Сыры Германии: путеводитель для гурманов

Чем интересны? Сыры Германии занимают особое место в кулинарной традиции этой европейской страны. Немецкая сыроваренная культура насчитывает сотни лет и отличается разнообразием сортов, каждый из которых имеет свои уникальные особенности и историю.

Какие есть виды? От мягких и нежных до твердых и пикантных – Тильзитер, Ружетт, Лимбургер, Вайслаккер – немецкие сыры порадуют даже самых искушенных гурманов. Мало ознакомиться с разновидностями, следует также знать критерии их выбора.

Виды немецкого сыра

Рассуждать о сырах Германии, названия которых известны не так широко, как у французских аналогов, представляет собой двоякую задачу. С позиции истории, искусство создания сыра в немецких землях уходит корнями в столь же отдаленное прошлое, как и традиции Италии или Франции.

Однако приходится признать, что современный ассортимент немецкой сырной продукции частично заимствован у французских мастеров – взять хотя бы версии сыра Бри и Камамбера, произведенные в Германии.

Поскольку имитация редко превосходит оригинал, разумнее оставить данные сорта Франции и сфокусировать внимание на подлинно немецких сырных изделиях.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Подобно другим странам с развитой культурой сыроделия, сыры Германии представлены несколькими сотнями разновидностей. Действующие нормативы предлагают две системы классификации: первая распределяет сырную продукцию по жирности, вторая – по содержанию влаги в сухом веществе.

Большинство экспертов считает более практичной именно вторую систему, согласно которой данные продукты разделяются на следующие категории:

• Твердые сорта сыра – содержание влаги 56 % или ниже.
• Нарезные разновидности – 54-63 %.
• Полутвердые варианты –61-69 % и выше.
• Мягкие сыры – влажность превышает 67 %.
• Молочные (в том числе творожные) сорта – более 73 %.
• Кисломолочные виды – показатель влаги 60-73 %.

Рассмотрим каждую категорию. К твердым немецким сырам принадлежат популярные во всем мире Эмменталлер, Честер и альпийский Бергкезэ.

Эмменталлер изготавливается из необработанного коровьего молока. Его структура характеризуется отверстиями разной величины, достигающими иногда размера грецкого ореха. Вкусовой профиль отличается ореховыми нотками, усиливающимися с увеличением срока выдержки.

Честер можно охарактеризовать как наиболее «сухой» среди упомянутых, что, впрочем, незначительно влияет на его вкусовые характеристики. Однородная желтая масса может иметь кисловатый или пикантный вкус – все определяется периодом созревания. Наконец, Бергкезэ, нередко называемый младшим родственником Эмменталлера, обладает потенциально интенсивным пряным ароматом с ореховым оттенком.

Вы будете смеяться, но сыр можно сделать у себя дома. За 30 минут. На обычной кухне

Знаю, звучит как что-то невозможное.
Но это правда: мягкий сыр, творог и даже мороженое можно приготовить дома, за 30 минут, без всяких прессов и мудреных “ферментов из Тибета”.

Обычная кухня, простые продукты из ближайшего магазина и пошаговые действия.
И самое приятное — получается даже у тех, кто раньше считал, что у него “руки не оттуда”.

К тому же, покупной сыр сегодня и стоит как золото, и в составе сплошные “Е-шки” и пальмовое масло. А хочется ведь чего-то натурального и полезного — особенно для семьи и детей.

На бесплатном курсе мы вместе с Вами за 30 минут сделаем:

• Адыгейский сыр со специями
• Домашнюю Брынзу
• Научимся делать легендарные сыры - Имеретинский, Моцарелла, Пармезан, Камамбер, Российский

 

Записаться на бесплатный курс

Ты не просто будешь смотреть уроки — ты будешь реально готовить вместе с нами.
А дальше — начинается магия.

Семья пробует и говорит: «Ты у нас золотая».
Подруги просят рецепт.
А Вы выкладываете фото в соцсети — и получаете лайки, комплименты и вопросы: “Это ты сама?!”
А сами думаете: “Это же так просто и вкусно… почему я раньше не попробовала?”

Участие бесплатное, но мест почти не осталось — мы скоро закрываем регистрацию.
Записывайтесь на курс, пока есть возможность. Вместо скучного вечера и сериала — сделайте что-то по-настоящему вкусное. Для себя. И для своих близких.

Вы будете смеяться, но сыр можно сделать у себя дома. За 30 минут. На обычной кухне

Знаю, звучит как что-то невозможное.
Но это правда: мягкий сыр, творог и даже мороженое можно приготовить дома, за 30 минут, без всяких прессов и мудреных “ферментов из Тибета”.

Обычная кухня, простые продукты из ближайшего магазина и пошаговые действия.
И самое приятное — получается даже у тех, кто раньше считал, что у него “руки не оттуда”.

К тому же, покупной сыр сегодня и стоит как золото, и в составе сплошные “Е-шки” и пальмовое масло. А хочется ведь чего-то натурального и полезного — особенно для семьи и детей.

На бесплатном курсе мы вместе с Вами за 30 минут сделаем:

• Адыгейский сыр со специями
• Домашнюю Брынзу
• Научимся делать легендарные сыры - Имеретинский, Моцарелла, Пармезан, Камамбер, Российский

 

Записаться на бесплатный курс

Ты не просто будешь смотреть уроки — ты будешь реально готовить вместе с нами.
А дальше — начинается магия.

Семья пробует и говорит: «Ты у нас золотая».
Подруги просят рецепт.
А Вы выкладываете фото в соцсети — и получаете лайки, комплименты и вопросы: “Это ты сама?!”
А сами думаете: “Это же так просто и вкусно… почему я раньше не попробовала?”

Участие бесплатное, но мест почти не осталось — мы скоро закрываем регистрацию.
Записывайтесь на курс, пока есть возможность. Вместо скучного вечера и сериала — сделайте что-то по-настоящему вкусное. Для себя. И для своих близких.

Вы будете смеяться, но сыр можно сделать у себя дома. За 30 минут. На обычной кухне

Знаю, звучит как что-то невозможное.
Но это правда: мягкий сыр, творог и даже мороженое можно приготовить дома, за 30 минут, без всяких прессов и мудреных “ферментов из Тибета”.

Обычная кухня, простые продукты из ближайшего магазина и пошаговые действия.
И самое приятное — получается даже у тех, кто раньше считал, что у него “руки не оттуда”.

К тому же, покупной сыр сегодня и стоит как золото, и в составе сплошные “Е-шки” и пальмовое масло. А хочется ведь чего-то натурального и полезного — особенно для семьи и детей.

На бесплатном курсе мы вместе с Вами за 30 минут сделаем:

• Адыгейский сыр со специями
• Домашнюю Брынзу
• Научимся делать легендарные сыры - Имеретинский, Моцарелла, Пармезан, Камамбер, Российский

 

Записаться на бесплатный курс

Ты не просто будешь смотреть уроки — ты будешь реально готовить вместе с нами.
А дальше — начинается магия.

Семья пробует и говорит: «Ты у нас золотая».
Подруги просят рецепт.
А Вы выкладываете фото в соцсети — и получаете лайки, комплименты и вопросы: “Это ты сама?!”
А сами думаете: “Это же так просто и вкусно… почему я раньше не попробовала?”

Участие бесплатное, но мест почти не осталось — мы скоро закрываем регистрацию.
Записывайтесь на курс, пока есть возможность. Вместо скучного вечера и сериала — сделайте что-то по-настоящему вкусное. Для себя. И для своих близких.

Вы будете смеяться, но сыр можно сделать у себя дома. За 30 минут. На обычной кухне

Знаю, звучит как что-то невозможное.
Но это правда: мягкий сыр, творог и даже мороженое можно приготовить дома, за 30 минут, без всяких прессов и мудреных “ферментов из Тибета”.

Обычная кухня, простые продукты из ближайшего магазина и пошаговые действия.
И самое приятное — получается даже у тех, кто раньше считал, что у него “руки не оттуда”.

К тому же, покупной сыр сегодня и стоит как золото, и в составе сплошные “Е-шки” и пальмовое масло. А хочется ведь чего-то натурального и полезного — особенно для семьи и детей.

На бесплатном курсе мы вместе с Вами за 30 минут сделаем:

• Адыгейский сыр со специями
• Домашнюю Брынзу
• Научимся делать легендарные сыры - Имеретинский, Моцарелла, Пармезан, Камамбер, Российский

Записаться на бесплатный курс

Ты не просто будешь смотреть уроки — ты будешь реально готовить вместе с нами.
А дальше — начинается магия.

Семья пробует и говорит: «Ты у нас золотая».
Подруги просят рецепт.
А Вы выкладываете фото в соцсети — и получаете лайки, комплименты и вопросы: “Это ты сама?!”
А сами думаете: “Это же так просто и вкусно… почему я раньше не попробовала?”

Участие бесплатное, но мест почти не осталось — мы скоро закрываем регистрацию.
Записывайтесь на курс, пока есть возможность. Вместо скучного вечера и сериала — сделайте что-то по-настоящему вкусное. Для себя. И для своих близких.

Вы будете смеяться, но сыр можно сделать у себя дома. За 30 минут. На обычной кухне

Знаю, звучит как что-то невозможное.
Но это правда: мягкий сыр, творог и даже мороженое можно приготовить дома, за 30 минут, без всяких прессов и мудреных “ферментов из Тибета”.

Обычная кухня, простые продукты из ближайшего магазина и пошаговые действия.
И самое приятное — получается даже у тех, кто раньше считал, что у него “руки не оттуда”.

К тому же, покупной сыр сегодня и стоит как золото, и в составе сплошные “Е-шки” и пальмовое масло. А хочется ведь чего-то натурального и полезного — особенно для семьи и детей.

 

Записаться на бесплатный курс

На бесплатном курсе мы вместе с Вами за 30 минут сделаем:

• Адыгейский сыр со специями
• Домашнюю Брынзу
• Научимся делать легендарные сыры - Имеретинский, Моцарелла, Пармезан, Камамбер, Российский

Ты не просто будешь смотреть уроки — ты будешь реально готовить вместе с нами.
А дальше — начинается магия.

Семья пробует и говорит: «Ты у нас золотая».
Подруги просят рецепт.
А Вы выкладываете фото в соцсети — и получаете лайки, комплименты и вопросы: “Это ты сама?!”
А сами думаете: “Это же так просто и вкусно… почему я раньше не попробовала?”

Участие бесплатное, но мест почти не осталось — мы скоро закрываем регистрацию.
Записывайтесь на курс, пока есть возможность. Вместо скучного вечера и сериала — сделайте что-то по-настоящему вкусное. Для себя. И для своих близких.

Наиболее знаменитым представителем нарезных сыров, несомненно, считается Тильзитер, вкусовые достоинства которого признаны далеко за пределами Германии. Многочисленные вариации этого сыра порой усиливаются включением тмина. К данной категории также относятся сыр Гауда голландского происхождения и Эдамер, реализуемый в форме брусков или шаров с парафиновым покрытием.

Среди полутвердых сортов выделяется сыр Вильстермаш, производимый в северных регионах Германии, а также Буттеркезэ, получивший название благодаря вкусовому сходству со сливочным маслом.

Мягкие сыры представлены как французскими «иммигрантами», упомянутыми ранее, так и оригинальными немецкими продуктами – сыром с плесенью Германия традиционно славится. Например, красноплесневым Ромадуром и чрезвычайно популярным Лимбургером, завоевавшим признание в том числе и на российском рынке.

К молодым сырам относятся продукты на основе творога и жирных сливок. В этой категории находятся творожный сыр Германии, представленный сортами Фришкезэ и Фарми. Среди наиболее известных кисломолочных сыров выделяются Гарцер роллер и Майнцер кезэ, изготавливаемые из обезжиренного кисломолочного творога.

Обладая деликатным вкусовым профилем, эти продукты характеризуются плотной и эластичной консистенцией, покрытой белой или красной плесневой культурой.

Самые популярные сыры Германии

Тильзитер

Прославленный немецкий сыр, который определенно заслуживает места в вашем багаже при возвращении из Германии. Характеризуется бледно-желтым оттенком с коричневатой корочкой, неравномерными полостями и расщелинами, обладает достаточно плотной, но не иссушенной консистенцией. Содержание жира колеблется от 30 до 60 %.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

В традиционный немецкий Тильзитер обычно включают тмин и черный перец, что придает ему легкий пряный оттенок, однако без излишней остроты.

Примечательно, что подлинный Tilsiter производится исключительно в Германии и Швейцарии (последний отличается несколько менее выраженным ароматом), а все прочие варианты – лишь имитации. Дегустировать Тильзитер рекомендуется с ржаным хлебом, сопровождая пивным напитком – это образец немецкой гастрономической традиции.

Дорблю

Оригинальный сыр Дорблю в Германии производит исключительно компания Käserei Champignon Hofmeister. К счастью, местные производители не пытаются его имитировать. По вкусовым качествам Дорблю несколько схож с французским Рокфором.

Синеватые вкрапления благородной плесени в пористой структуре обеспечивают этому продукту характерный пикантный аромат и насыщенный вкус.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Превосходно сочетается с этим полутвердым немецким сыром сочная свежая фруктовая нарезка (в особенности груши), грецкие орехи, качественное сухое вино. Впрочем, немцы часто просто намазывают дорблю на ржаной хлеб и употребляют с сидром. Почему бы и не попробовать?

Баварский голубой сыр

Этот голубой сыр из Германии напоминает Дорблю, однако значительно мягче, с более насыщенным и острым ароматом. Изготавливается не только из коровьего молока – в рецептуре обязательно присутствуют жирные сливки.

Именно они создают характерную кислинку и восхитительную кремовую консистенцию. Отзывы ценителей о баварском деликатесе исключительно восторженные – он действительно превосходен. Узнать его легко по кремово-желтой мякоти, тонкой белой корочке и крупным голубым прожилкам. Bavaria blu традиционно сервируют со свежими фруктами или наносят на хлеб.

Камбоцола

Это основной соперник Bavaria blu, созданный компанией Käserei Champignon. Эта марка голубого сыра из Германии представляет удачный симбиоз французского Камамбера с итальянской Горгонзолой. От первого унаследована кремовая текстура и характерная белая корочка, от второго – прожилки синей плесени.

Читайте также!

Козье или коровье молоко: что выбрать?

Подробнее

Результат – превосходное сочетание с выразительным ароматом, слегка пикантным вкусом и приятной эластичной консистенцией. Этот сыр немцы употребляют с крекерами или фруктами, сопровождая вином.

Вайслаккер

Также известен как bierkäse или beer cheese – классический «пивной» сыр Германии, наиболее распространенный в стране. Твердый, плотной сухой консистенции, созревающий минимум 7 месяцев. Weißlacker характеризуется чрезвычайно интенсивным резким ароматом.

Продукт полностью соответствует своему прозвищу – в Германии считается типичной закуской к пиву. Сервируется с луком, паприкой, горчицей, иногда ржаным хлебом. Употребляют пивной сыр просто: окунают в бокал с пенным напитком, затем в специи или соус.

Ружетт

Изысканный мягкий сыр с белой плесенью, обязательный к дегустации для каждого ценителя в Германии. Идеально сочетается с премиальными немецкими белыми винами. Относится к категории сыров с мытой коркой. Последняя приобретает красноватый оттенок благодаря паприке, используемой при изготовлении. Rougette обладает пикантным вкусом и характерным аммиачным ароматом, типичным для всех подобных сыров.

Лимбургер

Согласно историческим данным, Лимбургер был фаворитом Петра I. Изначально рецепт разработали в Бельгии, однако многие считают продукт немецким, поскольку Германия лидирует по его производству и потреблению. Limburger – мягкий сыр из коровьего молока с интенсивным ароматом.

Вкус меняется при созревании: молодой – нежный, трехмесячный – с выраженной остротой. Кремовый цвет, коричневато-золотистая корка, мелкие вкрапления белой плесени делают его узнаваемым. В Германии традиционно подают с луком к пиву.

Хандкезе

Отзывы об этом немецком сыре противоречивы из-за специфического запаха, неприятного для многих туристов. Тем не менее гурманы восхищаются Handkäse. Название переводится как «ручной сыр», поскольку во Франкфурте и центральной Германии его исторически делали вручную.

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Внешне напоминает картофель, имеет полупрозрачный желтоватый оттенок, резкий аромат и оригинальный вкус с приятной остротой. Особенно хорош с жареным луком, а немцы запивают его яблочным сидром.

Харцский сыр

Рецепт создан в Северной Германии в горах региона Харц. Молодой сыр имеет легкий вкус с кислинкой и нежно-белый цвет. Выдержанный продукт характеризуется острым ароматом и насыщенно-желтым цветом с белыми творожными вкраплениями. Рекомендуется людям, следящим за весом, благодаря низкой жирности (изготавливается из творога). Немцы традиционно подают этот легкий сыр со смальцем на хлебе с горчицей.

Буттеркезе

Сыр соответствует названию: визуально, по консистенции и вкусу напоминает сливочное масло. Мягкий, нежный, с выраженным сливочным вкусом – превосходное дополнение к сэндвичу или ржаному хлебу. Немецкий Буттеркезе схож с голландской Гаудой. Всегда полумягкий, из коровьего молока, умеренно соленый, при нагревании становится пластичным. Этот сыр стоит попробовать ценителям классических вкусов.

Мильбенкезе

Традиционный немецкий сыр, обязательный к дегустации для истинных гурманов. Однако его необычный метод приготовления может отпугнуть некоторых.

Читайте также!

Как делают сливочное масло и как оценить его качество

Подробнее

Основой служит кварк – кисломолочный продукт, напоминающий творог с добавлением простокваши. В него вносят тмин и соль, после чего сыр помещают на три месяца в деревянный ящик с ржаной мукой и сырными клещами. Ферменты этих клещей способствуют созреванию продукта. Сами организмы остаются на корке, которая, кстати, съедобна (забудьте предрассудки – это действительно вкусно!). Вкус сыра насыщенный, пикантный, с легкой горчинкой. Milbenkäse не встретишь на каждом углу в Германии, но его поиски оправданы.

Альтенбургер

Один из редких немецких сыров, содержащих козье молоко. Его доля составляет всего 15 %, но это придает продукту уникальность. Мягкий, эластичный, с белой коркой, украшенной зернами тмина, он обладает неповторимым вкусом.

Аромат не слишком интенсивный, острота отсутствует, зато сливочно-пряные ноты выражены ярко. Производят этот сыр преимущественно в Тюрингии и Саксонии, но найти его можно по всей Германии. Немцы часто подают Альтенбургер с маринованным огурцом и хлебом – идеальная закуска к пиву.

Сыры регионов Германии

Германия известна не только своей культурой и историей, но и огромным разнообразием сыров, которые производятся в разных уголках страны. Среднее количество сортов сыра в Германии впечатляет: каждый регион славится своими уникальными рецептами и кулинарными шедеврами. Давайте узнаем, какие сорта популярны в различных частях страны.

• Бавария

Это один из крупнейших регионов Германии, где производят мягкие и кремовые сыры. Здесь особенно известен Каммемберт (Camembert), изготовленный из коровьего молока с нежным вкусом и ароматом. Еще один популярный сорт – Обазлер (Obatzda), мягкий сыр, смешанный с маслом и специями.

• Рейнланд-Пфальц

В этом регионе создают разнообразные сыры, среди которых выделяются Тильзитер (Tilsiter) и Лимбургер (Limburger).

Источник: Фотография ученика Алексея Сыровера

Первый отличается острым и насыщенным вкусом, а второй обладает уникальным ароматом, способным покорить лишь истинных ценителей.

• Вюртемберг

Вюртемберг славится такими сырами, как Шварцвальдер Кас (Schwarzwälder Käse) и Швабский Кас (Schwäbischer Käse). Первый – мягкий сыр с нежным вкусом, идеально дополняющий местные деликатесы. Второй представляет собой смешанный сорт, который может включать различные виды молока.

• Саксония

В Саксонии производят Заксенкранц (Sachsenkäse) – сыр, изготавливаемый вручную и обладающий особым ароматом. Его готовят из коровьего молока, что придает продукту неповторимый вкус.

• Северная Фризия

В этом регионе Германии широко известен сыр Фризский Кас (Friesischer Käse), отличающийся насыщенным вкусом. Его часто подают с традиционным хлебом и маслом.

• Бремен

Бремен гордится своим сыром Ольденбургский Кас (Oldenburger Käse), который имеет нежную и кремовую текстуру. Этот сыр идеально сочетается с фруктами и вином.

Каждый регион Германии вносит свой уникальный вклад в сырное разнообразие, предлагая широкий спектр текстур, вкусов и ароматов.

Эти сыры не только являются важной частью местных кулинарных традиций, но и отражают богатое культурное наследие страны.

Как выбрать немецкий сыр

В Германии пользуются спросом как классические сыры, так и их вариации с различными добавками. Однако изображения на упаковках не всегда отражают состав, поэтому полезно запомнить следующие термины:

• Kräute – травы.
• Kümmel – тмин (одна из самых распространенных добавок).
• Zwiebel – лук.
• Knoblauch – чеснок.
• Pfeffer – перец.
• Blauschimmel – голубая плесень.
• Weißschimmel – белая плесень.

При покупке сыра стоит обратить внимание на маркировку aromatisch. Ее наличие указывает на выраженный аромат продукта. Поскольку насыщенные запахи подходят не всем, этот нюанс имеет значение, и производители в Германии считают важным его обозначить.

Часто задаваемые вопросы о сырах Германии

Сколько видов сыра экспортирует Германия?

На рынок поступает более 150 разновидностей этого продукта.

Из какого молока производят сыры в Германии?

Основу чаще всего составляют коровье и козье молоко, а также ароматические добавки: травы, измельченный чеснок, черный перец, а также специальные виды плесени – белую и голубую.

Какой самый популярный сыр Германии?

Лидером признан Тильзитер. Это нарезной сыр, выпускаемый в форме бруска или круга. Его вкус может быть как мягким и нежным, так и насыщенно-пряным.

Как принято подавать некоторые немецкие сыры?

Хандкезе, например, сервируют с жареным луком, посыпают тмином и дополняют яблочным вином. Вайслейкер подают исключительно к пиву – перед употреблением ломтик обмакивают в напиток. Ружетт идеально сочетается с бифштексами и горячими тостами.

Какой сыр в Германии считается диетическим?

Самый низкокалорийный сыр в магазинах Германии – это Харцский сыр, изготавливаемый из обезжиренного творога и содержащий всего 1 % жира.

Германия – настоящий рай для любителей сыра. Каждый регион страны славится своими уникальными сортами, отражающими местные традиции и кулинарные особенности. Немецкие сыры – это не только вкус, но и важная часть культурного наследия.

Если вы еще не пробовали сыры из Германии, обязательно сделайте это – они откроют вам новые грани вкуса и аромата.

Автор статьи Дина Алимова

Понравилась статья? Поделитесь: