко днем. Ставлю его в холодильник, где  +8-10 градусов, и варю сыр на следующее утро. Получается отлично!

А вы используете зрелое молоко? При какой температуре храните?

Вообще, знали о такой особой фазе молока, когда оно обладает бактерицидными свойствами?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *