Обучение сыроделию

ЗАКВАСКИ!

Привет, друзья! 😏

Тема на сегодня — Закваски! 🔥❤️Для новичков много непонятных слов, но я надеюсь, вы осилите 💪 Опытным сыроварам, думаю, всё понятно💪

👉Мезофильные и термофильные.

👉Гомоферементативные (без образования углекислого газа) — слабые в образовании вкусов и ароматов, но сильные кислотообразователи.

👉 Гетероферментитивные (с углекислым газом) — слабые кислотообразователи (но только не смеси) и сильные ароматообразователи.

👉Закваски, увеличивающие вязкость (для молочных продуктов).

👉Закваски, способствующие образованию и росту плесени.

👉Закваски для слизневых сыров.

👉Защитные закваски. И другие!

Да, уважаемые сыровары и просто любители сыра. Всё перечисленное — есть питание для наших сыров и молочки! И без этого питания молоку будет очень непросто превратиться в то, что вы затеяли. Именно поэтому я никогда не играю с самоквасом.🙏

Самоквас это всегда риск. Зачем рисковать в случае, когда ожидание конечного результата порой затягивается на несколько месяцев? Да, в молоке есть все эти бактерии. Но сколько их там? Какова их концентрация сегодня и завтра? Насколько они активны в разные периоды жизни коровы?

Мы никогда этого не узнаем.💯

✔️С готовыми заквасками мы снижаем риск получения сыра, не соответствующего классическому рецепту. Мы знаем, что, сколько и при какой температуре добавить в молоко, чтобы получить густой или питьевой йогурт, сыр с глазками или без и т. д.

✔️Таким образом, я не рекомендую заквашивать сыр йогуртом и сметаной. А также не хочу, чтобы вы пытались делать сыр просто не пастеризуя молоко и надеясь на работу нативных культур (тех, что содержатся в молоке изначально, по природе). Сыр вы получите (ну скорее всего). Но если он вам понравится, повторить такой же будет уже невозможно.

❗Про культуры и закваски я буду говорить на ближайшем бесплатном курсе 6–9 июня. Но максимально подробно про них в Полном курсе. Старт 03.06.19г.

‼ У меня открылся новый интернет-магазин! Посмотрите, ссылка в шапке профиля! УРА!!!

❓А чем вы заквашиваете свои сыры и молочку? Культуры каких производителей предпочитайте?