Пальмовое масло в сыре: в чем опасность?
О чем речь? Пальмовое масло в сыре удешевляет его и увеличивает срок хранения, поэтому оно нередко используется добросовестными производителями со специальной пометкой, а недобросовестными – тайно. Оно меняет вкусовые свойства и структуру продукта. В больших количествах или при низком качестве пальмовое масло неблагоприятно влияет на здоровье.
Что учесть? Потребитель должен знать, как опознать сыр с таким ингредиентом. К сожалению, сегодня его умеют отлично маскировать. Однако есть некоторые признаки, которые наверняка выдадут присутствие ненужного ингредиента.
Технология производства сыра
Пальмовое масло в составе любых продуктов обычно пугает потребителей. В традиционных рецептах сыроделия его нет.
В классическом понимании сыр — это продукт, изготовленный из молока с добавлением специальных заквасок и молокосвертывающих ферментов. Благодаря им происходит коагуляция белка с дальнейшим отделением сыворотки от образовавшегося сгустка, раскладыванием массы по формам, последующим прессованием, добавлением соли и созреванием сырных головок в специальных условиях в период от месяца до двух лет и более (в зависимости от сорта).
Изготовленный по традиционным рецептам продукт обладает характерным вкусом и ароматом, внешним видом, консистенцией.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Человеку, далекому от сыроварения, процесс может показаться несложным. Молоко, поступившее в цех, проверяют в химлаборатории, далее пастеризуют (доводят до 65 °С в течение 30 минут) и смешивают с закваской, а далее — ферментом, из-за чего оно становится желеобразным. Затем разрезают, процеживают, удаляя сыворотку, разливают по формам и ставят в тепло. После этого мягкие сорта готовы к употреблению, а твердые и полутвердые перемещают в холодильники, где они будут дозревать.
Для коагуляции при изготовлении мягких сыров используют не только молокосвертывающие ферменты. Также применяются кислотные (с кислой сывороткой или пищевыми кислотами) и термокислотный (коагулянт и температурное воздействие на белок) способы. В этом случае процесс созревания исключается из схемы производства. Сыры без него принято называть молодыми (свежими).
Обычно продукт производится с помощью не только закваски. Для некоторых сортов используется микрофлора сырной слизи и некоторые виды плесени. Их наносят либо на поверхность сырной головки, либо внутрь ее. Эти ингредиенты влияют на созревание и придают специфический вкус и аромат продукту, например, грибной или перечный и т. п. Также благодаря микроорганизмам сыр приобретает консистенцию, не похожую на твердые или полутвердые разновидности.
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек 
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.
Уже скачали 615 человек
3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги
Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого
Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.
Дина Алимова
Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера
5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза
Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, как заменить дорогую "Филадельфию" чтобы не переплачивать в 2 раза
Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков
Уже скачали 615 человек
Сыр — это натуральный продукт, в него не добавляют пальмовое масло или другой растительный жир. Если в процессе производства доля молочного жира (до половины) замещается растительным, то результат называют сырным продуктом. Если же его часть меньше 50 %, то даже так его называть нельзя.
Производители обычно придумывают ему название типа «белково-жировой продукт» или что-то в этом роде. Это говорит о том, что среди ингредиентов большее количество занимают белки, как и в сыре, но при этом преобладают немолочные жиры.
Сырные продукты варят из нормализованной смеси, прошедшей специальную аппаратную обработку. В ее состав включается молочная плазма (цельное, обезжиренное, восстановленное молоко) и расплавленные масла растительного происхождения.
Применение пальмового масла в изготовлении сыра
Производители разных продуктов добавляют этот ингредиент для снижения ценника и продления срока годности. А ароматизаторы позволяют скрыть пальмовое масло в продукте.
По данным Росстата, в 2020 году поставки пальмового масла в Россию увеличились больше чем в 2 раза по сравнению с 2019 года, что составило свыше миллиона тонн. Производство молока за то же время упало на 1,2 %, зато сыров стало производиться больше на 10,1 %. Из этого факта можно сделать неутешительные выводы.
Важнейшим аспектом качества сырного продукта является качество его составляющих: молочной плазмы и жиров растительного происхождения. Если оно высокое, а доля замещения молочного жира растительным допустимая, то при грамотном применении режимов производства возможно изготовление соответствующего требованиям покупателя товара. Поэтому потребителям важно понимать, добавляют ли пальмовое масло в сыр, который они покупают.
Для изготовления сырного продукта жиры растительного происхождения добавляют в готовом виде с названием «заменитель молочного жира». Он по виду напоминает молочный, но в его жирнокислотной составляющей отсутствует холестерин и большой объем полиненасыщенных жирных кислот.
Производители альтернатив молочному жиру разрабатывают их для разных целей, поэтому составляющие и характеристики этих ингредиентов для спредов, сырных, сметанных и других продуктов могут заметно отличаться.
В чистом виде пальмовое масло, о котором в последнее время много говорят, при производстве сырных или белково-жировых продуктов не добавляется. По структуре оно тугоплавкое, поэтому при создании аналога молочного жира смешивают его часть с растительными маслами других видов, например, подсолнечным, соевым или рапсовым. Все составляющие обрабатываются по специальной технологии с применением процессов очистки, дезодорации, отбеливания на высококачественном оборудовании.
Жидкие масла с фракциями пальмового масла часто претерпевают модификацию – переэтерификацию. Она нужна для отвердения жиров или гидрогенизации, что способствует преобразованию их физических характеристик. Переэтерификация для достижения такого результата предпочтительнее, поскольку не влечет образования транс-изомеров жирных кислот.
Они являются усугубляющими факторами развития сердечно-сосудистых заболеваний. Верно выбранные режимы переработки дают возможность произвести аналог молочного жира белого цвета, пластичный и без привкуса. В его составе допустимы безвредные здоровью красители (каротин, аннато) и пищевые усилители запаха сливочной группы.
Свойства пальмового масла для сыра
Данный продукт чаще всего внушает жителям России недоверие в силу слабого представления о нем. Это результат отжима плодов масличной пальмы, произрастающей в Малайзии, Таиланде, Индонезии. В большинстве растительных масел есть ненасыщенные жирные кислоты, диетологи и сторонники правильного питания считают их полезными для организма. В пальмовом же представлены и насыщенные, и не насыщенные жиры.
Характерное свойство пальмового масла – при температуре 45 градусов, когда другие растительные масла переходят в жидкое состояние, оно становится кремообразным. Эта трансформация как нельзя кстати для производителей молочных продуктов, например, творога, сыра, йогурта, мороженого и даже молока с высокой жирностью. Его также добавляют в конфеты, печенье, кремы для тортов, используют в производстве чипсов, сухариков, даже детского питания.
Источник: tristan tan / shutterstock.com
Однако сказать, что натуральное пальмовое масло опасно, нельзя. Если оно используется в рецептуре как заменитель молочного жира, в том числе при изготовлении сырных продуктов, проходит всю необходимую обработку, это соответствует всем регламентам на данную продукцию. Более того, внутренние нормы производств часто суровее, чем технический, и производители предъявляют крайне жесткие требования к его качеству.
Способы определения пальмового масла в сыре
Обнаружить его можно в любом сыре, независимо от его вида, сорта, происхождения. При этом даже специалисты говорят, что сейчас настолько развито искусство фальсификации, что даже в некачественном продукте нельзя обнаружить заменитель молочного жира без лабораторного исследования. То есть рядовой потребитель не имеет способов определить, что в сыре пальмовое масло. Пищевые добавки замаскируют все его следы – и вкусовые, и визуальные, и тактильные.
Конечно, есть способы обнаружить этот ингредиент в сыре. Однако полагаться только на них нет смысла. Существуют некоторые признаки, по которым можно определить сырный продукт:
- Если цена сыра очень низкая, вряд ли он изготовлен без заменителей. Чем дешевле продукт, тем больше вероятность, что в него добавили нежелательный для многих ингредиент. Если хотите знать, в каком сыре нет пальмового масла, обратите внимание на дорогие сорта типа камамбера, бри, с плесенью и т. п., которые в подавляющем большинстве случаев не подделывают.
- Привкус мыла, пленка, которая покрывает зубы и язык, говорят о том, что в продукте, скорее всего, более 50 % заменителей.
- Пальмовое масло плавится при температуре 39–45 °С, молочный жир – уже начиная с 27. Если настоящий сыр оставить на солнце, он станет мягким. У сырного продукта корочка станет темнее, выступят капли жира, но упругость сохранится.
- Интересный способ, как проверить пальмовое масло в полутвердом сыре. Если попытаться скатать кусочек в шарик и он будет крошиться – это натуральный продукт; с заменителем легко скатается, как пластилин.
- Пальмовое масло на этикетке часто заменяют сокращением ЗМЖ. Или словами растительное/тропическое масло, растительные компоненты, молочно-растительный жир.
- Если на этикетке обозначены ароматизаторы, красители и стабилизаторы, это может косвенно говорить о наличии заменителей молока. Если сыр произведен из натурального, то смысла в улучшении нет, ведь все его ингредиенты – закваска, молоко и соль.
Но это далеко не однозначные признаки того, есть ли в сыре пальмовое масло. Например, продукт с добавками часто не высыхает, если его не убрать в холодильник, на нем может выступить масло. В этом случае возможно нарушение технологии производства.
Источник: azerbaijan_stockers / freepik.com
Обязательно смотрите этикетку. В маркировке любого легального продукта с пальмовым маслом указывается норматив этого ингредиента – ГОСТ 31647-2012. Также в ней может быть пометка «сырный продукт», аббревиатура СЗМЖ – то есть «с заменителем молочных жиров». У сыра, в котором нет этого масла, такого нет. Его категория – БЗЖМ, «без заменителей молочных жиров».
Конечно, все это не ограждает от фальсификата. При сомнениях в натуральности продукта можно попросить сертификат соответствия. В нем указан ГОСТ, по которому можно определить категорию сыра. Когда сертификат предоставить не могут (его нет, он «в головном офисе» или где-то еще), скорее всего, рисковать не стоит, если хотите приобрести настоящий.
Запомните: по ГОСТу 53512-2009 изготавливают сырные продукты, а сыры – по ГОСТ 52686-2006 и ГОСТ 32260-2013. На термоэтикетках, наклеенных на целлофан, в который завернут кусок сыра, это обычно не указано. Но то, что напечатано не типографским способом, юридической силы не имеет, и ориентироваться нужно на информацию заводской упаковки.
Часто задаваемые вопросы о пальмовом масле в сыре
Упрощает ли оно процесс варки продукта?
Изготовление сыра с пальмовым маслом значительно отличается от традиционного сыроварения. Процесс протекает в закрытой таре и длится намного быстрее, потому что используется готовая смесь с казеином, по виду напоминающая сухое молоко. Это хороший способ ускорить выход продукта и поступление его в продажу при меньших физических, технологических и финансовых затратах.
Может ли пальмовое масло оказаться в готовом сыре случайно?
Конечно, нет. В производстве натурального сыра просто нет этапа, на котором пальмовое масло может попасть в продукт даже по ошибке.
Почему сыровары используют пальмовое масло?
В первую очередь это обусловлено выгодами:
- Экономия: оно одно из самых дешевых растительных, в итоге продукт привлекает ценой.
- Технологичность: благодаря пальмовому маслу продукт имеет более однородную и мягкую консистенцию.
- Увеличенный период хранения: это масло продлевает срок годности.
Опасен ли сыр, если в нем есть пальмовое масло?
Вопрос не находит ответа даже у экспертов. Чем больше его употребляется, тем больше в крови ЛПНП – то есть «плохого» холестерина, из-за которого возникают сердечно-сосудистые заболевания. А еще при обработке масла образуются опасные для организма трансжиры. В любом случае стоит ограничить потребление подобных продуктов, если вы заботитесь о своем здоровье.
Пальмовое масло добавляют в сыр и другие молочные продукты как растительный заменитель животных жиров. Это снижает цену и увеличивает доступность для потребителей. Кроме того, такие продукты имеют больший срок годности.
Тем не менее стоит обращать внимание на этот ингредиент. Сыр с ним не такой ароматный, у него хуже вкус, а это очень важные критерии качества для ценителей традиционного продукта. Внимательно читайте этикетку, изучайте состав, запомните, как определить наличие пальмового масла в сыре. Так вы наверняка будете знать, что именно вы покупаете – настоящий продукт или его заменитель.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
