Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Что относится к кисломолочным продуктам: топ-15 популярных
Сохранить статью:
Что относится к кисломолочным продуктам? Сметана, творог, кефир — хорошо известные продукты, традиционно присутствующие в рационе каждой семьи. Однако список этим не ограничивается. Катык, мацони, простокваша, ряженка и другие, получаемые путем сквашивания молока с помощью молочнокислых бактерий, также относятся к кисломолочным.
Чем полезны? Кисломолочные продукты быстро усваиваются и положительно воздействуют на многие системы организма: поддерживают работу желудочно-кишечного тракта, улучшают состояние кожных покровов и волос, укрепляют иммунитет. Однако у них есть противопоказания.
Какие продукты называют кисломолочными
Такая провизия с давних пор занимает важное место в питании людей по всему миру. Каждая культура создавала свои собственные кисломолочные продукты. Русские славились простоквашей, варенцом, творогом и сметаной, алтайцы — курунгой, осетины — кефиром, грузины — мацони, а казахи, киргизы, калмыки и башкиры — кумысом, катыком и шубатом.
Эти пищевые продукты — не просто разные названия однотипных молокосодержащих изделий, а отражение разнообразия вкусов, видов молока, способов приготовления и микроорганизмов, применяемых в заквасках.
Что относится к кисломолочным продуктам? Это все, что приготовлено из молока с помощью брожения, при котором молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар до молочной кислоты. Проще говоря, исходный продукт путем ферментации превращается в новый, обладающий полезными свойствами.
Сметана, йогурт, ряженка и творог создаются именно методом молочнокислого брожения. А как же шубат, кумыс и кефир, которые отличаются слегка острым вкусом и газированной текстурой с мелкими пузырьками? Это напитки со смешанным брожением (молочнокислым и спиртовым).
При ферментации молока для разных продуктов применяются определенные бактерии. Например, йогурт получают с помощью смеси термофильного стрептококка и болгарской палочки, ацидофилин — с участием Lactobacillus acidophilus и молочного стрептококка, а простоквашу и творог производят благодаря молочнокислому лактококку.
История открытия кисломолочных продуктов
Согласно одной из гипотез, искусство заквашивания молока зародилось у древних скифов. Перед долгими переходами кочевники наливали его в бурдюки и подвешивали их к седлу. Поскольку герметичной тары не было, в молоко попадала лошадиная шерсть, вместе с которой проникали бактерии. Оно скисало, а благодаря постоянной тряске на бездорожье превращалось в густой напиток с кислым, но приятным вкусом. Его разбавляли водой или высушивали на солнце, получая сыр.
Изучение полезных свойств кисломолочных продуктов началось в начале XVIII века. В 1780 году шведский химик Карл Вильгельм Шееле выделил молочную кислоту из простокваши, а в 1857 году Луи Пастер доказал, что это сложное вещество возникает в результате брожения сахара.
В 1905 году болгарский ученый Стамен Григоров, исследовавший состав айрана, открыл бактерию Lactobacillus bulgaricus. Российский нобелевский лауреат Илья Мечников проявил интерес к её свойствам. Собрав данные почти из сорока стран, он установил, что наибольшее число долгожителей проживает в Болгарии. А именно тут традиционно употребляют кисломолочные продукты.
Изучая Lactobacillus bulgaricus, Мечников пришел к выводу, что ферментированные молочные напитки поддерживают здоровую микрофлору, подавляют патогены, укрепляют иммунитет и тем самым способствуют продлению жизни.
Способы производства кисломолочных продуктов
Их изготавливают из молока практически всех домашних животных: коз, коров, кобыл и овец. Основными процессами при этом являются брожение и сквашивание, которые происходят под воздействием бифидо- и лактобактерий либо дрожжей.
Кисломолочные изделия подразделяются на две подгруппы:
- Продукты, образующиеся исключительно в результате молочнокислого брожения (йогурт, сметана, творог, простокваша и другие). В них бактерии расщепляют лактозу, в результате чего образуется молочная кислота. Под ее воздействием казеин выпадает в осадок, что существенно улучшает усвояемость кисломолочных продуктов по сравнению с обычным молоком.
- Изделия, получаемые при смешанном брожении (спиртовом и молочнокислом), к которым относятся кефир, бифидок, кумыс. В этом процессе из лактозы, помимо молочной кислоты, выделяются углекислый газ, спирт и летучие кислоты, что дополнительно способствует лучшему усвоению этих продуктов организмом человека.
15 популярных кисломолочных продуктов
Йогурт
Этот продукт получают с помощью ферментации, используя термофильный стрептококк и болгарскую палочку Lactobacillus bulgaricus. В 1920-х годах йогурт продавали как эффективное лекарственное средство, тогда он назывался ягуртом.
Он может стать отличным помощником для тех, кто следит за своим весом и контролирует аппетит. Белки и жиры, содержащиеся в йогурте, способствуют длительному ощущению сытости. Благодаря этому снижается число перекусов и можно избежать переедания. Наиболее полезными считаются йогурты без добавления сахара.
Источник: danielcabriles / unsplash.com
Кефир
Это разновидность кисломолочного напитка, который является результатом смешанного брожения. Его производят с помощью кефирных грибков — сложной симбиотической культуры, включающей множество видов молочнокислых бактерий, дрожжей и нескольких разновидностей уксуснокислых бактерий.
Он, в отличие от прочих кисломолочных продуктов, обладает уникальными свойствами, обусловленными составом микроорганизмов. Кефир положительно влияет на кишечную микрофлору и стимулирует иммунную систему.
Ряженка
В основе данного кисломолочного напитка — топленое молоко. Традиционно на Руси ряженку готовили в деревенской печи, помещая в нее глиняные сосуды с коровьим молоком. В процессе нагревания молоко приобретало характерный «топленый» вкус, густую текстуру и кремовый оттенок.
Для любителей нежных и мягких вкусов ряженка является превосходным вариантом. Этот напиток относится к диетическим продуктам, что позволяет включать его в рацион при снижении веса. Магний, присутствующий в ряженке, оказывает положительное воздействие на функционирование нервной системы.
Источник: freepik / freepik.com
Варенец
Этот кисломолочный продукт по способу изготовления схож с ряженкой, однако имеет свои отличия. Варенец заквашивали не только сметаной, но и сливками. Его томят в печи или духовке при температуре 150–170 градусов. В традициях Урала и Сибири под варенцом понимали топленое молоко, приправленное исключительно сливками.
Сметана
Название этого кисломолочного продукта происходит от глагола «сметать». Буквально сметана означает «то, что собрано с молока». В деревнях свежесдоенное молоко разливали по глиняным кувшинам и ставили в прохладное место (погреб). Через сутки на поверхности образовывался слой жирных сливок. Затем кувшин переносили в тепло, где молоко превращалось в простоквашу, а сливки — в сметану.
Благодаря содержанию пробиотиков она способствует улучшению пищеварения и повышению усвояемости других продуктов. Кроме того, в ней присутствует витамин B4 (холин), который положительно влияет на работу мозга и улучшает память. Однако из-за высокой жирности и калорийности употреблять сметану стоит умеренно.
Творог
Этот продукт богат белком и идеально подходит тем, кто следит за своим весом. Творог отлично насыщает организм, продлевая чувство сытости, а также служит прекрасной основой для полезных перекусов и здоровых десертов.
Тан и айран
Эти напитки получают путем смешанного (спиртового и молочнокислого) брожения. Такую технологию приготовления применяют в Средней Азии уже многие тысячелетия. В состав айрана входит козье или коровье молоко, разбавленное водой с добавлением дрожжей, соли и базилика. По вкусу он немного солоноват и напоминает жидкий кефир. Армяне готовят этот напиток без базилика и называют его таном.
Простокваша
Кисломолочный продукт, получаемый с помощью закваски из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Биолог Илья Мечников считал, что такая комбинация бактерий приносит максимальную пользу организму человека.
Ацидофилин
Этот кисломолочный продукт был создан в Советском Союзе. В начале XX века российский врач Иван Подгородецкий открыл ацидофильную палочку Lactobacillus acidophilus, которую, подобно болгарской палочке, начали использовать для сквашивания молока. В результате получился не йогурт, а уникальный продукт — ацидофилин.
Его польза заключается в восстановлении секреции желудочного сока, улучшении обмена веществ и снижении аппетита. Однако людям с повышенной кислотностью желудка следует употреблять его с осторожностью, чтобы избежать возможного вреда.
Мацони
Это традиционный кавказский продукт, который с древних времен готовят в Грузии (мацони) и Армении (мацун). Для него подойдет буйволиное, овечье, коровье или козье молоко. Кисломолочный напиток получается достаточно густой. Его употребляют как самостоятельно, так и используют в приготовлении теста для хачапури или в качестве заливки горячих мясных и овощных блюд.
Для длительного хранения мацони подвергают сушке, превращая в порошок, который служит закваской и после разведения водой вновь превращается в напиток.
Кумыс
Освежающий напиток из молока кобыл, обладающий голубоватым оттенком и сладко-терпким вкусом. Кумыс популярен среди казахов, киргизов, башкир и калмыков — народов, традиционно ведущих кочевой образ жизни, для которых лошадь была неотъемлемой частью быта. Помимо культурного значения, он ценится за положительное влияние на обмен веществ, пищеварение и восстановление сил.
Источник: freepik / freepik.com
Катык
Это традиционный напиток тюркских народов. В Татарстане и Башкирии катык часто готовят из топленого молока с добавлением свеклы или вишни. Этот продукт имеет много общего с русской простоквашей и ряженкой, а также закавказским мацони. В ряде случаев четко разграничить эти напитки бывает сложно.
Каймак
Продукт, аналогичный сметане, который возник на Балканах, но получил широкое распространение в Средней Азии и Азербайджане. Сливки долго снимают с молока, укладывают слоями в глиняную посуду и выдерживают несколько дней в тепле, в результате чего образуется нежная сливочная масса. Каймак употребляют как сметану, добавляют в тесто или используют в качестве мягкого сыра. На Балканах его часто подсаливают, тогда как в Татарстане и Башкирии под каймаком понимают обычную сметану.
Снежок
При производстве этого напитка используют закваску, содержащую молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. По вкусу и текстуре снежок близок к йогурту, но, в отличие от него, всегда содержит сахар. При этом он обычно имеет низкую жирность, около 2,5 %, что делает его подходящим для людей, придерживающихся диеты.
Полезные свойства кисломолочных продуктов
Блюда из заквашенного молока обладают благотворным воздействием: они нормализуют пищеварение, улучшают микрофлору кишечника и укрепляют иммунитет. Кроме того, такие продукты богаты важными для организма витаминами и микроэлементами.
Основные их преимущества заключаются в следующем:
- Легкость усвоения — благодаря ферментации молочнокислые бактерии частично расщепляют белки и лактозу, что облегчает пищеварение.
- Укрепление иммунной системы.
- Улучшение работы кишечника и профилактика воспалительных заболеваний.
- Снижение уровня холестерина в крови.
- Поддержка в лечении диабета и туберкулеза.
- Повышение антиоксидантной активности организма.
- Усиление антимикробного действия против патогенных микроорганизмов.
- Обеспечение организма кальцием — три порции молочных продуктов покрывают до 80 % его суточной нормы, а также содержат около 250 других полезных элементов.
- Обогащение организма необходимыми питательными веществами, включая кальций, фосфор, магний, витамины группы B и другие микроэлементы, важные для здоровья костей, зубов и нервной системы.
Трудно однозначно определить самый целебный кисломолочный продукт, поскольку каждый из них обладает уникальными свойствами. В частности, ацидофильная палочка, содержащаяся в некоторых продуктах, способна подавлять стафилококк.
Ацидофилин применяют в лечебном питании пациентам после курса антибиотиков.
Ряженка выделяется высоким содержанием фосфора — около 25 % от суточной нормы для взрослого человека. Молочный белок в ней усваивается легче, чем в обычном молоке, что способствует лучшему пищеварению.
В твороге содержится мало лактозы, при этом в 100 граммах продукта девятипроцентной жирности содержится столько же полезного белка, сколько в полулитре обычного молока. Пробиотики, присутствующие в кефире, помогают защищать организм от инфекций. В том числе они подавляют рост опасных бактерий, таких как сальмонелла и Helicobacter pylori. Также научно доказано, что кефир способствует снижению уровня холестерина, что уменьшает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Йогурт способствует снижению тяги к сладкому, помогает контролировать аппетит и предотвращает набор лишнего веса. Исследования показывают, что пробиотики, содержащиеся в нём, стимулируют выработку серотонина — гормона счастья, что положительно влияет на настроение.
Этот продукт рекомендовано включать в детское питание и рацион людей с остеопорозом, поскольку в йогурте присутствует лактат кальция. Он усваивается организмом значительно лучше, чем казеинат кальция из обычного молока. Кроме того, существуют данные, свидетельствующие о том, что регулярное употребление натурального йогурта может снижать риск развития рака мочевого пузыря.
Источник: nilufar nattaq / unsplash.com
Противопоказания к употреблению кисломолочных продуктов
Несмотря на многочисленные преимущества, в их приёме существуют и определенные ограничения. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, может негативно влиять на слизистую желудочно-кишечного тракта. По этой причине рекомендовано ограничить потребление при следующих состояниях:
- индивидуальная непереносимость;
- заболевания желчного пузыря;
- изжога и гастрит;
- патологии печени;
- язвенная болезнь желудка.
Часто задаваемые вопросы о кисломолочных продуктах
Получится ли ими наесться?
Да, кисломолочные продукты достаточно питательны. Особенно выделяется творог, который по содержанию белка сопоставим с мясом.
Почему кисломолочные напитки используют вместо воды?
Ими можно смягчить остроту употребляемых блюд и очень хорошо утолить жажду. Однако у тех, кто не привык к употреблению таких напитков, сочетание мясных продуктов, острой пищи и кисломолочной продукции может вызвать расстройство пищеварения.
Где еще можно применять кисломолочные продукты?
Помимо употребления в чистом виде, их применяют для приготовления соусов, первых и вторых блюд. Приготовьте из них маринад — мясо становится нежным и сочным.
В целом кисломолочные продукты положительно влияют на общее состояние организма. Они приятны на вкус и легко усваиваются, обладая лечебными и диетическими свойствами.
Источник изображения на шапке: freepik / freepik.com
