Готовые комплекты 
Готовые наборы 
Культуры и закваски
Латексное покрытие, 
Плесени для сыра
Приправы и специи
Ферменты для сыра
Формы для сыра
Хлористый кальций
Вакуматоры, йогуртницы, 
Весы, термометры 
Инвентарь и оборудование
Кастрюли для варки сыра
Камеры созревания колбас
Сыроварни
Чиллеры, пн-метры, сепараторы
Расчет выхода сыра и способы его увеличения
Сохранить статью:
Что это? Выход сыра – соотношение полученного продукта и используемого молока. Это важный показатель эффективности производства. Для разных видов сыра установлены свои нормы выхода: он меняется в зависимости от качества сырья, способа приготовления и технологии.
Как рассчитать? Для этого используются различные формулы, в которых учитываются факторы, влияющие на конечный продукт. Чем больше показателей используется, тем очевиднее то, как можно оптимизировать процесс и улучшить выход сыра, в итоге – рентабельность производства.
Средние показатели выхода сыра
Сыр – продукт, который получается в процессе коагуляция молока, а затем отделения сыворотки от получившейся массы. То количество и качество готовой продукции, которое получается из конкретного объема молока, называют выходом сыра. Данный показатель важен для тех, кто производит продукт, и тех, кто его потребляет: он прямо влияет на качество и ценообразование.
Выход сыра – это соотношение между количеством готового продукта и объемом используемого для этого молока. Он может варьироваться от 10 до 20%. На это влияет несколько факторов:
- Во-первых, конечно, многое зависит от конкретного типа сыра, например, у твердых сортов выход намного меньше, чем у мягких.
- Во-вторых, важную роль играет жирность молока: чем она больше, тем объемнее выход сыра.
- В-третьих, технология также во многом определяет вес готового продукта.
- И, наконец, качество молока играет едва ли не самую важную роль.
Замеры выхода сыра должны производиться в любое время и на разных этапах, в зависимости от сорта. У молодых и рассольных его фиксируют после полного оттока сыворотки, у полутвердых и твердых – только после созревания.
По средним показателям коровье молоко приблизительно на 88 % состоит из воды, чуть более 10 % – сухие вещества. Из них чуть более 3 % жиров, около 3 % – белков, около 5 % углеводов и менее 1 % минералов.
Конечно, кроме коровьего молока, существуют козье и овечье, которые также используют при производстве сыра. И то, и другое имеет большую плотность за счет повышенного содержания белка. Тем не менее выход продукта увеличивается всего лишь на 2–4 % в отличие от коровьего молока.
Конечный вес сыра после всех этапов переработки и созревания с учетом дополнительных специй, обсыпки и приправ – это и есть выход продукта.
Молоко животных в любом случае в основном состоит из воды, таким образом, сыр – это сухая молочная форма с добавлением сыворотки (остаточной влаги). Обратите внимание на следующие тонкости, если вы только начинаете путь в сыродельном производстве:
Выход сыра по средним показателям (в процентах):
- мягкие сорта – от 15 до 20;
- молодые и рассольные – не более 15;
- полутвердые – около 12;
- твердые – не более 10;
- экстра твердые – от 7 до 9.
Даже при самом большом старании невозможно получить больший выход сыра.
Из 10 литров коровьего молока получают:
- 2,5 килограмма шевре;
- 2 кг феты;
- 1,5 килограмма сливочного полутвердого сыра;
- 1-1,5 кг камамбера;
- выход адыгейского сыра – около 2 килограмм (примерно 1,8 кг) из 10 л молока;
- чуть больше 1,5 килограммов брынзы (около 1,6 кг).
Формула расчета выхода сыра
Невозможно назвать норматив каким-то определенным числом, для расчетов следует использовать специальные формулы. Согласно им выход сыра из 1 литра молока зависит сразу от нескольких параметров и самого сырья, и конечного продукта.
Источник: freepik / freepik.com
На самом деле формул существует достаточно много, но, какой бы вы ни пользовались, все они будут построены на трех основных параметрах, от которых напрямую зависит себестоимость продукта:
- Содержание влаги в сыре.
- Объемы белка и жира в нормализованной смеси.
- Соотношение белка и жира в смеси.
Далее рассмотрим основные формулы, которые используются для расчетов.
Пересчет на фактическое содержание влаги
Дано: при повышении содержания влаги в продукте увеличивается и выход сыра. Стоит учесть то, что существует максимально допустимое значение первой, которое четко регламентировано. Сыровар не имеет права завышать его, иначе технология считается нарушенной. Таким образом, норма должна быть пересчитана от фактических показателей. Для этого нужна такая формула:
Нф = Н * (1 – Вф / 100) / (1 – Вн / 100),
где:
Н – норма расхода смеси на 1 кг сыра;
Нф – норма расхода, пересчитанная на фактическое значение влаги;
Вн – нормативный процент влаги в сыре;
Вф – фактический процент влаги в готовом продукте.
Как применять данную формулу, что оценить работу сыродела? Расчет позволяет вычислить норму расхода смеси при изготовлении сыра, отталкиваясь от любого значения влаги. Что делаем?
Итог следует использовать опционально:
- Если содержание влаги ниже допустимого значения, то следует пользоваться нормой, которая рассчитывается от нормативного значения. Можно сделать вывод, что производитель не доработал, вследствие чего получил худший результат.
- Если содержание влаги выше допустимого значения, то следует отталкиваться от фактических данных. Получается, что сыродел увеличил выход сыра при помощи превышения нормы процента влаги.
Пересчет на фактическое содержание жира и белка в смеси
Смеси, которые имеют разное содержание жира и белка, имеют свою стоимость. Поэтому сравнивать фактический и нормативные расходы просто некорректно. Себестоимость продукта напрямую связана с содержанием жира и белка.
Пользуемся следующей формулой:
Нф = Н * (1,7 * Бн + Жн) / (1,7 * Бф + Жф),
где:
Н – норма расхода смеси на один килограмм сыра;
Нф – норма расхода, пересчитанная на фактические значения жира и белка в смеси;
Бн и Жн – нормативные показатели их в сыре;
Бф и Жф – фактические значения белка и жира в продукте.
Пересчет жира на целевое отношение белка и жира
Что имеем: пропорция белка и жира напрямую связана со значение последнего в сухом веществе. Если данное отношение изменится в любую из сторон, то это сильно увеличит себестоимость готового продукта. При этом еще и значительно ухудшится качество сыра.
Не все производители применяют нормативное отношение белка и жира в смеси. Дело в том, что большинство опираются только на нормативный процент последнего в смеси, не учитывая совсем первый. Чтобы соотношение не варьировалось и оставалось идеальным, следует пересчитывать норму жира в сыворотке, если происходит изменение белка в молоке.
Значение жира (Жц), соответствующее целевому отношению Б/Ж (Кбж), рассчитывается от фактического белка (Б) по следующей формуле:
Жц = Б / Кбж.
Получившиеся данные покажут то, какой расход должен получиться, если используется правильно нормализованная смесь. Эту схему использовать нужно только при завышении фактического жира сырья и нарушении отношения белка и жира.
Пересчитанные данные следует применять для оценки работы производителя. Особенно это касается тех случаев, когда сыродел не может никак повлиять на изменение расхода и итоговых показателей. Однако это не распространяется на оценку эффективности производства в целом.
Факторы, влияющие на выход сыра
Существует перечень параметров, непосредственно влияющих на выход сыра.
Среди главных следует отметить следующие:
Состав молока
При изготовлении продукта очень важно, чтобы сырье, из которого он производится, содержало конкретное количество белков, жиров и сухих веществ. Какой выход сыра из молока получится, напрямую зависит от содержания данных компонентов.
Источник: freepik / freepik.com
Обратите внимание, что цифры могут варьироваться в зависимости от времени года, питания животных, их породы и так далее.
- Белки, среди которых основной – казеин. Чем значимей его количество, тем больший выход сыра получится.
- Жир тоже имеет непосредственное влияние на массу готового продукта. Чем больше жира содержалось в молоке, тем серьезнее цифра выхода сыра получится в итоге.
- К сухим веществам относят лактозу и минералы. От их содержания также будет зависеть выход продукта.
Технология коагуляции
Это процесс изменения консистенции жидкого молока до желеобразной массы, из которой в дальнейшем будет получен сыр. Выделяют два основных способа: кислотная и ферментативная коагуляции.
- При первой процесс происходит при помощи кислоты и бактерий. Такой способ обычно применяют при производстве мягких сортов сыра.
- Для ферментативной коагуляции нужен специальный биокатализатор, благодаря которому происходит расщепление белков и образование геля. Именно так производят большинство сыров.
От выбранной технологии зависит и выход сыра, так как потеря белка и жира при разных способах происходит по-разному.
Температура и время свертывания молока
Это еще два фактора, которые оказывают влияние на выход сыра. Температурный диапазон ферментации – от 28 до 35 градусов. Если свертывание молока происходит слишком быстро или, наоборот, слишком долго, то это повлияет на качество готового продукта.
Прессование и сушка
Эти этапы идут уже после коагуляции молока. Именно благодаря им происходит удаление лишней влаги и формирование структуры продукта. Конечный выход сыра и его качество зависят и от того, насколько грамотно были проведены данные операции.
- Как происходит прессование? Сырную массу помещают в специальные формы. Затем, чтобы удалить лишнюю влагу, на них оказывается давление. Выход сыра будет зависеть от того, сколько влаги останется в продукте.
- Для чего нужна сушка? Чтобы сыр достиг необходимой влажности. Правильный ее уровень влияет на вкус и сроки хранения продукта.
Виды сыра
Определенный сорт нуждается в соответствующем подходе к его изготовлению, что тоже влияет на выход продукта. В мягких уровень влаги больше, чем в твердых. Это значит, что выход мягких большие, чем выход твердых сыров.
Условия созревания
Немалое количество сыров проходят данный этап, он необходим для правильного развития вкуса и текстуры. При созревании продукт также теряет влагу и, соответственно, вес. Именно условия и продолжительность созревания – финальные факторы, влияющие на выход сыра.
Источник: freepik / freepik.com
Увеличение выхода сыра
Существуют некоторые тонкости, зная которые, можно повлиять на это.
Основные условия такие:
- Знание соотношения белка и жира в молоке. Большее их количество – рост выхода сыра.
- Говоря о процентах жира и белка в молоке, нужно помнить, что на это влияет множество факторов: от породы животного до сезона, когда сырье было получено. Не секрет, что коровье содержит намного меньше их, чем овечье и козье.
- Выбор оптимальной технологии. Например, один из секретов: вносить подкислитель до отделения сыворотки. Это повлияет на увеличение выхода продукта.
- Качество сырного сгустка – определяющий фактор при изготовлении сыра сычужным методом. Чтобы жир и белок не ушли в сыворотку, необходимо добавить хлористый кальций. Еще один секрет: не нарезайте сгусток очень мелко.
- Аккуратно вымешивайте зерно.
- Чтобы не повредить зерно, особенно бережно отнеситесь к формированию сыра.
- Производите прессовку верно, чтобы уменьшить количество обрезков в сырной массе.
- В процессе вызревания аккуратно обращайтесь с корочкой продукта.
Если вы будете следовать всем правилам и технологиям, то сможете увеличить выход сыра, а значит, сделать производство более эффективным и прибыльным.
Часто задаваемые вопросы о выходе сыра
Выход какого сыра выше: зрелого или свежего?
Определенно последнего, так как свежие сыры содержат больше влаги и не подвергаются этапу созревания.
Какой выход сыра выше: из коровьего или козьего молока?
Как правило, из козьего. По причине того, что данное молоко содержит больше жира и белка, чем коровье, что напрямую влияет на количество готового продукта. Кроме того, высокая плотность и вязкость его достаточно сильно снижает производственные потери.
Чтобы правильно определить экономическую эффективность производства сыра, нужно учитывать выход готовой продукции. Контроль и правильные данные при подсчете помогут оптимизировать использование сырья и получить максимально качественный продукт.
Источник изображения на шапке: azerbaijan_stockers / freepik.com
