Обучение сыроделию

Созревание сыра

Созревание сыра

Если вы ни разу не делали сыр с вызреванием, то вы не варили сыр!
Сегодня я разрезал примерно полугодовую качотту и вспомнил случай про своего друга сыровара, который в основном делал мягкие молодые сыры и кисломолочку. Однажды он сварил Качотту и Чеддер и сказал мне, что оказывается, до этого он ни разу не варил сыр! И что теперь он хочет варить именно СЫР.
Я не очень его понял на тот момент, т.к. Моцарелла, Пальчетто, Чечил тоже вроде как сыры, но когда я сам сделал СЫР я понял, что это совсем другое направление деятельности сыродела и я понял, что имел ввиду мой друг
Когда вы берете молоко и делаете сыр на вызревание, вы его как бы создаете, вы творите то, что будет развиваться и созревать еще несколько месяцев! Это время, которое нужно сыру, чтобы стать СЫРОМ. За это время в продукте происходит очень много изменений, меняется его пластичность, твердость, влажность и даже хим. состав! За это время там родятся и умрут миллионы разных бактерий, чтобы сделать ваш сыр вкусным и ароматным. Это уникальное время, когда происходит «рождение».
Может это звучит немного высокопарно, но я действительно люблю смотреть на сыр в процессе вызревания. Как он меняется, что с ним происходит. Как на нем наводится корочка, как он твердеет.
Иногда сыр болеет, на нем появляется плесень или просто налет, или выделяется жир/влага. Это отличный повод скорректировать рецепт и в целом взглянуть на обстановку вашего сыроделия. Что было сделано не верно? Или что пошло не так и в какой момент. Или текущий налет допустим, и процесс идет как надо? Как правило, внимательность на стадии вызревания сыра дает возможность понять ваш рецепт! Скорректировать его и улучшить.
В своих курсах по обучению сыроделию я много уделяю внимания именно внимательности и наблюдательности. Важно, чтобы сыродел умел «видеть» сыр и понимать его. Это довольно не сложно! Просто нужно любить сыр и ухаживать за ним. А он вас потом отблагодарит с лихвой! Вы получите уникальный и вкусный продукт, аналогов которому вы не найдете в магазине. Это будет то, что принесет вам удовольствие. А разве не эта одна из основных задач сыродела? 
Сыр может созревать от 1-2х недель (к примеру молодая Качотта, так называемая Фреска) и до нескольких лет. И чем дольше зреет сыр, тем ярче его вкус, тем острее он. Выразительность и аромат становятся ярче. Я пробовал сыр с одной партии варки на недельном этапе, на месячном и около 3-4 месяцев вызревания и это каждый раз был разный сыр.
Отвечая на вопрос, сколько вызревать вам сыр, скажу только одно – сколько хотите! Насколько у вас хватит желания и самообладания не скушать сыр сейчас. Знаю, что есть так называемый предел созревания, когда сыр лучше убрать из камеры и переместить в холодильник, чтобы остановить там процесс вызревания, но в домашнем сыроделии, на крафтовых сыроварнях этим можно пренебречь в угоду вкуса, а не стандартности
Так что вызревайте свой сыр, изучайте его, любите его, и вы получите действительно высококлассный сыр и уникальный продукт! Приятного аппетита!
Да прибудет с вами сыр!
©Алексей Сыровер.