Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Пастеризация: суть, виды, используемое оборудование, этапы процесса
Сохранить статью:
О чем речь? Пастеризация молока – его нагревание до конкретной температуры и выдерживание в таком состоянии определенное количество времени. В результате патогенные микроорганизмы уничтожаются, при этом потери продуктом его полезных свойств минимизируются.
На что обратить внимание? Существует несколько видов пастеризации: длительная, кратковременная, высокотемпературная. Также, исходя из особенностей обработки молока и объемов производства, на предприятиях используется разное оборудование.
Суть пастеризации молока
Молоко – невероятно вкусный и питательный напиток, однако, когда оно сырое, там, помимо ценных микроэлементов, могут присутствовать и опасные бактерии.
Известно, что свежее молоко при комнатной температуре уже менее, чем через сутки начинает скисать. А в холодильнике срок его хранения ненамного дольше – уже через 2-3 дня необработанный продукт может испортиться.
Если вы хотите сохранить молоко свежим дольше или приготовить из него сыр, йогурт или другой вкусный кисломолочный продукт, его необходимо пастеризовать. Либо сразу покупать уже пастеризованным (но только не для производства сыра, так как здесь важно пастеризовать молоко самостоятельно).
Пастеризация – это метод обработки молока, при котором его нагревают до определенной температуры, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, но при этом оставить полезные вещества нетронутыми.
Любопытно, что изначально пастеризация была придумана для вина, а не для молока. История началась с того, что к французскому ученому Луи Пастеру, именем которого и назван этот процесс, обратился винодел – его напиток портился еще до завершения брожения. Проведя серию опытов, Пастер сделал открытие: брожение вызывают живые дрожжи, а не просто химические реакции. Чтобы остановить их активность, он предложил нагревать вино.
Виноделы поначалу сопротивлялись – боялись, что вино потеряет свои качества. Однако Пастер доказал, что при температуре 57 °C патогены погибают, а вкус остается прежним. Позже эту технологию адаптировали для молока, но, поскольку оно более восприимчиво к бактериям, температуру пришлось повысить до 65 °C и выше. Так пастеризация стала спасительным методом и для молочной промышленности.
Источник: aleksandarlittlewolf / freepik.com
Виды пастеризации молока
Пастеризация, как и другие методы термической обработки, классифицируется на несколько типов в зависимости от температуры и продолжительности воздействия:
Длительная пастеризация молока
Проводится при температуре 63-65 °C в течение 30 минут. Такой режим сохраняет полезные свойства молока, при этом эффективно устраняя до 99 % патогенной микрофлоры.
Кратковременная пастеризация
Молоко нагревают до 72 °C и выдерживают 15 секунд. Высокотемпературная пастеризация. Проходит при 85 °C без дополнительной выдержки. Обработка паром или кипящей водой позволяет достичь максимальной эффективности, уничтожая 99,5 % бактерий.
Оборудование для пастеризации молока
Установка для пастеризации молока называется пастеризатором. Его функция заключается в обеззараживании напитка путем термической обработки – прогревания с последующим резким понижением температуры.
Преимущества пастеризатора:
- Безопасность продукции – эффективное уничтожение патогенных микроорганизмов.
- Увеличенный срок хранения – пастеризованное молоко остается свежим до 7-14 дней без потери качества.
- Сохранение полезных свойств – витамины и минералы остаются в продукте после обработки.
- Автоматизированное управление – современные устройства оборудованы датчиками температуры и интеллектуальными системами контроля.
- Оптимизация времени – быстрый нагрев и охлаждение.
Пастеризаторы для молока различают по нескольким критериям:
- Принцип работы. Бывают пастеризаторы непрерывного и периодического действия.
- Способ обработки. Подразделяются на термические (для длительной, кратковременной и мгновенной пастеризации) и холодные (с применением ультрафиолетового или инфракрасного излучения, ультразвука и радиоволн).
- Тип энергии. Могут работать на тепловой или электрической энергии.
- Количество секций. Выпускаются в односекционном, двухсекционном и многосекционном исполнении.
Источник: aleksandarlittlewolf / freepik.com
Существует несколько типов пастеризаторов, выбор которых зависит от масштабов производства и задач обработки:
- Проточные пастеризаторы – нагрев молока осуществляется в потоке с помощью пластинчатых теплообменников. Чаще применяются на крупных молочных предприятиях.
- Пастеризационные ванны – молоко нагревается в резервуаре с водяной рубашкой. Оптимальный вариант для небольших фермерских хозяйств.
- Трубчатые пастеризаторы – обработка происходит в трубчатых теплообменниках, что позволяет работать с большими объемами продукта.
- Комбинированные установки – объединяют этапы нагрева, выдержки и охлаждения в единой системе, повышая эффективность процесса.
Пастеризаторы молока применяются в различных сферах. Основные области их использования:
- Молочные предприятия – для обработки значительных объемов молока перед фасовкой и реализацией.
- Заведения общепита – для обеззараживания молочных напитков.
- Научно-исследовательские лаборатории – для проведения экспериментов в сфере пищевых технологий.
- Фермерские хозяйства – при изготовлении молочной продукции, такой как сыры, йогурты и сливки.
Этапы пастеризации молока на предприятиях
Подготовка молока к пастеризации включает несколько обязательных процессов. На первом этапе его пропускают через фильтры или центрифуги для удаления механических загрязнений. Далее продукт быстро охлаждают до 4 °C, что помогает сдержать рост бактериальной микрофлоры. Параллельно оценивают ключевые параметры — кислотность, процент жирности и плотность. Если жирность не соответствует стандартам, ее приводят к нужным значениям путем нормализации.
Принцип работы современных пастеризаторов:
Подача молока
Сырье поступает в резервуар, где его фильтруют для очистки от механических примесей.
Термическая обработка
Молоко нагревается до заданной температуры, проходя через теплообменные модули.
Температурная выдержка
В зависимости от технологии продукт сохраняют при определенной температуре в течение необходимого времени.
Охлаждение
После нагрева молоко быстро охлаждают до 4-6 °C, что блокирует развитие микроорганизмов и поддерживает вкусовые качества.
Завершение процесса
Пастеризованное молоко отправляется на фасовку или в резервуары для временного хранения.
Пастеризация молока в домашних условиях
Процесс пастеризации молока для последующего изготовления сыра или иных кисломолочных продуктов:
- Налейте свежее молоко в кастрюлю и нагрейте на среднем огне до 65 °C. Не забывайте помешивать, чтобы тепло распределялось равномерно по всему объему.
- Как только молоко достигнет требуемой температуры, закройте его крышкой и оставьте на 30 минут, поддерживая температуру.
- Затем поставьте кастрюлю в емкость с холодной водой для быстрого охлаждения до требуемой температуры (согласно рецепту сыра – от 32 до 38 °C).
Источник: Emma Ou / unsplash.com
Преимущества и недостатки пастеризации молока
Основное преимущество пастеризации – защита от опасных инфекций. В необработанном молоке могут присутствовать вредоносные микроорганизмы, включая сальмонеллу, листерию и кишечную палочку, которые представляют угрозу для человека. Как отмечает ВОЗ, термическая обработка снижает риск заражения через молочные продукты на 90 %, делая их безопасными для потребления.
Дополнительные преимущества:
- Продление срока хранения. Пастеризованный продукт сохраняет свежесть дольше – например, до 1-2 недель, в отличие от необработанного молока.
- Сохранение качеств. Молоко сохраняет свой привычный вкус, аромат и консистенцию.
- Богатый состав. Большинство полезных веществ – витамины, минералы и ферменты – остаются в продукте после обработки.
Хотя пастеризация молока обладает рядом преимуществ, у этого процесса есть и недостатки:
- Не все микроорганизмы погибают. Отдельные термоустойчивые бактерии и их споры могут выживать.
- Частичная потеря витаминов. Нагревание особенно снижает содержание чувствительных к температуре витаминов, таких как C, B1 и B12.
- Изменение структуры белков. Это может отражаться на вкусе и текстуре молока.
Тем не менее многие специалисты считают пастеризацию разумным балансом между безопасностью продукта и сохранением его полезных свойств.
Пастеризация молока в сыроделии
Основная цель пастеризации молока — уменьшить количество патогенных и технологически вредных микроорганизмов до такого уровня, чтобы они не могли ухудшить качество конечного продукта при дальнейшей обработке. При этом важно соблюдать баланс: параметры пастеризации должны быть подобраны так, чтобы максимально сохранить состав и физико-химические свойства молока, которые влияют на качество сыра.
К сожалению, на данный момент полностью соблюсти эти требования не представляется возможным, поскольку даже щадящие режимы пастеризации приводят к изменению белкового состава молока (уменьшению доли растворимых белков) и его минерального баланса (выпадению в осадок ионов Ca²⁺, критически важных для формирования сгустка).
В связи с этим в классическом сыроварении используют минимально допустимые параметры обработки. Сегодня пастеризация молока при температуре 65 °C в течение 30 минут на производстве практически не встречается из-за чрезмерной длительности процесса. Вместо этого в отрасли применяют следующие стандартные режимы:
- 71-72 °C, выдержка 20-25 секунд – для сыров с высокотемпературной обработкой на втором этапе;
- 74-76 °C, выдержка 20-25 секунд – для сыров с низкотемпературной обработкой, а также при повышенной бактериальной загрязненности исходного молока.
Для мягких сыров допускается, а в некоторых случаях технологический регламент даже рекомендует применять высокотемпературную мгновенную пастеризацию при 80-85 °C. Для сыров, произведенных методом термокислотной коагуляции молочных белков, температура может достигать 90-95 °C.
Получение сыра без пастеризации
Истинные сырные шедевры до сих пор создают в Европе из сырого молока — там, где это допускают традиции и закон. Неслучайно ценители готовы платить от пяти до семи тысяч рублей, а порой и больше, за вожделенный килограмм этого натурального деликатеса.
Источник: Alexander Maasch / unsplash.com
В сыроделии без пастеризации ключевое значение имеют строгая гигиена и кормление животных. Молоко получают в предварительно обработанную тару после тщательного мытья и дезинфекции вымени коров или других животных. Обычно таких животных кормят свежей пастбищной травой или сеном, что исключает появление патогенной микрофлоры. Например, в европейских горных регионах для изготовления сыра используют свежее молоко с пастбищ, где риск развития вредных бактерий сведен к минимуму.
Часто задаваемые вопросы о пастеризации молока
Какой ГОСТ регулирует пастеризацию молока?
В соответствии с государственными стандартами необходимо руководствоваться ГОСТ 3623-73 — «Молоко и молочные продукты. Методы пастеризации».
Можно ли пастеризовать молоко в мультиварке?
Да, это вполне возможно и даже удобно. Многие мультиварки имеют режим «Мультиповар» или «Мультишеф», а также позволяют вручную задавать температуру и время.
Как это сделать?
- Налейте сырое молоко в чашу мультиварки.
- Установите режим «Мультиповар» с температурой 72 °C и временем 15 секунд.
- После завершения программы проверьте температуру молока — она должна оставаться на уровне 72 °C.
Как правильно хранить пастеризованное молоко?
Пастеризованное молоко, несмотря на обработку, остается скоропортящимся продуктом, поэтому важно соблюдать условия хранения.
Его необходимо хранить при температуре 2-6 °C в герметичной упаковке, защищать от света и избегать соседства с сильно пахнущими продуктами, так как нарушение этих правил может привести к быстрой порче и ухудшению качества.
Что такое ультрапастеризация?
Ультрапастеризация — это метод термической обработки молока, который значительно продлевает срок его хранения. Процесс проводится в герметичном специализированном оборудовании. Суть технологии заключается в быстром нагреве молока до 133-153 °C всего на 2-3 секунды с последующим резким охлаждением до 4 °C, что уничтожает все бактерии и значительно увеличивает срок годности.
Такой метод частично сохраняет полезные свойства молока, а ультрапастеризованные продукты не киснут и могут храниться до двух месяцев в закрытой упаковке при температуре не выше +25 °C.
Пастеризация – важный этап в промышленном производстве не только молока, но и многих других продуктов. Она активно применяется при изготовлении кисломолочной продукции, фруктовых и овощных соков, а также пива. Хотя эта технология существует уже около двух столетий, она постоянно совершенствуется. Современные методы пастеризации молока стали более эффективными и безопасными, что значительно улучшило качество конечного продукта.
Источник изображения на шапке: Jason Murphy / unsplash.com
