Сыровер

ТЕКСТУРА СЫРА И КАЛЬЦИЙ

Привет, друзья!

😉Пост про кальций вам понравился, поэтому хочу раскрыть эту тему с еще одной стороны.

Мы помним, что при высокой кислотности (низком значении рН), часть кальция переходит в растворимую форму и уходит с сывороткой.

👉🏻 При этом будет формироваться более рыхлая, крошащаяся текстура сыра.

А вот если слив сыворотки происходит при низкой кислотности (высоком значении рH), то кальция останется много и мы получим эластичную текстуру сыра.

🤨Только одних этих данных будет недостаточно для создания нужной вам текстуры, но этот важный момент обязательно стоит учитывать при производстве твердых сыров.

Параметров же, которые необходимо учитывать, очень много!

🙆‍♂️А вы знали, что обработка сгустка даст еще более значительные изменения в текстуре?

☝🏻Только при прочих равных условиях, мы будем смотреть на кислотность, как на основной индикатор в сыроделии.

Вернемся к кальцию и рассмотрим Камамбер. ⬇️

Большая часть кальция уходит из сыра, так как во время его формования происходит наращивание кислотности.

Кроме того, значительная часть кальция будет находиться на поверхности, где он перейдет в нерастворимую форму из-за высоких значений рН (а сильное снижение кислотности происходит из-за работы культур плесени).

Частично отсюда, Камамбер внутри будет мягкий и текучий, а поверхность будет иметь небольшую плотность и корку.

Очень хочу, чтобы вы действительно это понимали и у вас не оставалось пустоты в голове. 🙌

Очень важно применять теорию сыроделия на практике!

❓Считаете ли вы важным контролировать кислотность и кальций в сыре?
❓ Остались ли вопросы по этой теме?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *