Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Чем маргарин отличается от сливочного масла: состав, полезные вещества, особенности выбора
Сохранить статью:
Чем отличается маргарин от сливочного масла? На первый взгляд, ничем, так как внешний вид у продуктов схож. Однако сливочное масло производится из натуральных молочных продуктов, а маргарин – из растительных и воды. Также последний содержит эмульгаторы, соль и другие добавки для улучшения текстуры и вкуса.
Что учесть? Сливочное масло применяют для выпечки, приготовления соусов, кремов и, конечно, непосредственного употребления в пищу. Маргарин часто используют как его заменитель в кулинарии, а также в качестве спреда для бутербродов. Вкуснее и полезнее, естественно, сливочное масло!
Особенности сливочного масла и маргарина
Сливочное масло – это продукт, который производится из белков и жиров, полученных при взбивании сливок. Оно представляет собой эмульсию полутвердой консистенции, содержащую от 61 до 82,5 % жира, от 16 до 35 % воды и от 1 до 13 % сухого обезжиренного молока (не всегда). В охлажденном состоянии масло сохраняет твердость, при комнатной температуре становится мягким и легко намазывается на хлеб, а при нагревании до температуры 32–35 °C начинает плавиться.
Источник: Tabita Princesia / Unsplash
Зачастую сливочное масло делают из коровьего молока, хотя для его производства также используют молоко овец, коз, буйволиц и яков. Процесс приготовления заключается в его сбивании для отделения жира от пахты. Чтобы получить около 450 г масла нужно примерно 10 л молока.
Ранее в масло добавляли соль для продления срока хранения, особенно при перевозке. Сегодня весь путь молочного продукта от завода до полки магазина проходит в условиях охлаждения, поэтому необходимость в соли как консерванте отпала. При выпаривании воды и удалении сухих остатков молока получают топленое масло, которое практически полностью состоит из молочных жиров.
Согласно ГОСТ 32188-2013 маргарин – это эмульсионный продукт с содержанием минимум 20 % жира, включающий в себя немодифицированные и/или модифицированные растительные масла, иногда с добавлением животных жиров, рыбьего жира и морепродуктов, воды, возможно, с добавлением молока или его производных, а также разных пищевых добавок и прочих ингредиентов. Иными словами, маргарин – это водно-жировая смесь, полученная путем активной обработки растительного масла и воды.
Изначально маргарин изготавливали из животного жира, но сейчас он преимущественно создается из растительных масел, таких как подсолнечное, соевое, хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое и кокосовое. На основании ГОСТ для изготовления маргарина используют рафинированные и дезодорированные жиры, кроме тех, которые добавляют в состав для улучшения вкуса продукта.
Маргарин выпускают в различных формах: от твердых прямоугольных брусков, похожих на куски сливочного масла, до мягких продуктов, хранящихся в специальных пластиковых контейнерах.
Состав и пищевая ценность сливочного масла и маргарина
Давайте разберемся, чем отличается сливочное масло от маргарина?
Сливочное масло является ценным источником витамина А, необходимого для здоровья глаз, нормального состояния кожи и слизистых оболочек. Оно богато фосфатидами, различными жирными кислотами (около 150 видов), из которых 20 – просто незаменимы в организме человека. Масло также содержит важные водо- и жирорастворимые витамины, такие как B1, B2, C, D, E, P-каротин, участвующие в обмене фосфора и кальция, выработке половых гормонов и поддерживающие здоровье костей и нервной системы.
В 100 граммах сливочного масла жирностью 82 % (в зависимости от бренда) содержится:
- 743 килокалории;
- 0,7 г белков;
- 82 г жиров;
- 0,5 г углеводов.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует придерживаться следующей нормы употребления жиров: до 30 % дневной калорийности, где 23 % составляют ненасыщенные жиры, а оставшиеся 7 % – насыщенные. Таким образом, если ваша норма равна 2500 ккал, вам стоит ограничиваться 25 граммами сливочного масла в день.
Роспотребнадзор советует съедать не более 5–15 граммов сливочного масла ежедневно.
Маргарин, произведенный из натуральных растительных масел, содержит ненасыщенные жирные кислоты.
В среднем на 100 граммов маргарина (состав зависит от производителя) приходится:
- 743 килокалории;
- 0,3 г белков;
- 82 г жиров;
- 1 г углеводов.
Рекомендуемая суточная доза маргарина составляет не более 10 граммов.
Питательные вещества сливочного масла и маргарина
Есть ли разница между сливочным маслом и маргарином в плане содержания в них питательных веществ? Рассмотрим, какие имеются сходства и отличия.
Сливочное масло включает в себя следующие элементы:
- Минералы: цинк, хром, медь, марганец, йод и селен.
- Витамины: легкоусвояемый витамин A, а также D, E, K и другие.
- Жирные кислоты: в масле содержится значительное количество жирных кислот, положительно воздействующих на иммунную систему и метаболизм человека. Омега-6 улучшает мозговую активность и поддерживает здоровье кожи и ногтей.
- Холестерин: присутствует в небольшом количестве, достаточном для нормальной работы центральной нервной системы, мозга и кишечника. При сравнении маргарина и сливочного масла именно количество холестерина является одним из существенных отличий.
Помимо вышеперечисленных компонентов в масле также присутствуют конъюгированная линолевая кислота, гликоспинголипиды и другие полезные вещества. Маргарин, в отличии от сливочного масла, имеет в составе компоненты, негативно влияющие на организм:
- Трансжиры: способствуют накоплению в организме жира, повышают риск развития рака, заболеваний сердечно-сосудистой системы и проблем с костями.
- Синтетические витамины.
- Свободные радикалы: образуются при термической обработке продукта.
- Гексанол и прочие растворители: обладают токсическим воздействием на человеческий организм.
- Консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы: оказывают негативное влияние на внутренние органы, ведут к деформированию клеток.
- Стерины: снижают уровень холестерина, но могут нарушить работу эндокринной системы.
Как выбирать сливочное масло
Во всем мире сливочным маслом называют продукт, приготовленный из сливок с минимальной жирностью 82,5 %. В России стандарты и технические условия, которые регулируют его производство, несколько мягче: допускается выпуск масла с меньшим процентом жирности – например, 72,5 %.
Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию сливочным маслом является продукт, изготовленный из коровьего молока и содержащий только молочные компоненты, полученные путем взбивания сливок высокой жирности.
Источник: Anshu / Unsplash
Настоящее российское сливочное масло производят из свежих пастеризованных сливок (сладкосливочное), оно может быть соленым или несоленым. Кислосливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок, сквашенных при помощи чистых молочнокислых культур, а также ароматообразующих бактерий.
Чтобы выбрать качественный товар, нужно обращать внимание на следующие признаки:
- Масло становится твердым в морозильной камере, а при комнатной температуре – пластичным.
- Отсутствуют любые посторонние запахи, кроме аромата сливок и указанных в составе добавок (например, шоколада).
- Масло завернуто в фольгированную бумагу, к которой не прилипает.
- На упаковке есть сведения о соответствии продукта стандартам ГОСТ или ТУ, а также информация о составе, дате изготовления, производителе.
В свою очередь, некачественное сливочное масло имеет следующие свойства:
- Остается пластичным даже после охлаждения в морозильной камере.
- После размораживания разделяется на фракции.
- Может быть горьковатым на вкус и иметь прогорклый запах.
- Не содержит необходимой информации на упаковке: соответствие ГОСТ или ТУ, сведения о составе, дате изготовления и производителе.
Опытные потребители при выборе сливочного масла также обращают внимание на его цвет, полагая, что продукт, произведенный летом, должен иметь желтый оттенок, а в зимнее время – белый. И в этом они абсолютно правы. Все дело в бета-каротине – пигменте желтого цвета, который содержится в траве, употребляемой коровами в пищу. Он накапливается в жире и передается в молоко.
Так как основная составляющая молока – вода, вместе с ним желтый цвет не видим, а появляется в сливочном масле после взбивания. Зимой масло получается белым, поскольку коровы питаются в основном зерном. Сливочное масло из овечьего или козьего молока всегда белого цвета. Важно, чтобы цвет был равномерным по всему объему продукта.
Как выбирать маргарин
Несмотря на очевидные преимущества сливочного масла перед маргарином, некоторые потребители все же предпочитают покупать маргарин. При выборе маргарина лучше отдавать предпочтение тому, который содержит в составе молочные жиры. Такой продукт легче наносится на хлеб и является, в какой-то степени, более полезным. Однако, найти сегодня на прилавках магазина безопасный маргарин довольно сложно.
Если вы планируете использовать маргарин в приготовлении блюд, убедитесь, что в его составе имеется около 75–80 % растительного жира или 100 калорий на 18–20 граммов продукта. Чем выше жирность маргарина, тем лучше он подходит для выпечки. Если растительного жира в нем меньше 75 %, это указывает на высокое содержание воды. Печенье, приготовленное на таком маргарине, скорее всего, будет растекаться и прилипать к форме.
В отличие от сливочного масла желтый цвет маргарина говорит о наличии в составе красителя. Если вы не сторонник лишних добавок, выбирайте продукт более светлых оттенков.
Твердый маргарин, согласно ГОСТ, имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию; при добавлении пищевкусовых ингредиентов допускается мажущаяся текстура. Поверхность среза должна быть блестящей или слабо блестящей, на вид – сухой; при наличии вкусовых ингредиентов допускается матовость.
Мягкий маргарин имеет пластичную, мягкую и легкоплавкую текстуру, однородную; при содержании вкусовых ингредиентов консистенция может быть неоднородной. Срез продукта должен быть блестящим или слабо блестящим, на вид – сухим; матовая поверхность говорит о присутствии вкусовых добавок.
Жидкий маргарин характеризуется однородной, растекающейся консистенцией.
Часто задаваемые вопросы об отличии маргарина от сливочного масла
Что выбрать: масло или маргарин?
Для любых целей однозначно стоит отдавать предпочтение маргарину. Но всё же, чтобы определиться с выбором, нужно понимать, чем отличается сливочное масло от маргарина. Это два совершенно разных продукта. Основой одного служат сквашенные или свежие сливки, другого – растительные жиры.
Когда речь идет о выпечке, некоторые пекари, кондитеры для удешевления продукта применяют маргарин. Причина в его доступности и низкой цене. Масло, в свою очередь, выбирают все те, кто заботится о своём здоровье и понимает ценность продукта. Его используют для бутербродов, каш, приготовления различных других блюд, например для жарки яиц.
Можно ли заменить сливочное масло маргарином?
Можно, но это скажется на качестве вашего блюда, вкусе и внешнем виде. А главное, это не принесёт ценности вашему здоровью, в отличии от сливочного масла. Какие различия в температуре плавления масла и маргарина?
Температура плавления сливочного масла составляет около 33-35 °C. Маргарин плавится при 27-33 °C, что делает его идеальным для выпечки, например, слоеных изделий.
Подведем итог: сливочное масло и маргарин – совершенно разные продукты. Чем же они отличаются? Они обладают разными характеристиками, свойствами и предназначением. Выбор между ними зависит от ваших предпочтений, отношения к ЗОЖ, необходимости в диетических ограничениях и целей их использования. Качественное, натуральное сливочное масло, однозначно, полезнее любого маргарина.
Источник изображения на шапке: bublikhaus / freepik.com
