Сыровер

ТЕРМИНЫ В СЫРОДЕЛИИ

Привет, друзья!

➡️Сегодня я помогу вам разобраться в некоторых терминах, которые встретятся любому человеку, желающему освоить сыроделие.

МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЙ ФЕРМЕНТ

✔️Далее МФ – это то, что помогает молоку перейти из жидкого состояния в плотное.

В некий сгусток, который мы уже потом нарезаем, мешаем, формуем и получаем сырные головки.

В момент перехода из жидкого состояния происходят некоторые химические процессы, но это отдельная тема. И она достойна отдельного большого поста. 😉

СЫЧУГ

✔️Это вещество, получаемое из желудка молочных млекопитающих.

Иногда, обобщая, этот термин используют для обозначения Молокосвертывающего фермента (МФ).

Это не в полной мере корректно. 🙃

Из сычуга выделяют два вещества — ХИМОЗИН и ПЕПСИН.

Оба эти вещества образуют сгусток из молока, но по-разному влияют на последующий процесс расщепления белка (протеолиз).

☝️Обратите внимание, что ПЕПСИН в процессе вызревания сыра больше искажает его вкус.

ХИМОЗИН более благоприятно влияет на вкус сыра при длительном вызревании.

Именно его я бы рекомендовал на длительное вызревание. 👍

Современные технологии позволяют получать химозин как животного происхождения, так и вегетарианского: например, из растений или грибов.

В полном курсе я более подробно рассказываю эти отличия и объясняю принцип их работы.

Приходите на курс, чтобы от и до разобраться с теорией сыроделия. 😌

РЕНИН

✔️Ренин (Rennet) – в дословном переводе на русский «молокосвертывающий фермент».

Следовательно, Ренин может быть любым ферментом.

👉Друзья, проясняйте незнакомые термины и ваше обучение будет быстрым и гладким.

❓Скажите, а вы знаете какой у вас фермент? Химозин или пепсин? Или их комбинация?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *