Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Шоколатье: основы и особенности профессии
Сохранить статью:
О чем речь? Шоколатье — специалист, который занимается созданием и производством шоколадных изделий. Он владеет разнообразными техниками и знает все о свойствах и особенностях сладости.
На что обратить внимание? Чтобы стать шоколатье, нужно получить специальное образование или пройти обучение на курсах. Важно узнать о видах и сортах шоколада, его составе и производстве. Опытные мастера рекомендуют стажироваться у профессионалов, чтобы перенять их опыт и секреты мастерства.
Основная информация о шоколатье
Наверняка каждый хоть раз в жизни слышал о профессии шоколатье. Ее представители занимаются производством конфет из лучших сортов какао-бобов, используя как традиционные, так и новые экспериментальные рецепты.
Многие сладкоежки мечтают работать шоколатье. Но только обладатели тонкого вкуса, трудолюбивые и «одержимые» идеей произвести качественный продукт люди смогут добиться в этой сфере успеха. Также следует быть аккуратным, чистоплотным и внимательным, как и в пищевом производстве в целом.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
Шоколатье — профессия редкая. В некоторых иностранных государствах традиции изготовления шоколада сохраняются несколько веков. Существуют известные династии, которые занимаются производством вкуснейшего десерта и передают свои рецепты и технологии только по роду от матери к дочери, от отца к сыну.
Можно сказать, что шоколатье — это кондитер, который:
- изобретает сам уникальные рецепты;
- готовит шоколад по авторскому методу самостоятельно.
Специалист в своем деле должен знать все нюансы выращивания какао-бобов, разбираться в классических и современных технологиях производства десерта. Хороший шоколатье имеет понимание правильного сочетания шоколада с другими продуктами. Всем тонкостям производства можно научиться, освоив профессию шоколатье и получив диплом.
История профессии шоколатье
Профессиональное производство шоколада существует в мире уже несколько веков. Первые упоминания о профессии появляются в записях XVII века. В этот период была придумана и произведена первая твердая шоколадная плитка. Ранее XVII века десерт производили и употребляли только как вкусный напиток.
Мария-Антуанетта освоила производство шоколада и привезла его на родину. При дворце появился специальный личный производитель шоколада, которому придумали должность «шоколатье».
Только в начале XIX века производство десерта приобрело массовый характер. Немного позже кондитеры-шоколатье стали использовать металлические формы, создавая различные виды вкусных конфет.
В Италии и Франции ежегодно проводятся выставки самых искусных профессионалов шоколадного дела. В отдельных странах есть также музеи шоколада.
Задачи и принципы в работе шоколатье
Главное условие при производстве шоколада — использование только качественных, свежих и натуральных компонентов. Специалисты своего дела строго соблюдают все условия, и поэтому продукт получается вкусным и полезным.
Профессия шоколатье предполагает работу в одном из нескольких направлений. Задачи мастера шоколадного дела:
- контроль качества сырья, которое используется при производстве продукта;
- разработка новых видов шоколада с разными начинками и добавками;
- создание дизайна и формирование оригинального внешнего вида кондитерских изделий;
- непосредственная дегустация продукта.
Важные навыки мастера-шоколатье
Профессионал шоколадного дела должен обладать идеальным обонянием и осязанием. Очень важно различать тончайшие нюансы вкуса разных изделий.
Кроме того, шоколатье должен иметь:
- хорошую физическую форму и выносливость;
- отличную память, в том числе на вкусы и ароматы;
- точный глазомер;
- утонченный вкус и богатое воображение;
- терпение и скрупулезность;
- активную позицию и креативный склад ума;
- мастерство.
Источник: Designed by Freepik / freepik.com
Необходимые навыки для профессии:
- Знание традиционных и нетривиальных рецептов шоколада.
- Владение информацией о сортах и видах десерта.
- Знание органолептических и физико-химических качеств продукта.
- Возможность проведения экспертизы сырья (какао-массы, бобов какао), в том числе и лабораторной.
- Владение техниками производства разных сортов шоколадных конфет.
- Знание основ декорирования и обладание художественными способностями.
- Знание всех требований санитарно-гигиенического законодательства в сфере общественного питания.
Можно выбрать какое-то одно направление по работе с шоколадом. При производстве десерта на предприятии следует досконально знать технологии изготовления продукта в промышленных объемах, уметь работать с определенным оборудованием и конвейерными линиями.
Специалисту, который работает в ресторанах и кондитерских, больше пригодятся знания изготовления десертов ручной работы. Если человек планирует открыть свою кофейню или кондитерский магазин, то кроме мастерства в приготовлении шоколада нужны еще и навыки организатора, бухгалтера, менеджера по персоналу, документоведа.
Тонкое чувство прекрасного должно также быть у кондитера, который оформляет свои изделия. Художественный вкус, богатая фантазия, желание создавать что-то новое и неповторимое — неотъемлемые спутники работы шоколатье.
Преимущества и недостатки профессии шоколатье
Следует помнить, что шоколатье — это не только термин, который красиво звучит. У данной профессии, как и любой другой, есть свои плюсы и минусы.
Преимущества
- возможность проявить творческие навыки;
- признание и успех;
- возможность самореализоваться;
- высокая заработная плата (при должном уровне профессионализма);
- приобретение новых навыков;
- бесценная практика как трамплин для дальнейшего карьерного роста.
Недостатки
- физически тяжелый труд;
- высокий уровень ответственности;
- необходимость регулярно дегустировать продукцию, что может отразиться на состоянии здоровья;
- высокие профессиональные требования;
- необходимость работать сверх нормы.
Где учиться начинающему шоколатье
Конкретной специальности мастера производства шоколадных изделий нет. Но обучение шоколатье можно начать с освоение навыка технолога пищевой промышленности. В этой области человек знакомится с необходимой теоретической базой работы с продуктами, их физико-химическими свойствами, изучает способы и методы организации пищевого производства.
Источник: Designed by Freepik / freepik.com
Также можно получить специальность повара-кондитера в любом кулинарном колледже. В процессе обучения студенты осваивают базовые рецепты и основы декорирования десертов. После окончания учебы необходима практика, которую начинающий кондитер сможет получить на производственном предприятии, в кафе, ресторанах, частных пекарнях.
Но кроме основ специалист должен знать и тонкости в такой узкой сфере, как производство шоколада. Поэтому следует получить дополнительные навыки. В России сделать это можно в онлайн-школах, которые специализируются на шоколаде.
Также есть школы, которые специализируются на разных натуральных продуктах домашнего производства и уже в рамках отдельного курса можно научиться производству шоколада.
Сырные конфеты как особое искусство шоколатье
Современных гурманов уже не удивить различными сортами классического шоколада. Относительно недавно на рынке появился необычный десерт — сырные конфеты. Нежный сливочный вкус сыра и горечь шоколада сочетаются в этих конфетах и никого не оставляют равнодушным.
Эстетичный внешний вид
Изделие имеет привлекательный внешний вид. Обычно это конфеты круглой или прямоугольной формы, покрытые специальной посыпкой. Часто таким десертом украшают праздничный стол, преподносят на фуршетах и корпоративных мероприятиях.
Уникальное сочетание вкусов
Начинкой для десертов служат кремовый сыр (крем-чиз или маскарпоне), полутвердые или твердые сыры, а также сыры с разными видами плесени. Вкус конфет раскрывается с помощью удивительного сочетания сыра и горького шоколада.
Иногда шоколатье используют дополнительные добавки, чтобы изменить вкус лакомства. Ваниль, корица, мята, миндаль, фундук, изюм, чернослив, фруктовые или ягодные пюре, соленая карамель и прочие вкусные ингредиенты придают десерту особую нотку. Можно комбинировать добавки или использовать их в чистом виде.
Разные виды сырных конфет
Производители готовы удивить покупателя множеством различных видов десерта. Классические сырные конфеты с орешком в шоколаде наверняка понравятся тем, кто не любит экспериментировать и привык к традиционным сочетаниям вкусов.
Десерты с острыми или пряными начинками привлекут настоящих гурманов, которые ищут новых вкусовых ощущений и открыты к экспериментам в еде. На каждый вид конфет находится свой покупатель.
Интересные сочетания и способы употребления
Сырные конфеты прекрасно сочетаются с горячим кофе или чаем. Их можно взять с собой на работу и на перерыве насладиться удивительным десертом, запивая любимым напитком. Конфеты часто дарят коллегам, родственникам и любимым людям, так как хотят разделить с ними божественное сочетание мягкого немного соленого сыра и сладкого ароматного шоколада.
Топ сочетания сыра и шоколада в работе шоколатье
Существует множество интересных и вкусных сочетаний. Ниже представлены некоторые из них:
- Черный шоколад и пикантный сыр чеддер.
- Молочный шоколад и творожный сыр.
- Черный шоколад и голубой сыр.
- Горький шоколад и мягкий сыр.
- Черный шоколад и терпкий пармезан.
- Молочный шоколад и сыр со сливочной ноткой.
- Молочный шоколад и традиционный сыр гауда.
- Фруктовый шоколад и классическая моцарелла.
- Шоколад с острой ноткой и полутвердый сыр хаварти.
- Черный шоколад и мягкий бри.
- Ореховый шоколад и чеддер по-английски.
- Белый шоколад и солоноватая фета.
На курсах шоколатье учатся сочетать ингредиенты правильно.
Часто задаваемые вопросы о шоколатье
Шоколатье и кондитер — это одно и то же?
Специальность «кондитер» включает более широкий спектр обязанностей, чем шоколатье. Кондитер изготавливает и торты, и пирожные, и печенье, и зефир, и мармелад. Шоколатье производит сладости только на основе чистого шоколада. Обычно выделяют два вида шоколада: конфеты/плитки и фигуры.
Где можно работать шоколатье?
Кондитерская фабрика для шоколатье является идеальным стартом карьеры. Частные магазинчики конфет ручной работы, рестораны, кафе, кофейни могут послужить местом практики для будущего профессионала. Именно там после обучения он набивает руку по готовым эскизам и предоставленным технологиям производства десертов.
Какое финансовое вознаграждение получает шоколатье в 2025 году в России?
Заработная плата зависит от квалификации специалиста и количества клиентов. Данный вид деятельности имеет сезонный характер. В праздники, как правило, заказов намного больше, чем в обычные дни.
На производственном предприятии работник обычно получает оклад и премиальные. Суммы могут составлять от 60000 до 120000 рублей в месяц. Домашний шоколатье заработает ровно столько, сколько он сможет сделать и продать. В праздничные дни доход может составлять от 100 000 рублей и выше за 2-3 дня работы.
Таким образом, профессия шоколатье не самая простая из всех. Здесь необходимы терпение, выносливость, желание. Но взамен человек получает огромное удовольствие от работы с самым вкусным продуктом в мире и достойную оплату труда.
Специалист по работе с шоколадом должен уделять внимание своему здоровью и обладать безупречным обонянием и вкусом. Также шоколатье должен уметь как работать с классическими рецептами, так и придумывать новые и интересные вкусы.
Источник изображения на шапке: Фотография ученика Алексея Сыровера
