Теория сыроделия

ВЛАЖНОСТЬ СЫРА

Привет, друзья!

❓Как регулировать влажность сыра?

Иногда, вместо долгожданного вкусного сыра, получается очень сухой продукт. А это не очень-то вкусно. Особенно, если сухость дополняется ярко выраженной кислотой. А такое часто бывает. 😬

КОГДА СУХОСТЬ — НОРМАЛЬНО

Есть сыры, которые по своей природе суховаты. Их вкус вовсе на толкает на мысль о пороке сыра. Напротив, это особое свойство, которое часто сочетается с пикантным, острым вкусом.

👉🏻 Возьмём, к примеру, пармезан. Он настолько сухой, что крошится при нарезке. Но мы все понимаем, что это особенность конкретного сыра.

ЧРЕЗМЕРНАЯ СУХОСТЬ

Почему же всё-таки некоторые сыры при нарезке оказываются чрезмерно сухими?

Возможные причины:

▪️ нарушение технологии производства

▪️ несоблюдение правил вызревания сыра

Всё это влияет на влажность сырного зерна. А влажность напрямую влияет на будущую консистенцию сыра. ⤵️

КОНСИСТЕНЦИЯ СЫРА

Для итогового продукта наиболее важны три момента:

▫️размер нарезки зерна

▫️температура нагрева

▫️длительность вымешивания зерна

👉🏻 Крупное зерно, низкая температура нагрева и недлительное вымешивание сделают сыр более влажным.

👉🏻 И наоборот: мелкое зерно, высокая температура и длительное вымешивание приведут к более сухому зерну. И как следствие — твёрдому, сухому сыру.

СРОК ВЫЗРЕВАНИЯ

Срок вызревания тоже влияет. Чем дольше мы выдерживаем сыр, тем больше влаги из него выходит.

УСЛОВИЯ ВЫЗРЕВАНИЯ

И, конечно, очень важны условия вызревания.

Даже идеально приготовленный сыр легко испортить в камере, где недостаточно влажности или, напротив, она слишком высокая.

👉🏻 Чем ниже влажность, тем выше шанс получить на выходе сухой сыр.

✔️Идеальная влажность в сырной камере — 80-85%.

Теперь вы знаете, как сделать идеальный сыр! 👌

А для подкрепления своих знаний приходите на мой курс по сыроделию. Там вы узнаете ещё больше о том, как сделать идеальный сыр в домашних условиях. 😌

❓А у вас случались неудачные сухие сыры? В чём была причина?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *