22.08.2025

Разное

1364

Время чтения: 12 минут

Что относится к кисломолочным продуктам: топ-15 популярных

Сохранить статью:

Что относится к кисломолочным продуктам? Сметана, творог, кефир — хорошо известные продукты, традиционно присутствующие в рационе каждой семьи. Однако список этим не ограничивается. Катык, мацони, простокваша, ряженка и другие, получаемые путем сквашивания молока с помощью молочнокислых бактерий, также относятся к кисломолочным.

Чем полезны? Кисломолочные продукты быстро усваиваются и положительно воздействуют на многие системы организма: поддерживают работу желудочно-кишечного тракта, улучшают состояние кожных покровов и волос, укрепляют иммунитет. Однако у них есть противопоказания.

Какие продукты называют кисломолочными

Такая провизия с давних пор занимает важное место в питании людей по всему миру. Каждая культура создавала свои собственные кисломолочные продукты. Русские славились простоквашей, варенцом, творогом и сметаной, алтайцы — курунгой, осетины — кефиром, грузины — мацони, а казахи, киргизы, калмыки и башкиры — кумысом, катыком и шубатом.

Эти пищевые продукты — не просто разные названия однотипных молокосодержащих изделий, а отражение разнообразия вкусов, видов молока, способов приготовления и микроорганизмов, применяемых в заквасках.

Что относится к кисломолочным продуктам? Это все, что приготовлено из молока с помощью брожения, при котором молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар до молочной кислоты. Проще говоря, исходный продукт путем ферментации превращается в новый, обладающий полезными свойствами.

Сметана, йогурт, ряженка и творог создаются именно методом молочнокислого брожения. А как же шубат, кумыс и кефир, которые отличаются слегка острым вкусом и газированной текстурой с мелкими пузырьками? Это напитки со смешанным брожением (молочнокислым и спиртовым).

При ферментации молока для разных продуктов применяются определенные бактерии. Например, йогурт получают с помощью смеси термофильного стрептококка и болгарской палочки, ацидофилин — с участием Lactobacillus acidophilus и молочного стрептококка, а простоквашу и творог производят благодаря молочнокислому лактококку.

История открытия кисломолочных продуктов

Согласно одной из гипотез, искусство заквашивания молока зародилось у древних скифов. Перед долгими переходами кочевники наливали его в бурдюки и подвешивали их к седлу. Поскольку герметичной тары не было, в молоко попадала лошадиная шерсть, вместе с которой проникали бактерии. Оно скисало, а благодаря постоянной тряске на бездорожье превращалось в густой напиток с кислым, но приятным вкусом. Его разбавляли водой или высушивали на солнце, получая сыр.

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Вы переплачиваете за «Филадельфию», выбрасываете заплесневевший сыр и покупаете пробиотики в аптеке. А могли бы не делать ни того, ни другого

Скачайте бесплатный комплект из 3 руководств: хранение, бюджетные замены и иммунитет без таблеток.

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле

Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков

Уже скачали 615 человек

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

5 скрытых врагов сыра — почему вкус портится даже в холодильнике
Пошаговый гайд по хранению, который продлит жизнь сыра в 3 раза.

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, чем заменить Филадельфию — вкусно, натурально и в 2 раза дешевле.

Сыр против аптеки — 5 домашних продуктов, которые реально укрепляют иммунитет
Программа натурального восстановления микрофлоры без аптечных пробиотиков.

Уже скачали 615 человек

3 ошибки в обращении с сыром, из-за которых вы теряете деньги

Дина Алимова

Дважды дипломированный мастер-сыродел. Главный технолог школы Алексея Сыровера

Сливочные сыры, которые идеально подходят для десертов и кремов
Узнайте, как заменить дорогую "Филадельфию" чтобы не переплачивать в 2 раза

Уже скачали 615 человек

Изучение полезных свойств кисломолочных продуктов началось в начале XVIII века. В 1780 году шведский химик Карл Вильгельм Шееле выделил молочную кислоту из простокваши, а в 1857 году Луи Пастер доказал, что это сложное вещество возникает в результате брожения сахара.

В 1905 году болгарский ученый Стамен Григоров, исследовавший состав айрана, открыл бактерию Lactobacillus bulgaricus. Российский нобелевский лауреат Илья Мечников проявил интерес к её свойствам. Собрав данные почти из сорока стран, он установил, что наибольшее число долгожителей проживает в Болгарии. А именно тут традиционно употребляют кисломолочные продукты.

Изучая Lactobacillus bulgaricus, Мечников пришел к выводу, что ферментированные молочные напитки поддерживают здоровую микрофлору, подавляют патогены, укрепляют иммунитет и тем самым способствуют продлению жизни.

Способы производства кисломолочных продуктов

Их изготавливают из молока практически всех домашних животных: коз, коров, кобыл и овец. Основными процессами при этом являются брожение и сквашивание, которые происходят под воздействием бифидо- и лактобактерий либо дрожжей.

Кисломолочные изделия подразделяются на две подгруппы:

Продукты, образующиеся исключительно в результате молочнокислого брожения (йогурт, сметана, творог, простокваша и другие). В них бактерии расщепляют лактозу, в результате чего образуется молочная кислота. Под ее воздействием казеин выпадает в осадок, что существенно улучшает усвояемость кисломолочных продуктов по сравнению с обычным молоком.

Изделия, получаемые при смешанном брожении (спиртовом и молочнокислом), к которым относятся кефир, бифидок, кумыс. В этом процессе из лактозы, помимо молочной кислоты, выделяются углекислый газ, спирт и летучие кислоты, что дополнительно способствует лучшему усвоению этих продуктов организмом человека.

15 популярных кисломолочных продуктов

Йогурт

Этот продукт получают с помощью ферментации, используя термофильный стрептококк и болгарскую палочку Lactobacillus bulgaricus. В 1920-х годах йогурт продавали как эффективное лекарственное средство, тогда он назывался ягуртом.

Он может стать отличным помощником для тех, кто следит за своим весом и контролирует аппетит. Белки и жиры, содержащиеся в йогурте, способствуют длительному ощущению сытости. Благодаря этому снижается число перекусов и можно избежать переедания. Наиболее полезными считаются йогурты без добавления сахара.

Йогурт Источник: danielcabriles / unsplash.com

Кефир

Это разновидность кисломолочного напитка, который является результатом смешанного брожения. Его производят с помощью кефирных грибков — сложной симбиотической культуры, включающей множество видов молочнокислых бактерий, дрожжей и нескольких разновидностей уксуснокислых бактерий.

Он, в отличие от прочих кисломолочных продуктов, обладает уникальными свойствами, обусловленными составом микроорганизмов. Кефир положительно влияет на кишечную микрофлору и стимулирует иммунную систему.

Ряженка

В основе данного кисломолочного напитка — топленое молоко. Традиционно на Руси ряженку готовили в деревенской печи, помещая в нее глиняные сосуды с коровьим молоком. В процессе нагревания молоко приобретало характерный «топленый» вкус, густую текстуру и кремовый оттенок.

Для любителей нежных и мягких вкусов ряженка является превосходным вариантом. Этот напиток относится к диетическим продуктам, что позволяет включать его в рацион при снижении веса. Магний, присутствующий в ряженке, оказывает положительное воздействие на функционирование нервной системы.

Ряженка Источник: freepik / freepik.com

Варенец

Этот кисломолочный продукт по способу изготовления схож с ряженкой, однако имеет свои отличия. Варенец заквашивали не только сметаной, но и сливками. Его томят в печи или духовке при температуре 150–170 градусов. В традициях Урала и Сибири под варенцом понимали топленое молоко, приправленное исключительно сливками.

Сметана

Название этого кисломолочного продукта происходит от глагола «сметать». Буквально сметана означает «то, что собрано с молока». В деревнях свежесдоенное молоко разливали по глиняным кувшинам и ставили в прохладное место (погреб). Через сутки на поверхности образовывался слой жирных сливок. Затем кувшин переносили в тепло, где молоко превращалось в простоквашу, а сливки — в сметану.

Благодаря содержанию пробиотиков она способствует улучшению пищеварения и повышению усвояемости других продуктов. Кроме того, в ней присутствует витамин B4 (холин), который положительно влияет на работу мозга и улучшает память. Однако из-за высокой жирности и калорийности употреблять сметану стоит умеренно.

Творог

Этот продукт богат белком и идеально подходит тем, кто следит за своим весом. Творог отлично насыщает организм, продлевая чувство сытости, а также служит прекрасной основой для полезных перекусов и здоровых десертов.

Тан и айран

Эти напитки получают путем смешанного (спиртового и молочнокислого) брожения. Такую технологию приготовления применяют в Средней Азии уже многие тысячелетия. В состав айрана входит козье или коровье молоко, разбавленное водой с добавлением дрожжей, соли и базилика. По вкусу он немного солоноват и напоминает жидкий кефир. Армяне готовят этот напиток без базилика и называют его таном.

Простокваша

Кисломолочный продукт, получаемый с помощью закваски из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Биолог Илья Мечников считал, что такая комбинация бактерий приносит максимальную пользу организму человека.

Ацидофилин

Этот кисломолочный продукт был создан в Советском Союзе. В начале XX века российский врач Иван Подгородецкий открыл ацидофильную палочку Lactobacillus acidophilus, которую, подобно болгарской палочке, начали использовать для сквашивания молока. В результате получился не йогурт, а уникальный продукт — ацидофилин.

Его польза заключается в восстановлении секреции желудочного сока, улучшении обмена веществ и снижении аппетита. Однако людям с повышенной кислотностью желудка следует употреблять его с осторожностью, чтобы избежать возможного вреда.

Мацони

Это традиционный кавказский продукт, который с древних времен готовят в Грузии (мацони) и Армении (мацун). Для него подойдет буйволиное, овечье, коровье или козье молоко. Кисломолочный напиток получается достаточно густой. Его употребляют как самостоятельно, так и используют в приготовлении теста для хачапури или в качестве заливки горячих мясных и овощных блюд.

Для длительного хранения мацони подвергают сушке, превращая в порошок, который служит закваской и после разведения водой вновь превращается в напиток.

Кумыс

Освежающий напиток из молока кобыл, обладающий голубоватым оттенком и сладко-терпким вкусом. Кумыс популярен среди казахов, киргизов, башкир и калмыков — народов, традиционно ведущих кочевой образ жизни, для которых лошадь была неотъемлемой частью быта. Помимо культурного значения, он ценится за положительное влияние на обмен веществ, пищеварение и восстановление сил.

Кумыс Источник: freepik / freepik.com

Катык

Это традиционный напиток тюркских народов. В Татарстане и Башкирии катык часто готовят из топленого молока с добавлением свеклы или вишни. Этот продукт имеет много общего с русской простоквашей и ряженкой, а также закавказским мацони. В ряде случаев четко разграничить эти напитки бывает сложно.

Каймак

Продукт, аналогичный сметане, который возник на Балканах, но получил широкое распространение в Средней Азии и Азербайджане. Сливки долго снимают с молока, укладывают слоями в глиняную посуду и выдерживают несколько дней в тепле, в результате чего образуется нежная сливочная масса. Каймак употребляют как сметану, добавляют в тесто или используют в качестве мягкого сыра. На Балканах его часто подсаливают, тогда как в Татарстане и Башкирии под каймаком понимают обычную сметану.

Домашнее сыроварение: ингредиенты, оборудование, технология

Снежок

При производстве этого напитка используют закваску, содержащую молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. По вкусу и текстуре снежок близок к йогурту, но, в отличие от него, всегда содержит сахар. При этом он обычно имеет низкую жирность, около 2,5 %, что делает его подходящим для людей, придерживающихся диеты.

Полезные свойства кисломолочных продуктов

Блюда из заквашенного молока обладают благотворным воздействием: они нормализуют пищеварение, улучшают микрофлору кишечника и укрепляют иммунитет. Кроме того, такие продукты богаты важными для организма витаминами и микроэлементами.

Основные их преимущества заключаются в следующем:

Легкость усвоения — благодаря ферментации молочнокислые бактерии частично расщепляют белки и лактозу, что облегчает пищеварение.

Укрепление иммунной системы.

Улучшение работы кишечника и профилактика воспалительных заболеваний.

Снижение уровня холестерина в крови.

Поддержка в лечении диабета и туберкулеза.

Повышение антиоксидантной активности организма.

Усиление антимикробного действия против патогенных микроорганизмов.

Обеспечение организма кальцием — три порции молочных продуктов покрывают до 80 % его суточной нормы, а также содержат около 250 других полезных элементов.

Обогащение организма необходимыми питательными веществами, включая кальций, фосфор, магний, витамины группы B и другие микроэлементы, важные для здоровья костей, зубов и нервной системы.

Трудно однозначно определить самый целебный кисломолочный продукт, поскольку каждый из них обладает уникальными свойствами. В частности, ацидофильная палочка, содержащаяся в некоторых продуктах, способна подавлять стафилококк.

Ацидофилин применяют в лечебном питании пациентам после курса антибиотиков.

Ряженка выделяется высоким содержанием фосфора — около 25 % от суточной нормы для взрослого человека. Молочный белок в ней усваивается легче, чем в обычном молоке, что способствует лучшему пищеварению.

В твороге содержится мало лактозы, при этом в 100 граммах продукта девятипроцентной жирности содержится столько же полезного белка, сколько в полулитре обычного молока. Пробиотики, присутствующие в кефире, помогают защищать организм от инфекций. В том числе они подавляют рост опасных бактерий, таких как сальмонелла и Helicobacter pylori. Также научно доказано, что кефир способствует снижению уровня холестерина, что уменьшает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Фальсификация молока: способы мошенничества и методы выявления

Противопоказания к употреблению кисломолочных продуктов

Несмотря на многочисленные преимущества, в их приёме существуют и определенные ограничения. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, может негативно влиять на слизистую желудочно-кишечного тракта. По этой причине рекомендовано ограничить потребление при следующих состояниях:

индивидуальная непереносимость;
заболевания желчного пузыря;
изжога и гастрит;
патологии печени;
язвенная болезнь желудка.

Часто задаваемые вопросы о кисломолочных продуктах

Получится ли ими наесться?

Да, кисломолочные продукты достаточно питательны. Особенно выделяется творог, который по содержанию белка сопоставим с мясом.

Почему кисломолочные напитки используют вместо воды?

Ими можно смягчить остроту употребляемых блюд и очень хорошо утолить жажду. Однако у тех, кто не привык к употреблению таких напитков, сочетание мясных продуктов, острой пищи и кисломолочной продукции может вызвать расстройство пищеварения.

Где еще можно применять кисломолочные продукты?

Помимо употребления в чистом виде, их применяют для приготовления соусов, первых и вторых блюд. Приготовьте из них маринад — мясо становится нежным и сочным.

В целом кисломолочные продукты положительно влияют на общее состояние организма. Они приятны на вкус и легко усваиваются, обладая лечебными и диетическими свойствами.

Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: