Важно знать

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА В ТЕПЛЕ

Привет, друзья!

➡️Поговорим о том, можно ли вызревать сыр в тепле?

👉🏻Все мы знаем, что оптимальная температура для вызревания большинства сыров — 10 -12 градусов Цельсия.

👉🏻Некоторые сыры, например, камамбер, лучше вызревают при более высоких температурах — 14 градусов.

💁‍♂️Но есть и такие сыры, которые вызревают при температуре не ниже 20 градусов.

Что произойдёт с классическим сыром, если поместить его в такие условия? ⤵️

Для классического сыра цифры 10-12 придуманы не просто так.Именно в таком режиме сырам наиболее комфортно и безопасно выжидать своего часа. 😉

Протеолиз и липолиз (расщепление белков и жиров) проходят умеренно, работа бактерий направлена на создание правильных вкусов и структуры.

➡️ А повышение температуры меняет внутреннюю организацию.

Все реакции ускоряются и сыр начинает активно портиться.

Именно поэтому, нужно быть осторожными, когда вы хотите повысить температуру в камере на пару градусов, чтобы ускорить процесс вызревания.

Это может быть чревато не очень приятными сюрпризами на выходе. 🙈

❓Какие же сыры требуют тепла на определенном этапе своего роста?

➡️ К таковым относятся сыры с пропионовокислыми бактериями. (Эта группа сыров с большими глазками).

✔️Температура от 20 до 25 градусов — наиболее оптимальная среда для работы этих бактерий.

Не ниже и не выше. Иначе они просто не сработают. 🙌

Уже на второй день можно заметить, как сыр с пропионкой надувается.

В таких условиях он обычно находится до двух недель, после чего — снова отправляется в камеру вызревания.

❓А вы пробовали делать сыры с пропионовыми бактериями типа маасдам? Всё ли получалось? Каким был рисунок?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *