Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
О чем речь? Ряженка – кисломолочный продукт, который изготавливают из топленого молока и закваски. В ней содержатся витамины группы В и Е , а также магний, кальций, железо.
На что обратить внимание? На заводе ряженку производят двумя способами: термостатным и резервуарным, причем второй метод более популярный. Однако каждый может приготовить кисломолочный продукт у себя на кухне, для этого не нужно сложное оборудование.
Состав и польза ряженки
Все мы еще с детства знаем о пользе таких молочных продуктов, как сметана, кефир и творог. Они очень вкусны и богаты важными микроэлементами. Еще одним таким продуктом является ряженка, которая изготавливается из топленого молока и закваски. О пользе ряженки для организма человека знают практически по всему миру, но такое название напиток имеет только в славянских странах. На Кавказе ряженка известна, как мацони или мацун. За рубежом продукт называется еще проще – йогуртом без добавок.
Источник: Boglarka Salamon / Unsplash
Пользу ряженки для здоровья человека отрицать нельзя. Из-за богатого витаминно-минерального состава и нежного вкуса ее включают в свой рацион и взрослые, и дети.
В ней содержится огромное количество полезных веществ, в том числе витамины B1, B2, E, PP, бета-каротин, а также такие минералы, как кальций, магний, железо, фосфор, натрий, калий. Ряженка содержит практически все нутриенты, которые есть в цельном молоке, но усваиваются они в разы лучше. Как и любой другой молочный продукт, она богата полезными бактериями, которые положительно влияют на работу органов ЖКТ и почек.
Что касается пищевой ценности продукта, в ряженке содержится:
- 2,8 г белков;
- 4 г жиров.
Благодаря своей низкой энергетической ценности (всего 67 ккал на 100 г) ряженка является прекрасным продуктом для диетического меню. Она помогает снижать вес или удерживать его. Не стоит отказываться от этого напитка и тем, кто страдает ожирением. Кальций в его составе способствует сжиганию уже накопившегося жира и препятствует накоплению нового.
Также ряженка – это продукт, который отлично усваивается организмом, нормализует кишечную микрофлору, подавляет размножение патогенных микроорганизмов и укрепляет иммунитет. В ней, как уже говорилось выше, много фосфора и кальция, нехватка которых может спровоцировать проблемы с кожей, ногтями, волосами, костной тканью (остеопороз и так далее). Выпив всего 1 стакан рассматриваемого продукта, вы покроете суточную норму кальция и 1/5 часть необходимой дозы фосфора.
Белки из молока организм усваивает легче, чем мясные и рыбные. В состав протеина, который содержится в ряженке, входят незаменимые аминокислоты, многие из которых не повторяются больше ни в каких продуктах (кроме молочных), особенно важными считаются ростовые аминокислоты (лизин и метионин). В молочных белках присутствует полный состав альбуминов, казеинов, глобулинов, необходимых человеческому организму.
Врачи советуют включать ряженку в рацион больных людей, особенно тех, кто страдает патологиями печени и желчного пузыря. Этот кисломолочный продукт подойдет и тем, у кого диагностирован атеросклероз или гипертония. Ряженка прекрасно утоляет голод, а в жаркие дни еще и жажду. Молочная кислота в ее составе стимулирует работу внутренних органов и разжигает аппетит.
Также этот продукт оказывает благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта. В нем находится целый комплекс ферментов, природных антибиотиков и аминокислот. Ряженка показана детям, пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям.
Виды ряженки
Делить ряженку на виды очень просто, опираться в этом случае стоит на уровень жирности, то есть содержание жира на 100 г продукта. На производстве этот показатель легко контролировать и менять при помощи добавления в молочную основу обезжиренного молока (для снижения жирности) либо сливок (для ее повышения).
Источник: Anna Keibalo / Unsplash
По данному показателю ряженка делится на:
- Обезжиренную – ее жирность 0,1 %.
- Нежирную – 0,3-1 %.
- Маложирную – 1,2-2,5 %.
- Классическую – 2,7-4,5 %.
- Жирную – 4,7-7 %.
- Высокожирную – 7,2-9,5 %.
Поговорим о том, какая ряженка самая вкусная. Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, считается, что чем она жирнее, тем вкуснее. Также данный показатель самым прямым образом влияет на цену. При этом польза от степени жирности не зависит – доля белка, углеводов и других нутриентов почти не меняется. Преобразоваться может лишь калорийность.
Например:
- Ряженка, чья жирность равна 1 %, содержит 40 ккал.
- Продукт с жирностью 2,5 % (наиболее часто встречающийся вид) – 54 ккал.
- Напиток жирностью 4 % содержит 67 ккал.
- 6 % – 85 ккал.
Исходя из этого, тем, кто следит за фигурой, лучше выбирать ряженку и другие молочные продукты с низким содержанием жира, а остальным – те, что доступны по цене и нравятся на вкус.
Технология производства ряженки на заводе
В заводских условиях данный напиток готовят двумя способами:
- Резервуарным, который наиболее производителен и менее энергозатратен – его используют на большинстве предприятий.
- Термостатным, уступающим первому по производительности, а также требующим больше энергии и используемым реже.
Они имеют существенные различия только на завершающих этапах, потому описывать технологии производства можно вместе.
По стандарту технологический процесс производства ряженки делят на несколько этапов:
- Проверка поставляемого молока на качество и соответствие необходимым нормам.
- Удаление примесей и мусора с помощью специального аппарата.
- Нормализация – процесс приведения жирности молока к необходимым показателям. Необходимая метрика, согласно ГОСТ 31455, – от 0,5 до 8,9 м. Чтобы нормализовать смесь, ее разводят обезжиренным молоком либо добавляют сливки, если жирность ниже необходимой.
- Пастеризация – обработка напитка высокими температурами. С ее помощью можно решить сразу две проблемы: увеличить срок годности готового продукта и убить вредную микрофлору.
- Гомогенизация – разбивка сгустков жира, которая предотвращает расслоение продукта при длительном хранении.
- Изготовление топленого молока. Для этого его основу медленно прогревают приблизительно до 95 градусов и дают выстояться 4 часа.
- Охлаждение. Готовое топленое молоко охлаждают до 40 градусов, создавая почву для работы закваски.
- Внесение закваски. Она представляет собой концентрат одного или нескольких видов полезных бактерий, которые, размножаясь, помогают молоку киснуть. Такие же бактерии содержит сметана, которая помогает молоку скиснуть в подлинной рецептуре. В условиях завода для сквашивания используют смесь термофильных стрептококков и болгарской палочки или только термофильный стрептококк.
- Основа скисает в среднем за 6-12 часов. Технологи в это время контролируют основной параметр – кислотность. Ее уровень у молока не должен превышать 19 градусов Тернера, а у готовой ряженки он может доходить до 70-110 градусов Тернера.
- При достижении необходимого уровня кислотности смесь остужают, когда это происходит, сквашивание прекращается.
- В процессе сквашивания в емкости формируется молочный сгусток, потому после того, как действие завершается, продукт вновь перемешивают для однородности.
- Далее происходит разлив ряженки по таре, ее хранение и продажа.
Каждый этап производства автоматизирован, поставлен на поток, а все дополнительные операции вплоть до упаковки проводятся внутри завода.
Главное отличие термостатного способа приготовления ряженки состоит в том, что сквашивание топленого молока проходит не в общей емкости, а уже в таре после разлива. Образовавшийся сгусток при этом не разбивается. На упаковке такой ряженки вы можете видеть надпись «Встряхнуть/перемешать перед употреблением».
Термостатная ряженка намного гуще резервуарной. Объемы ее производства значительно меньше, потому производителям более выгоден резервуарный метод.
Часто задаваемые вопросы о ряженке
Как выбрать ряженку?
Выбирая ряженку, обращайте внимание на то, во что она упакована. Лучше всего, если она разлита в бутылки из пластика или стекла. В таре из картона и полиэтилена консистенция напитка меняется. Любая упаковка должна быть герметичной, целостность не должна быть нарушена. Состав ряженки должен иметь два пункта: цельное, нормализованное, либо обезжиренное молоко и закваска.
Сколько хранится ряженка?
Оптимальная температура для хранения ряженки – +2-6 градусов Цельсия до и после вскрытия. Выпить содержимое упаковки нужно в течение суток. Срок годности зачастую зависит от условий производства и хранения, но в основном составляет 14 дней.
Какую закваску используют?
Как ряженка, так и простокваша могут изготавливаться из нормализованного и цельного молока, цельного сухого молока, обезжиренного сухого молока и сухих сливок. Роль закваски в ряженке и простокваше играют мезофильные, термофильные и мезофильно-термофильные культуры, относящиеся к серии F-DVS.
Несмотря на то, что ряженка – невероятно полезный продукт, не стоит рекомендовать добавлять ее в рацион всем без разбора: она повышает кислотность желудка, поэтому противопоказана тем, у кого есть язва и гастрит, особенно в острой фазе. Кроме того, ее стоит с осторожностью употреблять тем, кто плохо переносит лактозу. В остальном этот продукт достоин стать одной из частей вашего ежедневного меню.
Источник изображения на шапке: Mary Skrynnikova / Unsplash
