Буррата: виды, сорта, правила употребления
Что это? Буррата – мягкий сыр родом из Италии, его делают из коровьего молока. Он состоит из двух частей: внешней оболочки в виде мешочка и внутреннего кремообразного наполнителя в виде нитей в сливках. Этот нежный сыр часто подают с помидорами, базиликом и оливковым маслом – классическим сочетанием итальянской кухни.
С чем еще едят? Однако буррату используют не только в салатах. Для придания особого вкуса стоит добавить ее на пиццу или пасту. Еще она создает удивительный контраст в сочетании с фруктами (инжиром и персиками).
Описание сыра буррата
Буррата – что это за блюдо? Это изысканный итальянский сыр, происходящий из региона Апулия, который считается его кулинарным символом. Его изготавливают из коровьего, иногда и из буйволиного молока. По форме буррата напоминает аккуратный мешочек. Снаружи – оболочка из свежего сыра, похожего на моцареллу, а внутри – нежная начинка из страчателлы.
Родиной бурраты считается город Андрия. Благодаря особенностям производства и строго определенному региону происхождения, в 2016 году сыр получил знак качества IGP (Indicazione Geografica Protetta). Это европейский статус, подтверждающий его географическую аутентичность и защищенное наименование.
Источник: Iñigo De la Maza / unsplash.com
Процесс изготовления бурраты в Италии включает несколько шагов:
- Молоко нагревают до 35–37 °С.
- Затем вносят закваску, после чего добавляют сычужный фермент (иногда сыр делают с лимонной кислотой и закваской или чисто на лимонной кислоте).
- Полученную массу погружают в горячую сыворотку или в горячую воду с небольшим количеством соли.
- Из свежего продукта формируют оболочку бурраты, придавая ей вид мешочка.
- Для начинки готовят волокнистую смесь из сырных нитей и сливок, которую помещают внутрь.
- Готовые мешочки «завязывают», используя кипяток. Или с помощью ниток и длинных жгутов из сыра.
- Сформированные мешочки охлаждают в воде. Время процедуры зависит от их размера.
- Готовая буррата обычно хранится в специальном слабом рассоле.
История сыра буррата
Мягкий сыр буррата был создан в начале 20 века на ферме Masseria Bianchini, недалеко от города Андрия в Италии. Продукт стал известен благодаря семье Бьянкини, которая в течение 30 лет производила буррату исключительно для местных жителей. Сыр появился не по вдохновению, а по необходимости: нужно было сохранить оставшиеся сливки и кусочки моцареллы, которые не продавались.
В это время в Италии были сильные снегопады, из-за которых было сложно доставлять молочные товары с ферм. Чтобы решить проблему хранения, сыровар Лоренцо Бьянкини использовал растянутую моцареллу для создания оболочки – мешочка, в который он помещал сливки и волокна этого же продукта. Мягкая текстура и сливочный вкус объясняют его названия – буррата, что на итальянском языке означает «масло».
Источник: Klara Kulikova / unsplash.com
Хотя сыр имеет лишь столетнюю историю, вокруг него сложились настоящие легенды. Говорят, что один иранский шах любил буррату так сильно, что отправлял за ним самолет прямо в Италию. Вполне возможно, что это правда, учитывая щедрость арабских стран. Особенно популярной буррата стала в 50-е годы. Тогда многие сыроварни начали массово производить этот продукт и активно продвигать его на рынке.
Несмотря на то, что он изначально был сделан из остатков моцареллы, его стали продавать как роскошный деликатес.
Сегодня буррата считается сыром премиум-класса. Мастера изготавливают ее вручную, используя лучшие ингредиенты. Вкус сыра от разных производителей может иметь особенные качества. Буррата особенно популярна на восточном побережье США, особенно в Нью-Йорке, где живет большое количество итальянских американцев.
Виды и сорта бурраты
Мягкий сыр производится в нескольких вариантах, которые отличаются по способам приготовления, используемого молока и размера готового продукта. Одной из самых необычных разновидностей считается копченая буррата. Ее делают по классической технологии. Но в завершение подвергают натуральному копчению. Это придает сыру характерный аромат и вкус. Буйволиная буррата создается из отборного молока этих животных и производится вручную в соответствии с региональными традициями.
Классическая итальянская буррата обычно весит от 100 до 700 граммов. Однако существует и мини-версия. Она называется бурратина (Burratina). Ее также изготавливают вручную по традиционному рецепту. Основное отличие в толщине внешней оболочки. В мини-сыре она более плотная и упругая, тогда как у стандартной бурраты она отличается исключительной мягкостью.
Отдельного внимания заслуживает органическая разновидность, особенно популярная в Апулии – регионе, известном большим количеством экоферм. Там коров содержат в условиях, максимально приближенных к естественным. Это значит без использования промышленных кормов, с полноценным свободным выгулом и исключительно натуральным рационом.
Источник: Carl Tronders / unsplash.com
Самым известным и уважаемым сортом считается Буррата ди Андрия (Burrata di Andria), изготавливаемая из коровьего молока. Он родом из города Андрия в Апулии и в народе получил звание «королевы сыров» благодаря своему безупречному качеству и вкусу.
С чем едят буррату
Многие гурманы задаются вопросом, как правильно есть сыр буррата, чтобы его нежная текстура и сливочный вкус раскрылись в полной мере.
Учитывая средиземноморские корни продукта, его традиционно подают с каплей оливкового масла холодного отжима. Хорошо сыр буррата сочетается с помидорами и свежей зеленью. По сути, такой салат с бурратой – это люксовый вариант капрезе.
Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера
В Италии буррату подают с поджаренным пшеничным хлебом или хрустящими сухариками. Тем, кто хочет добавить немного кулинарной фантазии, можно разрезать сыр и разложить его на теплой брускетте, сдобрить чесноком и маслом, а сверху выложить ломтики салями, свежие или запеченные овощи.
Еще один простой вариант – буррата с томатами, отварным рисом (например, арборио) и жареными или тушеными кабачками/цукини. Сыр придаст блюду особую сливочную текстуру. Более сложное блюдо – ризотто с овощами. Буррата добавляется в самом конце, перед подачей.
Как еще едят буррату
Ее можно использовать для создания соусов к пасте, добавлять в супы, включая гаспачо. Можно выложить на только что испеченную пиццу и при подаче надрежьте мешочек, капнув оливковое масло прямо на сыр.
Чтобы превратить буррату в соус, нарежьте ее и пробейте в блендере до гладкой консистенции. Добавьте соль, оливковое масло по вкусу. Простой, но вкусный вариант.
Для гурманов и любителей необычных вкусов можно подать буррату с морскими ежами (молоками и икрой) или с красной икрой. Если вы обожаете морепродукты, обжарьте креветки, сбрызните их лимоном и добавьте сыр. Перед подачей надрежьте, чтобы его сливочная начинка стала соусом для морепродуктов.
Буррата хорошо сочетается с сухими с фруктовым ароматом белыми винами, с игристыми и шампанским.
ВАЖНО! Для того чтобы сыр раскрыл все свои вкусовые оттенки, достаньте его из холодильника как минимум за час до подачи.
Польза бурраты
Белки
Буррата содержит белок с высокой биологической ценностью – это значит, что в ее составе есть все необходимые аминокислоты, которые организм не может синтезировать самостоятельно.
Энергетическая ценность
Калорийность бурраты в среднем составляет около 250–300 ккал на 100 г, что объясняется большим содержанием жиров. В нем преобладают насыщенные жирные кислоты, пептиды богаты незаменимыми аминокислотами, а углеводы — простые. Благодаря этому сыр является отличным источником энергии. Особенно для тех, кто ведет активный образ жизни. Хотя сыр имеет высокое содержание холестерина, клетчатки в нем нет.
Витамины и минералы
Буррата содержит рибофлавин (витамин B2), который необходим для правильного обмена жиров и углеводов, полноценного функционирования нервной системы и мышц, включая сердечную. Сыр также отличается умеренным содержанием натрия, что делает его допустимым в рационе людей с гипертонией, но только при условии отсутствия лишнего веса.
Высокая концентрация кальция делает буррату особенно полезной для подростков, беременных, пожилых и всех, кто нуждается в укреплении костей или профилактике остеопороза.
Что касается недостатков, буррата содержит достаточно много лактозы. Людям с ее непереносимостью или с затрудненным перевариванием молочных продуктов стоит избегать этого сыра или употреблять его в минимальных количествах.
Часто задаваемые вопросы о буррате
В чем разница между бурратой и моцареллой?
Внутри мешочка бурраты находится начинка из сливок и мягких сырных нитей. Это делает ее более нежной, сочной и питательной. Буррата и моцарелла делаются из одного сырного зерна, просто моцарелла вытягивается в шар, а буррата - в мешочек и сырные нити. Буррата обычно имеет мешковидную/грушевидную форму, а моцарелла – круглая.
Как лучше всего подавать этот сыр?
Согласно рекомендациям итальянского гастрономического журнала La Cucina Italiana, перед использованием буррату следует заранее достать из холодильника – примерно за 20–30 минут до еды. При комнатной температуре ее вкус и консистенция раскрываются гораздо ярче.
Как правильно хранить буррату?
Этот сыр не предназначен для длительного хранения. Лучше съесть его в течение суток после приготовления. Продукт из магазина хранят в закрытых упаковках, соблюдая сроки, указанные производителем. Если тара уже разрезана, сыр нужно переложить в контейнер с крышкой и поставить в холодильник. Использовать желательно в течение двух дней. Замораживать буррату нельзя , она теряет вкус и текстуру.
Источник: Amy Vann / unsplash.com
Сыр буррата – это больше, чем просто продукт. Это настоящее удовольствие для гурманов, способное придать утонченность любому блюду. Благодаря мягкой, сливочной консистенции и изысканному вкусу, буррата идеально подходит как для ресторанных шедевров, так и для уютных домашних ужинов. Созданный вручную по традиционным рецептам, этот итальянский сыр воплощает дух юга Италии и его кулинарные традиции.
Стоит попробовать буррату всего один раз, и вы непременно захотите вернуться к ее неповторимому вкусу. Разделите гастрономическое наслаждение с близкими – буррата точно станет запоминающимся акцентом на вашем столе.
Источник изображения на шапке: Sebastian Coman Photography / unsplash.com
