Теория сыроделия

СЫР КИСЛИТ

Привет, друзья!

❓Почему сыр кислит?

Иногда при вскрытии сыра мы сталкиваемся с его кислым вкусом. Конечно, это не повод бить тревогу и выбрасывать долгожданный продукт.

Нужно выяснить причины. 🔎

1️⃣ Самая распространённая — повышенная кислотность сырной головки перед посолкой.

Последний раз мы измеряем кислотность сыра перед посолкой. Потом отправляем его на вызревание и больше уже не тревожим.

Именно поэтому важно понимать, к какому значению рН мы пришли перед посолкой.☝🏻

У каждого сыра свои показатели рН. Отслеживать мы их начинаем с самого начала, когда ещё замеряем рН молока. Если мы измерим рН только один раз — перед посолкой, то велика вероятность обнаружения совсем не тех цифр, которые нам нужны.

➡️ Итак, одна из причин кислого сыра — убежала кислотность перед посолкой.

Но причина может быть не только в том, что вы не досмотрели.👇🏻

2️⃣ Возможно, вы положили слишком много закваски или закваска была с повышенной степенью кислотообразования.

3️⃣ Причина кислого сыра порой кроется в кислом молоке.

Если вы начали варить сыр из молока, которое уже не соответствует показателям кислотности, шанс получить кислый сыр очень высок.

Поэтому важно всегда измерять рН молока перед началом варки сыра.

❗️НЕ каждое молоко подойдёт для определённого вида сыра.

4️⃣ Излишнее содержание влаги в сыре также может быть причиной кислого сыра.

В сырном зерне остаётся много лактозы, а в процессе вызревания эта лактоза перерабатывается в молочную кислоту. Кислоты становится больше. Вот вам и кислый сыр.

5️⃣ А ещё это может быть банально – непастеризованное молоко. 🥛

Теперь вы знаете, что нужно делать, чтобы ваш сыр не оказался кислым. 🍋

Учитывайте эти причины и варите только вкусный сыр!

А ваш сыр когда-нибудь кислил? Удалось ли вам выяснить почему?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *