Обучение сыроделию

ЗАЧЕМ В МОЛОКО ДОБАВЛЯЮТ ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ?

#сыровер_теориясыроделия

Привет, друзья! 😉 Знаете, зачем в молоко добавляют Хлорид кальция?

🍶Молоко — источник кальция! В 100 гр. молока содержится около 120 мг. кальция. Хотя эти цифры довольно условные, так как количество данного макроэлемента в молоке зависит от природы молока. Но, чем более оно жирное, тем меньше в нём кальция.

🔸В процессе пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимой формы в нерастворимую и в таком случае сгусток либо получается очень слабым, либо не получается совсем.

🔸Просто не хватает ионов кальция (растворимого кальция). Именно поэтому в пастеризованное молоко мы всегда добавляем хлорид кальция.
Добавление кальция в молоко удерживает жир, сгусток уплотняется, а значит выход продукта увеличивается.

Кальций можно вносить как в сухом виде (порошок), так и в жидком.

В среднем в пастеризованное молоко добавляют 1 грамм сухого кальция на 10 литров молока.

🔹Если мы делаем сыр, то добавляем кальций перед внесение фермента.

Если творог — после внесения закваски или перед (не имеет значения).

Но добавлять лучше в тёплое молоко виде раствора (развести в тёплой воде). Причем в творог можно добавлять больше (2-3 гр. на 10 л.). Но смотрите на своё молоко.

🔸Как я уже говорил, количество кальция в молоке разнится. Бывает такое, что вы пастеризовали молоко, забыли внести кальций, а сгусток всё же встал хорошо. Это говорит о том, что кальция в молоке изначально было много и это, безусловно, хорошо.

❗Бывает же и обратная ситуация, когда молоко обеднено кальцием и, даже добавляя кальций хлор, сгусток встает слабо.

Учитывайте это при работе со своим молоком и в следующий раз добавляйте больше. Но если вы переборщите, то рискуете получить горький сыр или с меловым привкусом.

Вчера у меня стартовал новый курс по кисломолочке. И кальций именно в кисломолочке играет весьма важную и нужную роль!

Записывайтесь на этот курс по ссылке в профиле и узнаете много нового!

❓А вы всегда добавляете в молоко хлористый кальций при производстве сыра или творога?