Теория сыроделия

СЫР ПОТРЕСКАЛСЯ ⠀

Привет, друзья!

❓Сыр потрескался. Почему и что с ним делать?

Давайте разбираться!

Сыр может треснуть по нескольким причинам:

1️⃣ Слабо спрессовали.

Это относится, в основном, к сырам типа чеддера, которые требуют очень
большой нагрузки при прессовании.

Если не обеспечить для таких сыров необходимый вес груза,
в процессе вызревания (обычно уже на второй день) сыр начнёт расходиться.

▪️Как этого избежать?

Нужно иметь в запасе тяжелый груз. Например, несколько блинов весом в 20 кг.

👉🏻Аналогичная ситуация может произойти и с другими видами сыров, при производстве которых было сильно высушено зерно.

Сухому зерну тяжелее склеиться. Если рецепт предполагает такую
степень сушки зерна, увеличивайте время прессования или нагрузку.

Но особо не надейтесь из пересушенного зерна получить сыр без трещин в процессе созревания. 🤷🏼‍♂️

2️⃣ Слишком низкая влажность в камере.

Низкая влажность способствует быстрому высыханию и
растрескиванию сырной головки.

✅Оптимальная влажность для созревания большинства сыров 80-85%.

3️⃣ Сыр может потрескаться, если передержать его в какой-то жидкости.

Например, сыр, который вызревает в вине, подвержен такой опасности.

🔹Поэтому, лучше вызревать сыр в вине сутки, после чего отправлять его на сутки в привычные условия (камеру вызревания) и потом
снова в вино ещё на 48 часов.

✅ Чтобы снизить риск растрескивания сыра, можно протирать его оливковым малом. Оно размягчает
поверхность сыра и шансы увечий в виде трещин снижаются.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ СЫР ТРЕСНУЛ?

Если сыр всё-таки треснул, он уже не годится для продажи. Но это не повод его выкидывать.

Если плесени в трещинах нет, или её мало и она не проникает вглубь, продолжайте бережно ухаживать за сыром и ждите его часа, но не особо долго.

После этого можно съесть его или потереть на какое-то блюдо. 👌

❓А у вас трескался сыр? Вы поняли для себя причины? Что в итоге сделали с этим сыром?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *