Привет, друзья!
⠀
😉Пост про кальций вам понравился, поэтому хочу раскрыть эту тему с еще одной стороны.
⠀
Мы помним, что при высокой кислотности (низком значении рН), часть кальция переходит в растворимую форму и уходит с сывороткой.
⠀
👉🏻 При этом будет формироваться более рыхлая, крошащаяся текстура сыра.
⠀
А вот если слив сыворотки происходит при низкой кислотности (высоком значении рH), то кальция останется много и мы получим эластичную текстуру сыра.
⠀
🤨Только одних этих данных будет недостаточно для создания нужной вам текстуры, но этот важный момент обязательно стоит учитывать при производстве твердых сыров.
⠀
Параметров же, которые необходимо учитывать, очень много!
⠀
🙆♂️А вы знали, что обработка сгустка даст еще более значительные изменения в текстуре?
⠀
☝🏻Только при прочих равных условиях, мы будем смотреть на кислотность, как на основной индикатор в сыроделии.
⠀
Вернемся к кальцию и рассмотрим Камамбер. ⬇️
Большая часть кальция уходит из сыра, так как во время его формования происходит наращивание кислотности.
⠀
Кроме того, значительная часть кальция будет находиться на поверхности, где он перейдет в нерастворимую форму из-за высоких значений рН (а сильное снижение кислотности происходит из-за работы культур плесени).
⠀
Частично отсюда, Камамбер внутри будет мягкий и текучий, а поверхность будет иметь небольшую плотность и корку.
⠀
Очень хочу, чтобы вы действительно это понимали и у вас не оставалось пустоты в голове. 🙌
⠀
Очень важно применять теорию сыроделия на практике!
⠀
❓Считаете ли вы важным контролировать кислотность и кальций в сыре?
❓ Остались ли вопросы по этой теме?