Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Что такое ветчина: технология изготовления и виды продукта
Сохранить статью:
Что такое ветчина? Это продукт из мяса без костей, который создается путем посола, массирования, варки и созревания. Классическая ветчина изготавливается из свинины, но допускаются говядина, индейка, курица.
На что обратить внимание? Хорошая ветчина отличается сочностью, однородной текстурой, умеренной соленостью и пряностью. Качество продукта можно определить по внешнему виду, если доступен срез.
Что такое ветчина
Разберемся подробнее, что же такое ветчина? Согласно ГОСТ 52427-2005, это собой изделие из кусочков бескостного мяса, прошедшее посол, интенсивное массирование, созревание и варку.
Технологический процесс ее изготовления включает в себя такие этапы:
Разделка
Осуществляется в помещении, где поддерживается температура воздуха от 1 до 11 °С и относительная влажность 70 %. Для приготовления ветчины берут мясо с бедер, поясничной области и шеи свиньи.
Источник: bearfotos / freepik.com
Измельчение и посол
Филе перемалывают и помещают во вращающийся барабан для активного массирования. На данном этапе наливают воду, привносят соль и пищевые добавки, а также стабилизаторы, загустители и регуляторы кислотности. После окончания перемешивания продукт отправляют на следующий этап.
Формовка
При помощи определенных машин-шприцов, предварительно подготовленное филе набивают в натуральную/искусственную оболочку. Чтобы придать красивую форму ветчину укладывают в специальные прессы. Батоны подвешивают, а формы кладут на рамы.
При использовании классического метода приготовления перед тем как варить продукт, его оставляют в холодильной камере на 12–36 часов (этап осадки/созревания), чтобы создалась нежная текстура и появилась необходимая консистенция. В современных условиях это время может быть сокращено до 1 часа.
Варка (термическая обработка)
Длится до того времени, пока температура продукта не станет 72 °С. В зависимости от вида и рецепта может быть копчение, обжарка и так далее.
Охлаждение
Нужно, чтобы в ветчине не появились опасные микроорганизмы. Зачастую используется комбинированная система. Первым этапом является быстрое понижение температуры. Проводится в специальных охлаждаемых камерах или водяном душе. Затем – медленное вторичное охлаждение. Оно идет в холодильной камере до 4 °С.
Виды мяса для производства ветчины
Так что же такое ветчина, и из какого мяса она делается? Это продукт, изготавливаемый из частей туш животных. Виды мяса могут отличаться в зависимости от региональных особенностей, традиций и желаемого результата. Рассмотрим основные варианты для производства продукта:
Свинина
Это основной и наиболее популярный вид мяса для производства ветчины. Ее популярность обусловлена оптимальным соотношением жирности, сочности и мягкости. Именно из свинины делают классическую ветчину, которую мы привыкли видеть на прилавках. Для изготовления чаще всего используют заднюю часть туши – окорок. Этот выбор объясняется наилучшим балансом между мясом и жиром.
Говядина
Большей популярностью для изготовления ветчины обладает свинина. Но говядина также применяется в производстве, особенно в высококачественных продуктах. Такая ветчина имеет более плотную текстуру и насыщенный вкус по сравнению со свиной. Этот вариант зачастую выбирают потребители, предпочитающие менее жирные сорта продукта.
Источник: mdjaff / freepik.com
Курица
Эта ветчина как диетический продукт набирает популярность благодаря сниженному содержанию жиров и калорий. Это делает ее предпочтительной для приверженцев здорового питания. Она часто используется в качестве ингредиента в салатах или для приготовления бутербродов.
Индейка
Ее, как и курицу, применяют для производства ветчины, отличающейся легкостью и пользой. Индейка богата белком и имеет низкую калорийность, что делает ее превосходным продуктом для диетического рациона.
Комбинированные варианты
Для получения уникальных вкусовых качеств и текстуры некоторые производители прибегают к смешиванию различных видов мяса. Например, сочетание свинины и говядины позволяет достичь гармонии между сочностью и плотностью конечного продукта.
Характеристики ветчины
Мы уже разобрались с тем, что такое ветчина ииз чего она делается. Теперь давайте обсудим ее основные характеристики. Ветчина является одним из наиболее популярных мясных деликатесов, ценящимся за мягкий вкус и высокую питательную ценность. Данные последней могут меняться в зависимости от ингредиентов, метода приготовления и наличия добавок. В среднем на 100 грамм ветчины приходятся такие показатели:
- калорийность – 200–270 ккал;
- белки – 15–22 г;
- жиры – 15–25 грамм;
- углеводы – 0–3 г;
- вода – примерно 50–60 грамм;
- холестерин – 40–80 мг;
- минералы (калий, фосфор, натрий, цинк, железо);
- витамины (В1, В2, В6, В12, РР).
Ветчина – кладезь белков, необходимых для поддержания мышечной массы и здоровья всего организма. Она содержит все нужные аминокислоты, это ценный источник животного белка.
Содержание жиров в ветчине варьируется в зависимости от ее вида. Более богатые сорта содержат 25 грамм их на 100 грамм продукта. Необходимо принимать во внимание количество насыщенных жирных кислот и уровень холестерина, особенно при диетическом питании.
В классической ветчине углеводов почти нет. Тем не менее, в изделиях с добавками (например, с медом или в запеченном продукте) их количество может составлять от 3 до 5 грамм на порцию. Ветчина богата различными микроэлементами, среди них особенно выделяется натрий, придающий характерный вкус, но требующий ограничения у людей с гипертонией. Витамины группы В способствуют метаболизму и поддерживают работу нервной системы.
Ветчина бывает разной формы, она зависит от метода приготовления и способа нарезки. Традиционный способ подачи – тонкие, аккуратные ломтики, но встречаются и цельные куски, иногда округлые либо немного приплюснутые. Копченую ветчину часто оставляют в виде целого окорока, тогда как вареную обычно формуют в цилиндрические заготовки, удобные для нарезки.
Аромат продукта – настоящая симфония запахов. Копченая обладает насыщенными древесными нотками. Вареная имеет более легкий и мягкий аромат. Хорошая ветчина имеет приятный, аппетитный запах. Он без резких химических нот, что свидетельствует о ее натуральности.
Цвет ветчины определяется способом ее приготовления и используемыми приправами. Во время варки она приобретает нежный розовый оттенок, а при копчении становится более насыщенной – рубиново-красной. Однородный цвет без серых пятен говорит о продукте высокого качества.
Источник: topntp26 / freepik.com
Идеальная ветчина плотная и нежная одновременно. Ее можно легко нарезать, причем не теряя форму. Существенное значение имеет сочность: хороший продукт буквально тает во рту, оставляя приятное послевкусие. В ветчине сочетаются солоноватость, легкая сладость и пряные нотки. Производители стремятся разработать собственные рецептуры, вводя специи, травы и применяя особые методы копчения. Главное – добиться гармонии вкуса, без лишней солености и сладости.
Виды ветчины
В зависимости от метода приготовления, страны происхождения, она делится на несколько видов:
- Вареную ветчину изготавливают из свиного окорока, добавляя специи, коренья, лук и морковь. Затем мясо оставляют в маринаде на определенный срок, после чего отваривают. Такое изделие характеризуется повышенной сочностью и нежностью.
- К особенностям варено-копченой ветчины относится то, что после маринования мясо сначала подвергают копчению, а уже потом варят, используя пряные добавки. В результате получается продукт с аппетитной корочкой.
- Копчено-запеченную ветчину тоже погружают в рассол, но после не варят, сразу помещая в обжарочные камеры с температурой максимум 95 °С. Затем ее коптят.
- Шварцвальдская ветчина относится к группе сырокопченых изделий. При приготовлении мясо обжаривают в печи, коптят, используя сосновые, еловые дрова из Шварцвальда.
- Бразеола – сыровяленая ветчина родом из Италии. Для ее приготовления берут говядину, солят ее, а затем вялят на открытом воздухе около двух месяцев.
- Хамон тоже относится к сыровяленым видам ветчины. Его готовят только из свиного окорока, приправленного солью. Хамон бывает двух видов: серрано и иберико. Они различны длительностью приготовления и оттенком копыт свиней, из которых берут мясо.
Источник: timolina / freepik.com
- Пармская ветчина – особый тип продукта. Так что же такое ветчина из Пармы? Это определенный вид, при изготовлении которого допускается использовать лишь 3 породы свиней. И масса туши должна быть более 150 кг. Этот вид продукта классифицируется как сыровяленый. Для его изготовления окорок проходит трехнедельное маринование, затем выдерживается на воздухе целый год.
- Родиной ветчины прошутто является Италия. Этот вид продукта считается традиционным представителем сыровяленого изделия. В его рецептуре используется лишь мясо и соль.
Критерии выбора ветчины
Чтобы не запутаться в огромном ассортименте ветчины, представленной в супермаркетах, и отыскать действительно натуральный продукт, нужно следовать нескольким простым правилам.
В первую очередь следует обратить внимание на производителя. Обычно крупные поставщики мясных изделий тщательно следят за репутацией и стремятся выпускать продукцию высокого качества. Их преимущества заключаются в масштабных объемах, и они не прибегают к обману.
Тем не менее, ситуация не так однозначна. На рынке свои позиции удерживают и небольшие компании, завоевавшие доверие покупателей благодаря отличному качеству продукции. В этом случае важно проявить личный интерес.
При изучении этикетки важно обратить внимание на «старый добрый» ГОСТ. Он четко определяет долю мяса и количество пищевых добавок в ветчине. Пока производители не решаются подделывать ГОСТ, поэтому ему можно смело доверять.
Если же продукт выпускается по техническим условиям (ТУ), его состав полностью зависит от честности изготовителя. При изучении ингредиентов разумнее отказаться от ветчины, в которую внесены ароматизаторы, разнообразные «Е-шки», разрыхлители, соя и крахмал. Такие добавки могут встречаться в колбасе. Но в ветчине их присутствие полностью исключено.
Если ветчину разместили за стеклянным прилавком, и ее невозможно потрогать и понюхать, паниковать не стоит. Достаточно внимательно рассмотреть продукт. Если в нем присутствуют мясные и жировые включения, а также сухожилия, то это говорит о том, что ветчина изготовлена из настоящего мяса. Но в готовом продукте не допускаются хрящи, жилы, желейные прослойки.
Источник: bearfotos / freepik.com
Если срез выглядит равномерным по цвету, структуре и напоминает вареную колбасу, то и состав, скорее всего, аналогичен. Если продукт заветрен и подсушен с краю, то его лучше не брать.
Бывает, продавцы предлагают продегустировать небольшой кусочек ветчины. Если при изгибе он крошится, то это указывает на переизбыток сои и крахмала. Выделяющаяся при надавливании жидкость считается положительным сигналом, показывающим отсутствие разрыхлителей в продукте. Но изделие не должно быть чересчур мокрым.
Излишняя влага может говорить о добавлении воды или использовании замороженного сырья. Ветчину с металлическим блеском следует избегать: она, скорее всего, содержит консерванты.
По аромату можно выявить не только залежалый товар, но и определить, какие добавки внес производитель. Качественная ветчина должна иметь запах мяса с легкой ноткой копчения. Навязчивое, слишком ярко выраженное амбре свидетельствует о большом количестве ароматизаторов. Их часто добавляют для маскировки запаха сои и фарша. Но если их количество находится в допустимых пределах, они не представляют опасности.
Что касается баланса цены и качества, сейчас этот принцип подходит как нельзя лучше. Есть простое правило – хорошая ветчина, будь то оптовая или розничная, должна стоить выше, чем сырая свинина, ее филейные или лопаточные части.
Часто задаваемые вопросы о ветчине
Как ее хранить?
Для начала вспомним, что же такое ветчина? Это продукт из мяса, быстро теряющий свежесть, поэтому его следует держать в холодильнике, при температуре от 0 до +4 °С. Тогда существенно замедляется размножение бактерий, что помогает сохранить изделие. Если ветчина в вакуумной упаковке, ее можно оставлять в холодильнике до даты, указанной на упаковке производителем.
Можно ли ее замораживать?
Да. Для длительного хранения ветчину можно заморозить. Для этой цели ее необходимо хорошо упаковать в пищевую пленку либо поместить в спецпакет. В морозилке продукт хранится от 2 до 3 месяцев. Учтите: после оттаивания структура может слегка поменяться. Поэтому замороженное мясное изделие лучше применять в блюдах наподобие пиццы, запеканок, салатов.
Как выбрать ветчину в магазине?
Проверяйте, что упаковка цела и герметична. На этикетке должна быть полная информация о продукте: состав, срок годности и режим хранения.
Ветчина – изделие, изготовленное из разных видов мяса: свинины, говядины, курицы, индейки. Каждый привносит в готовый продукт свои особенности. Свинина обеспечивает сочность и мягкость, говядина – плотность и насыщенный вкус, а курица и индейка – легкость и диетичность.
Чтобы извлечь максимум пользы, выбирайте ветчину с высоким процентом мяса и минимумом добавок. Правильно подобранная, она будет замечательным дополнением к вашему столу, будь то торжественный ужин или обычный перекус.
Источник изображения на шапке: KamranAydinov / freepik.com
