Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Голландские сыры: история, виды, правила выбора
Сохранить статью:
Почему популярны? Голландские сыры – многовековая культура производства. Это великое разнообразие вкусов и высочайшее качество продукции. Это, в конце концов, просто бренд.
На что обратить внимание? Есть множество видов голландского сыра. Одни более востребованы, другие менее. Но каждый ценитель данного продукта найдет себе сорт по вкусу. И в этом нет никаких сомнений.
Истоки популярности голландских сыров
Процесс их производства имеет глубокие исторические корни, начиная с XIII века. В тот период Голландия отличалась благоприятными аграрными условиями. Широкие пастбища с зелеными травами способствовали получению высококачественного молока – основы изготовления сыра.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Голландцы улучшили сыроваренные рецепты, унаследованные от древнеримских мастеров, с учетом местных особенностей. Развитие торговли и рост городов способствовали улучшению транспортной инфраструктуры. Пастбища в регионах Гауда и Эдам стали основой для успешного сыроделия, превратив эти города в важные торговые и производственные центры высококачественного сыра.
Сначала его делали крестьяне для собственных нужд и на продажу. Постепенно образовались кооперации сыропроизводителей. Это улучшило качество и разнообразие продукции. В Средние века сыр в Нидерландах стал не только продуктом питания, но и валютой для расчетов.
Сыроварение развивалось благодаря прогрессу во флоте и мореплавании. Моряки нуждались в питательной пище. Сыр идеально подходил для длительных рейсов благодаря компактной форме и высокой калорийности. Его длительное хранение и вкус, который становился разнообразнее со временем, делали продукт отличным выбором для обеспечения людей энергией в плавании.
Помимо собственных нужд во время торговых экспедиций, сыр активно экспортировался по всему миру. Нидерланды, являясь мощной торгово-морской державой, сыграли ключевую роль в росте сбыта этого продукта на международной арене. Сухопутные рынки также активно развивались. Сырные ярмарки в таких городах как Алкмар и Гауда привлекали торговцев со всей Европы. Они были важным событием для покупателей и местных фермеров, предоставляя уникальную возможность для продажи и обмена опытом.
Виды голландского сыра
Попробуем разобраться, чем отличаются они от других производителей. Голландцы считают, что в их традиционной кухне есть лишь несколько классических рецептов сыра, остальные варианты лишь немного изменяют внешний вид и вкус. Продукт классифицируют на твердые, полутвердые, полумягкие, творожные, мягкие и сорта с плесенью. Наиболее популярны два первых благодаря универсальности и богатому вкусу.
Твердые сорта
Гауда – один из самых известных из них. Он имеет более 700 лет истории и стал символом голландского расцвета. Среднее время созревания – около 9 месяцев, а сыр, выдержанный более года, называется Голландским мастером, что указывает на его высокое качество и уникальный вкус. Вес головки гауды достигает 5 кг, что делает его удобным для продажи и использования.
Маасдам занимает почетное место в тройке самых популярных твердых голландских сыров. Этот продукт отличается изысканным и ненавязчивым вкусом, что делает его привлекательным для широкого круга потребителей. Маасдам также является более доступным по цене по сравнению с другими классическими сырами – хороший вариант для тех, кто ищет качественный продукт по разумной стоимости.
Еще он быстрее созревает, что позволяет существенно сократить временные и финансовые затраты на производство. Характерной особенностью голландского сыра Маасдам являются крупные дыры. Они образуются в процессе созревания и придают ему уникальный вид.
Сыр триколор выделяется оригинальным внешним видом с яркими красными, зелеными и белыми оттенками. С жирностью не менее 50 %, он имеет насыщенный вкус и кремовую текстуру, изготавливается из козьего молока с добавлением красного и зеленого перца, что придает ему уникальный цвет и особый вкус.
Роттердам – твердый сыр из Голландии с насыщенным букетом и уникальными ароматическими качествами. Его средний срок выдержки составляет около 2 лет, что улучшает вкусовые характеристики. Изготавливается исключительно из коровьего молока, что придает ему особую текстуру. Роттердам обладает пряным вкусом с легкой сладостью и маслянистым ароматом, что делает его отличным дополнением к различным блюдам и закускам.
Роомано – классический твердый сыр из Голландии, изготовленный из пастеризованного молока. Обладает гармоничным сочетанием сладких и соленых нот в равных пропорциях. Средний срок созревания составляет около 5 лет, что способствует развитию его насыщенного и глубокого вкуса.
Полутвердые виды
Первым и самым известным полутвердым голландским сыром является эдамер. Это продукт, изготавливаемый исключительно из коровьего молока, без использования других видов. Средний срок выдержки составляет не менее 17 недель, что развивает его уникальные вкусовые качества. Сыр имеет идеальную ровную форму и обычно продается в виде шара. Эдамер популярен не только в Голландии, но и в Америке, России и по всей Европе.
Источник: Dana Ward / Unsplash
Не менее известным полутвердым сортом сыров голландской группы является паррано. Он изготавливается из высококачественного коровьего молока и обладает сливочным вкусом, что делает его универсальным. Он хорошо сочетается с фруктами и винами, а с увеличением срока выдержки становится более солоноватым. Паррано сравнивают с итальянскими сырами и активно используют в местной кухне, подчеркивая его гастрономическую ценность.
Лейденский сыр, названный в честь деревни своего происхождения, отличается пряным ароматом. В его классической рецептуре используются тмин и гвоздика, что придает ему уникальный вкус и амбре.
Классическая рецептура лейденского сыра была выкуплена, и в настоящее время он производится по всему миру, что позволяет наслаждаться его вкусом в различных странах.
Еще одним интересным полутвердым сортом является власкаас. Этот сыр имеет твердую корочку и темно-желтый равномерный цвет. По всей поверхности видны небольшие дырочки, что является характерной особенностью этого продукта. Вкус голландского сыра власкааса отличается от традиционных: он сладкий, с легкими нотками миндаля. Этот продукт прекрасно сочетается с фруктами, сухофруктами и орехами.
Шеврет — популярный сыр из Голландии, изготавливаемый исключительно из козьего молока. Он классифицируется как полутвёрдый, а его консистенция зависит от ингредиентов и времени выдержки, которое в среднем составляет около пяти недель. Шеврет имеет белоснежную мякоть и характерный аромат козьего молока, его вкус напоминает творог с легкой остротой. При выдержке до 26 недель сыр становится полностью твёрдым.
Полумягкие сыры
Характеризуются высоким содержанием влаги и нежным вкусом. Мимолет, известный представитель этого типа, разработан в Нидерландах и адаптирован во Франции. Он обладает маслянистой текстурой, орехово-фруктовым ароматом и не требует длительного созревания. Мягкость сыра зависит от времени созревания: более длительное делает его тверже и придает горьковатые нотки. Яркий оранжевый цвет поверхности также выделяет мимолет.
Мягкие
Ярким представителем мягких голландских сыров из Голландии является ландана. Он изготавливается исключительно из козьего молока, обладает нежным вкусом. Мягкость сыра обусловлена коротким сроком выдержки – до восьми недель, а процесс естественного созревания формирует его уникальный вкус и текстуру.
Сыр ландана прекрасно сочетается со свежими фруктами и овощами, активно используется в приготовлении разных блюд. Следует учитывать, что калорийность 100 г продукта – 368 ккал.
Сыры с плесенью
В Голландии выделяется отдельный сегмент их производства. Он включает в себя такие известные сорта голландского сыра, как блауэ бастиансе. Сыр в форме колеса обладает сливочным вкусом, который становится острее с увеличением срока выдержки.
Делфт блау — популярный сливочный продукт с голубой плесенью, отличающийся нежным, легким вкусом и отсутствием остроты. Это делает его подходящим для закусок и горячих блюд. Сыры с плесенью ценятся за изысканный вкус. Важно следить за временем их созревания, чтобы избежать нежелательной остроты, которая может понравиться гурманам. Выдержка – ключевой фактор, определяющий их вкус и текстуру.
Рекомендации по выбору голландского сыра
При покупке обратите внимание на следующие ключевые факторы:
- Внешний вид. Ровная поверхность, отсутствие трещин и плесени. Воск (желтый для гауды, красный для эдама) должен быть целым.
- Дата производства и срок годности. Свежая гауда имеет мягкий вкус, выдержанная (старше 12 мес.) становится тверже. Эдам бывает молодым (3 мес.) и полузрелым (6 мес.).
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
- Мнение покупателей. Изучите отзывы о голландском сыре на форумах или в магазине. Например, маасдам часто хвалят за сладковатый вкус и хорошую плавкость.
- Стоимость. Цена голландского сыра может значимо варьироваться. Молодая гауда дешевле выдержанной (в 1,5–2 раза). Эдам и маасдам – в среднем ценовом диапазоне.
- Место покупки. Предпочитайте специализированные сырные лавки или крупные супермаркеты с правильными условиями хранения.
В таких местах также доступны консультации опытных продавцов, которые помогут вам в выборе.
Часто задаваемы вопросы о голландских сырах
Из чего их делают?
Голландские сыры производятся из различных ингредиентов, которые могут варьироваться в зависимости от конкретного сорта. Однако есть несколько общих компонентов, характерных для большинства из них.
Основными ингредиентами являются коровье молоко, соль, сычужный фермент и молочнокислые бактерии. Состав голландских сыров может меняться в зависимости от разновидности, но все они обладают высоким содержанием белка, кальция и витаминов группы B. Это делает их не только вкусными, но и полезными.
Калорийность голландского сыра зависит от его жирности и обычно составляет около 350–400 калорий на 100 г продукта. Содержание жира в них колеблется от 30 до 50 %, что делает их достаточно питательными и сытными.
Каковы стандарты производства голландских сыров?
Оно подчиняется строгим стандартам и нормам, которые обеспечивают высокое качество и безопасность продукта. В Нидерландах есть национальный стандарт, регулирующий как процесс производства, так и маркировку. Это позволяет гарантировать, что каждый кусок голландского сыра соответствует установленным требованиям и ожиданиям потребителей.
Например, брусковый должен отличаться однородной текстурой и равномерно распределенными отверстиями, что является признаком качественного производства. Полутвердый сыр, в свою очередь, должен быть эластичным и не крошиться при нарезке, что также свидетельствует о его высокой добротности.
Где в Нидерландах можно купить по-настоящему качественный сыр?
В стране существует множество мест, где можно приобрести лучшие голландские сыры. Одним из лучших вариантов являются специализированные магазины, расположенные в Амстердаме и других городах. В них вы найдете разнообразные виды голландского сыра, включая упакованный продукт.
Фермерские рынки предлагают доступные цены, хотя без заводской пакетировки. Посещение Музея сыра будет интересным, где можно узнать о местных сортах, продегустировать и купить продукцию. Также стоит обратить внимание на супермаркеты, такие как Albert Heijn и Dirk, где представлен широкий ассортимент голландского сыра в вакуумной упаковке.
Для приготовления каких блюд можно использовать голландские сыры?
Они идеально подходят для кулинарных экспериментов и приготовления различных блюд. Особенно популярны твердые сорта, которые хорошо плавятся и прекрасно дополняют овощи. Их можно использовать для тостов, нарезок и салатов. Твердые сыры также подходят для запеканок и пирогов с грибами или овощами. Хороши они и для мясных блюд, придавая им дополнительный вкус. Классической комбинацией является ароматная пицца с ними.
Голландские сыры славятся изысканным вкусом, простотой в приготовлении и полезными свойствами. В их производстве применяются специфические молочные основы, а также строго соблюдаются условия, такие как температура и влажность в помещении.
Кроме того, важным фактором, влияющим на вкус, цвет и твердость сыра, является время его выдержки. Все эти параметры находятся под строгим контролем на каждом этапе производства, что гарантирует высокое качество и уникальные характеристики конечного продукта.
Источник изображения на шапке: Mike Dierken / Unsplash
