Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Зачем кипятить молоко: безопасность или потеря пользы?
Сохранить статью:
Зачем кипятить молоко? Эта процедура помогает устранить потенциальные угрозы, исходящие от сырого продукта. При нагревании уничтожаются патогенные микроорганизмы, что делает молоко безопасным для употребления и увеличивает его срок годности.
Как правильно? Чтобы сохранить пользу молока и не испортить его вкус кипячением, опытные хозяйки советуют использовать подходящую посуду и соблюдать температурный и временной режим. Это позволит избавиться от бактерий и вирусов, но не уничтожит ценные вещества.
Что такое кипячение молока
О кипячении молока знает, наверное, каждый. На первый взгляд, это привычная и необходимая процедура. Но есть и сомнения, не сказывается ли она негативно на качестве молока.
Источник: Diana Light / Pexels
Молоко из-под коровы — это насыщенный необходимыми витаминами и другими соединениями продукт. В нем содержатся молочный белок, микро- и макроэлементы, кальций, аминокислоты и много чего еще. Однако кроме всего этого в молоке можно встретить также:
- антибактериальные препараты (если ими лечили корову);
- молочнокислые бактерии, вызывающие скисание продукта;
- патогенные микроорганизмы (коровы все же неидеальны в плане здоровья).
Все эти три компонента разрушаются под воздействием высоких температур, поэтому вопрос, зачем кипятить молоко, далеко не праздный, и в результате этого процесса получается не мертвая жидкость, а здоровый продукт.
Молоко нагревается до температуры примерно 100 градусов, при которой активно кипит, образуется пар, и жидкость постепенно поднимается.
Зачем кипятить молоко
Главная цель процедуры — устранение болезнетворных микроорганизмов. В сыром молоке могут находиться вирусы, бактерии и другие микробы, взывающие такие заболевания, как туберкулез, сальмонеллез, бруцеллез и другие. Кипячение молока гарантированно убивает практически все эти патогены, и продукт становится безопасным для употребления в пищу.
Это особенно актуально для вопроса, зачем кипятить молоко ребенку, человеку с плохим иммунитетом, беременной женщине. Также кипячение необходимо для тех, кто пьет молоко в смузи или коктейлях без термической обработки. При этом совершенно неважно происхождение продукта. Кипятить козье молоко нужно затем же, зачем и коровье.
- Уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Многие бактерии и вирусы не выдерживают нагревания до высоких температур и погибают. Благодаря этому молоко дольше сохраняется, что особенно важно для регионов с теплым климатом.
- Разрушение иммуноглобулинов и антител. Это имеет особенное значение для младенцев, которым сырое молоко противопоказано. Антитела и иммуноглобулины способны вызывать аллергию, а при кипячении они уничтожаются.
- Предотвращение выделения токсических веществ. Бактерии, например, энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки, способны синтезировать токсины, которые разрушаются при кипячении.
- Ослабление аллергенности. У некоторых людей есть непереносимость лактозы, а при кипячении она частично разрушается, поэтому молоко переваривается легче.
- Дань традициям. У некоторых народов кипячение — это обязательный ритуал перед употреблением молока в пищу.
Преимущества кипячения молока
Рассмотрим подробнее, зачем кипятить коровье молоко. Преимущества процедуры:
Безопасность
При кипячении уничтожаются патогены, и молоко можно пить без опаски.
Улучшение органолептических качеств продукта
- улучшение вкуса — некоторым людям кипяченое молоко кажется более вкусным, чем сырое, поскольку при кипячении вкус и аромат продукта изменяются;
- улучшение консистенции — в процессе кипячения молоко становится более однородным и густым;
- разрушение ферментов — в молоке содержатся ферменты, из-за которых оно быстро скисает, а кипячение их разрушает, продлевая срок хранения продукта. В Китае и Индии молоко целенаправленно кипятят, чтобы добиться особой консистенции и вкуса.
Практика приготовления пищи
Исходя из вышесказанного уже понятно, зачем кипятить молоко для йогурта, сыра или других продуктов, производимых из молока. Если же вы берете стерилизованное или ультрапастеризованное молоко, его достаточно только подогреть до необходимой температуры и внести соответствующие бактерии.
Источник: Eiliv Aceron / Unsplash
Продление срока хранения
Сырое молоко сохраняется в условиях холодильника до 24 часов, после чего начинает более активно набирать кислотность под действием бактерий. Молоко без термообработки не дает гарантии, что в нем не размножаются ненужные микроорганизмы.
Срок хранения кипяченого молока значительно выше, чем сырого. При нагревании продукта до температуры 90–100 0С он доходит до точки кипения. При этом в молоке происходят следующие изменения:
- Уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Кипячение приводит к гибели многих патогенных грибков и бактерий, живущих в сыром продукте. Это предотвращает развитие различных заболеваний и пищевых отравлений.
- Разрушаются ферменты. Ферменты, находящиеся в молоке, вызывают его быструю порчу. Кипячение приводит к разрушению этих соединений, и процесс порчи замедляется.
- Уменьшается активность молочнокислых бактерий. Такие бактерии размножаются в сыром молоке, из-за чего оно прокисает. При кипячении активность этих микроорганизмов подавляется.
Все это способствует более продолжительному сроку хранения кипяченого молока в сравнении с сырым. Кипяченый продукт может сохраняться несколько дней даже при комнатной температуре, сырой же быстро портится.
Но нужно не забывать, что при кипячении молока разрушаются также и некоторые микроэлементы и витаминные вещества. Поэтому такой эффективный способ увеличения срока годности продукта не способствует сохранению всех его полезных качеств.
Недостатки кипячения молока
Разбираясь, зачем кипятить молоко, нужно отметить и недостатки этого способа обработки:
- Кипячение не является панацеей. Споры некоторых микроорганизмов (например, Clostridium или Bacillus) не погибают даже под воздействием высокой температуры, поэтому абсолютную стерильность при кипячении получить нельзя.
- Разрушение витаминов и минеральных веществ. Высокотемпературное воздействие приводит к разрушению витаминов группы В, а также А и С, магния и кальция. Хотя сегодня специалисты уверяют, что это не так. Кипячение разрушает преимущественно витамин С, но его в молоке и так не много. Витамин А, которого в молоке больше всего, D, группы В, минеральные соединения (фосфор, цинк, кальций), молочный сахар, белок и молочный жир при недолгом кипячении не утрачивают своих полезных свойств.
- Изменение вкуса и текстуры. При кипячении вкус и консистенция продукта меняются, и не всем это нравится. Многие считают, что молоко становится более «вареным», лишается естественной свежести.
- Возникновение «молочной корки». Кипячение вызывает образование на поверхности продукта пленки, которая состоит из казеина (белкового вещества). Она не несет вреда, но портит эстетику.
- Потребность в специальной посуде. Молоко нужно кипятить в кастрюле или другой емкости, устойчивой к воздействию высокой температуры.
Альтернативные методы обработки молока
Молоко можно обрабатывать и другими методами, менее разрушительными для полезных веществ:
- Пастеризация — это обработка продукта в течение 15 секунд при температуре 72 0С. Такой способ позволяет уничтожить болезнетворные микробы, при этом сохраняется большое количество полезных соединений.
- Ультрапастеризация — это обработка продукта в течение нескольких секунд при температуре 135–150 0С. Благодаря такому методу срок хранения молока увеличивается.
- Микрофильтрация — продукт проходит через специальный фильтр, удерживающий микробы, но пропускающий полезные компоненты.
Правила кипячения молока
При кипячении мало просто довести молоко до кипения. Нужно знать, как правильно это делать. Лучше всего постепенно нагревать его при постоянном помешивании на среднем огне, чтобы сохранить больше полезных веществ. После выключения огня молоко нужно помешивать, чтобы не появлялась пенка.
Источник: Vlada Karpovich / Pexels
Нужно использовать посуду из пищевой нержавеющей стали. Сначала кастрюлю следует ополоснуть холодной водой, тогда молоко не пристанет ко дну посуды и не пригорит. Чтобы молоко не убежало, нужно слегка смочить салфетку в растопленном сливочном масле и протереть ей стенки кастрюли изнутри. Это уменьшит сцепление молока со стенками посуды и не даст ему подниматься вверх.
Как кипятить молоко:
- Налейте продукт в посуду и поставьте на огонь ниже среднего.
- Периодически помешивайте молоко.
- Когда на поверхности образуется плотная пенка, поднимающаяся вверх, значит, молоко кипит. Оно закипает при температуре 95 0С. Если вам не нравится, что после остывания продукта на его поверхности образуется жирная пленка, снимите ситечком пенку. Некоторые люди любят именно эту пенку, но нужно помнить, что это молочный жир с высоким количеством холестерина.
- После устранения пенки еще раз доведите молоко до закипания.
Полученный продукт можно употреблять в горячем или холодном виде.
Посуду, в которой кипятилось молоко, сначала нужно помыть холодной водой, а потом горячей, используя средство.
Часто задаваемые вопросы о необходимости кипячения молока
Какие микроорганизмы уничтожаются при кипячении?
В процессе кипячения уничтожается множество патогенных микробов, в том числе возбудители сибирской язвы, туляремии, ботулизма, полиомиелита. Благодаря этому срок хранения продукта становится больше, а риски заболеваний и пищевых отравлений снижаются.
Какое молоко лучше усваивается, сырое или кипяченое?
Хотя в кипяченом молоке меньше витаминов, усваивается оно легче. Это объясняется изменением белковой структуры продукта. Кипяченое молоко — это отличный выход для людей, которые страдают аллергией на молочную пищу или непереносимостью лактозы.
Какое молоко более полезно, кипяченое или сырое?
Сравнивая пользу кипяченого и сырого молока, стоит отметить, что при нагреве снижается концентрация полезных соединений. Высокая температура разрушающе действует на витамины группы В — их количество после кипячения уменьшается почти на четверть. Также теряются свойства белка в отношении его усвояемости, и в организм поступает меньше строительного материала.
Почему необходимо нагревать молоко до 80 градусов?
Для молока 80 градусов можно назвать магической цифрой. При данной температуре структура сывороточных белков меняется, молоко становится более вязким и легче усваивается. Также при нагревании происходит стабилизация воздушных пузырьков, что предотвращает появление пенки.
Можно ли пить сырое домашнее молоко, если я уверен в его качестве?
Часто спрашивают, зачем кипятить молоко из-под собственной коровы. Теоретически его можно пить и сырым, однако риски все же есть, поэтому лучше подстраховаться.
Сколько времени нужно кипятить домашнее молоко?
После закипания достаточно кипятить продукт 2 – 3 минуты.
Можно ли для кипячения молока использовать микроволновку?
Можно, но этот вариант нельзя назвать лучшим, поскольку молоко может прогреваться неравномерно и «сбежит».
Как быть, если молоко подгорело?
Молоко нужно перелить в другую посуду, не трогая подгоревший слой. После этого всыпьте в него щепотку соли и уберите в холодное место.
Какое молоко кипятить не нужно?
Вопрос, зачем кипятить пастеризованное молоко, вполне обоснован. Магазинное молоко из пакета или бутылки, на которой написано «стерилизованное», «пастеризованное» или «ультрапастеризованное», кипятить не обязательно, поскольку оно уже прошло термообработку. Взрослые люди могут пить пастеризованное молоко, контролируя срок годности. Не нужно самостоятельно готовить кисломолочные продукты из скисшего молока или добавлять в него ряженку, кефир и так далее. Обязательно кипятите молоко, купленное на рынке или в деревне.
Плюсов, зачем нужно кипятить сырое молоко, больше, чем минусов. Кипячение способствует уничтожению патогенов в молоке, но этот способ имеет свои недостатки. Если вы не можете гарантировать качество продукта, лучше его прокипятить. Но помните, что больше всего полезных веществ сохраняется в пастеризованном или ультрапастеризованном молоке.
Источник изображения на шапке: Wolfgang Rottmann / Unsplash
