Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Как делают сливочное масло и как оценить его качество
Сохранить статью:
Как делают сливочное масло? Используют два способа: сбивание сырья вручную и преобразование сливок с помощью автоматизированного оборудования. Механический метод чаще всего применяют на небольших предприятиях и в домашнем производстве. Важно обращать внимание на качество сырья, температуру обработки и консистенцию готового продукта.
Что учесть? Изготовление сливочного масла дома приносит удовольствие от процесса и пользу. В продукте, приготовленном своими руками, нет лишних добавок, он полезнее и качественнее тех, что продают в магазинах.
2 способа изготовления сливочного масла
В России сливочное масло делается двумя способами: сбивание холодных сливок и преобразование их термомеханическим путем. Также есть технология, как делают топленое сливочное масло, но на ней сегодня мы останавливаться не будем.
Сбивание холодных сливок применяется на небольшом производстве, а в промышленных масштабах используется второй метод, поскольку он предполагает практически полную автоматизацию процесса. Трудозатраты при этом снижаются, что дает возможность получать менее дорогой продукт.
Далее более подробно рассмотрим, как делают сливочное масло.
Сбивание холодных сливок
Пастеризованное сырье сначала зреет в холодном месте (температура составляет 2-8°С), после чего его помещают в маслобойные установки - это металлические или деревянные цилиндры, которые постоянно вращаются.
При такой обработке жир из сливок меняет свое первоначальное состояние и принимает вид масляных зерен. Они и являются основой для сливочного масла.
Источник: Aleksandarlittlewolf / freepik.com
Механическое воздействие на сырье продолжается до тех пор, пока не произойдет выделение пахты. После получения всего жира зерна тщательно промывают, после чего подают на выжимные валы.
В результате получают однородный маслообразный продукт, который затем фасуют, упаковывают и направляют в продажу.
Преобразование сливок
Для использования этой технологии нужны сливки высокой жирности.
В специальной установке проводят кристаллизацию масляных зерен путем нагрева сырья до необходимой температуры с последующим механическим воздействием.
После окончания данной стадии структура уже становится похожа на привычное сливочное масло, однако, чтобы продукт был полностью готов, его необходимо выдержать при температуре от 12 до 16°С в течение нескольких суток.
Как делают сливочное масло на заводе
Возможно, кто-то видел и знает, как делают сливочное масло в деревне, мы же сейчас рассмотрим промышленное производство данного товара. Выпуск этого продукта является важнейшим направлением молочной отрасли, поскольку масло очень востребовано у населения.
В состав продукта входит в среднем 70-85 % жиров, водорастворимые и жирорастворимые витамины. Эмульсия остается стабильной только тогда, когда количество жира в ней составляет не менее 70 %, поэтому, если этот показатель ниже, в масло дополнительно вводят стабилизаторы.
В настоящее время животные жиры активно заменяются растительными, поэтому важно тщательно выбирать масло в магазинах. Такой продукт делается из коровьего молока, также в него могут добавляться пахта или сыворотка. Данное производство регламентируется ГОСТом 32261-2013.
Сырье для работы проходит предварительную температурную обработку при 85-90 градусах. Масло любого сорта - это очень питательный и калорийный продукт.
Виды сливочного масла
В зависимости от технологии получения масло делится на:
- Сладкосливочное - делается из свежих пастеризованных сливок. Оно белое или слегка желтоватое, не имеет запаха, обладает чистым вкусом. В продаже встречаются несоленое, крестьянское, бутербродное и другие виды.
- Кислосливочное - производится из пастеризованных сливок с добавлением молочной закваски. Сливочная кислота придает продукту кисломолочный вкус. В магазинах можно встретить любительское, крестьянское, чайное, бутербродное масла. В разных сортах содержится разнообразное количество жира. Конкретный состав продукта определяется производителем.
Подробно рассмотрим, как делают сливочное масло на производстве. Весь процесс состоит из трех этапов: получение концентрированного жира из сливок, распределение жировых компонентов, пластификация.
В качестве сырья применяется молоко, которое сепарируют при температуре 40°С, а затем из него получают сливки. Последние процеживают через фильтры из лавсана или марли.
Перед тем как пускать сливки на производство масла, в них проверяют содержание жира. Если его процентное соотношение низкое, продукт нормализуют с помощью сепаратора, если высокое - разбавляют обезжиренным или цельным молоком. После этого сырье проходит тепловую обработку.
Технология производства
Вся технология включает следующие этапы:
- Приемка и подготовка молока, выполнение анализа.
- Сепарирование.
- Нормализация количества жира, очищение сливок.
- Пастеризация.
- Охлаждение и созревание.
Перед производством сырье анализируют, устанавливают сортность. В России для изготовления масла разрешается применять первый и второй сорт молока, в странах Европы последний вид использовать нельзя. На подготовку сырья второго сорта требуется больше времени.
Сепарирование проводится путем нагревания до 35-40°С на специальном оборудовании с помощью трубчатого нагревателя. Затем сырье подвергается вращению, чтобы сливки отделились от основы под действием центробежной силы.
На этапе нормализации концентрацию жира в сливках доводят до требуемого значения. На современном производстве масло делается из сырья равной жирности, поэтому маложирные сливки смешивают с более концентрированными, а к слишком жирному сырью добавляют пахту или молоко.
Пастеризация проводится, чтобы полученное масло имело более длительный срок хранения. Бактерии и патогенные микроорганизмы устраняют путем нагревания продукта до 85-95°С в течение 20 минут.
Пастеризованный состав быстро охлаждают при плавном перемешивании. Для данного процесса применяют специальные рубашки с холодной водой. Следующий этап получения масла - созревание сливок. Основная цель созревания - кристаллизация молочного жира, что в будущем способствует образованию масляного зерна. Далее происходит сбивание сливок с целью получения из них масляных зерен. Побочным продуктом производства является пахта.
Прежде чем масло поступит в продажу, его проверяют на качество, а затем фасуют. Маркировка продукта проводится в зависимости от того, какие компоненты и в каком количестве он содержит.
Преимущества самостоятельного приготовления сливочного масла
Многие не знают, как делать сливочное масло дома, и считают это неким отголоском прошлого. Сразу вспоминаются усадьбы помещиков и старушки, в обязанности которых входили взбивание масла, засолка грибов и т.д. Есть мнение, что нынешним городским жителям такие хлопоты и заботы ни к чему.
Однако домашнее сливочное масло имеет отличные вкусовые качества. Если вы хотя бы один раз сделаете масло самостоятельно и сравните его с тем, что куплено в магазине, выбор в пользу домашнего продукта в следующий раз будет очевиден.
Источник: Tabita Princesia / Unsplash
К тому же технология того, как делают сливочное масло в домашних условиях, очень простая. Понятно, что никому не понравится упорно орудовать венчиком или лопаткой, чтобы взбить сливки, но это и не нужно. В каждом доме есть миксер, и всю работу можно выполнить одним нажатием кнопки.
Немаловажно и то, что домашнее масло помогает сэкономить. Нередко бывает, что после выпечки или приготовления крема остаются неиспользованные сливки. Взбейте их миксером, и масло готово. Это можно сделать с любым количеством сырья: даже если у вас получится треть или четверть стакана отличного домашнего продукта - уже хорошо.
Сравните стоимость пачки качественного сливочного масла весом 180 г и упаковки сливок объемом 500 мл (столько сырья нужно для получения пачки масла) и увидите, что делать продукт самим выгоднее. К тому же, самостоятельно взбивая масло, вы гарантируете, что оно будет полностью натуральным.
На что обратить внимание при приготовлении сливочного масла
Многие интересуются, как делают домашнее сливочное масло из молока, но лучше делать его из готового сырья, а именно, из жирных сливок. Обратить внимание нужно на следующие факторы:
Сливки
Жирность продукта должна быть не ниже 33 %, а на пачке обязана присутствовать надпись, что сливки подходят для взбивания. Если ничего не написано, встряхните упаковку. Необходимо, чтобы внутри не было слышно переливания жидкости, поскольку жидкие сливки не подойдут для масла.
Температура
Для качественной обработки сливки должны быть очень холодными, но не замороженными. Подержите их в холодильнике не менее 8 часов, а затем сразу взбивайте.
Объем
Качественно взбить большой объем продукта достаточно сложно, поэтому берите столько сливок, чтобы они не занимали больше 50 % объема чаши.
Консистенция
Иногда получается так, что сливки приобретают консистенцию крема, а разделения на пахту и сливочное масло не происходит.
Такое бывает из-за плохого качества продукта, а также из-за того, что при взбивании состав очень плотно облепляет венчик, что ухудшает его работу. В таком случае нужно очистить инструмент и продолжить взбивание.
Также следите за температурой. Перегретый миксер быстро нагревает массу и взбивания не происходит.
Критерии качества сливочного масла
Рассмотрим, по каким критериям, согласно ГОСТу, оценивается качество продукта.
Жирность
Правильнее будет говорить о массовой доле жира в 100 г масла.
- Традиционное - массовая доля жира составляет не меньше 82,5 %.
- Любительское - не ниже 80 %.
- Крестьянское - не ниже 72,5 %.
- Бутербродное - не ниже 61,5 %.
- Чайное - не ниже 50 %.
Однако обращать внимание нужно не только на это. Жир в сливочном масле должен быть получен из коровьего молока. Например, у маргарина данный показатель тоже может составлять 82 %, но он содержит животные и растительные жиры.
Крошение
Качественное сливочное масло хорошо отрезается и намазывается без образования крошек, если оно находилось в комнатной температуре.
Источник: Alina Bordunova / Unsplash
Если масло только что вынули из холодильника, крошек тоже быть не должно (оно нарезается цельными кусками). Проверить качество продукта, пролежавшего несколько дней в морозильнике, таким способом не удастся.
Замерзание в холодильнике
Настоящее сливочное масло затвердевает не только в морозилке, но и просто в холодильнике. Если взять холодную упаковку и сжать пальцами, она не должна продавливаться и таять.
Твердость или мягкость
Качественный продукт не может иметь мягкой или твердой консистенции, по ГОСТу он должен быть пластичным. "Росконтроль" называет такую субстанцию "липкой". При намазывании масло должно равномерно распределяться слоем, а не крошиться, если оно не было только что вынуто из морозилки, а находилось при комнатной температуре.
Состояние в горячей воде
Нагрейте 50 мл воды до 60°С и опустите туда полную чайную ложку масла. Молочный жир должен собраться в верхнем слое, придав ему желтый цвет. Если жирность продукта выше 80 %, островок данного элемента должен быть достаточно большим и занимать примерно третью часть всего объема. Остальная жидкость становится мутно-белой.
Поддельное масло, скорее всего, не будет расслаиваться равномерно или начнет распадаться на куски. Если же продукт все же растает, то весь объем жидкости окрасится равномерно.
ГОСТ
Настоящее сливочное масло должно соответствовать ГОСТу 32261-2013. Однако требования к производству носят рекомендательный характер, поэтому формально масло может изготавливаться и не по данному стандарту.
Ищите информацию на упаковке и решайте сами, хотите вы сэкономить или все же купить качественный продукт.
Цвет
Хорошее масло имеет оттенок в диапазоне от светло-желтого до желтого, при этом по всей площади бруска окраска должна быть однородной. Допустимо незначительное отличие в цвете небольших участков.
Важно, чтобы масло не было слишком белым, а также цвет не сдвигался в сторону оранжевых оттенков.
Часто задаваемые вопросы о производстве сливочного масла
Как может быть упаковано сливочное масло?
Продукт может продаваться в расфасованном виде в пачках по 100-500 г, а также весовым способом в ящиках по 20 и 24 кг.
Как правильно хранить сливочное масло?
Масло может храниться в холодильнике до 30 суток. Температура для данного процесса составляет 0-4°С. В морозильной камере масло может храниться до 12 месяцев.
Масло хранится в герметичном контейнере. Чем больше оно подвергается воздействию воздуха, тем быстрее может ухудшиться его вкус. Заводская упаковка (пергамент, фольга) хорошо защищает масло от света и воздуха, но после открытия лучше переложить его в герметичную тару.
Масленка с крышкой - идеальный вариант для холодильника, поскольку она защищает от посторонних запахов.
Допустимо ли присутствие красителей в сливочном масле?
Качественное сливочное масло может содержать только один краситель - каротин. Как пищевая добавка он обозначается Е160а.
Как правило, его выделяют из тыквы или моркови, но также могут получать из грибов или водорослей, либо синтезировать искусственным путем. В масле не должно содержаться больше 0,0003 % каротина (3 мг/кг), но часто производители его не используют совсем.
Процесс того, как сейчас делают сливочное масло, - это сложная технология, состоящая из нескольких этапов, требующая соблюдения определенных условий и использования высококачественного сырья. Современное производство позволяет выпускать вкусный и полезный продукт, которым мы можем ежедневно наслаждаться.
Источник изображения на шапке: Designed by Freepik / freepik.com
